Zuurdesem pizzadeeg

Pizzadeeg kan ook rijzen op zuurdesem in plaats van gist. Het Napolitaanse reglement van de AVPN staat dat toe.

Hoeveel desem

Het AVPN-reglement noemt voor natuurlijke desem 5 tot 20 procent van het gewicht van de bloem. Een rekenvoorbeeld bij 1 liter water en 1.700 gram bloem:

Desem	Gram
5 procent	85
10 procent	170
20 procent	340

Zout blijft gelijk aan gewoon Napolitaans deeg: 40 tot 60 gram per liter water. Meer daarover in Pizzadeeg maken.

Hoe actief de desem is

Een desem die je net hebt gevoed, rijst sneller dan een desem die lang niet gevoed is. King Arthur Baking testte dat met 2 bakken deeg naast elkaar, een met een desem die een paar dagen eerder gevoed was en een met een desem van naar schatting 2 maanden oud. Na 2 uur was het deeg met de recent gevoede desem duidelijk verder gerezen. Na 3 uur liep het andere deeg nog achter, maar begon het in te lopen; later haalde het hem helemaal in.

Ons advies: voed de desem een paar uur voor het kneden, zodat je weet hoe hard hij werkt. Neem bij je eerste poging 10 procent en stel daarna bij.

Hoe lang het rijst

Het reglement geeft 8 tot 24 uur rijstijd bij 23 graden, of je nu gist of desem gebruikt.

Ons advies: kies met desem het schema van 24 uur in de deegklok, en kijk naar het deeg: is het na 8 uur al flink gerezen, dan kan het eerder de oven in.