Napolitaans pizzadeeg: wat het reglement voorschrijft

Napolitaans pizzadeeg bestaat volgens het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) uit 4 ingredienten: tarwebloem type 00 of 0, water, zout en gist. Vet en suiker mogen er nooit in, en het deeg rijst in totaal 12 tot 24 uur.

Dit artikel volgt de versie van het reglement uit 2024. Waar die afwijkt van de versie uit 2022, staat het erbij. Het gaat over de regels zelf. Wil je gewoon thuis 4 pizza's bakken, dan staat het recept met grammen in Pizzadeeg maken.

De 3 basisregels

Het reglement noemt 3 regels die je altijd volgt:

• het deeg wordt gemaakt volgens de directe methode
• je begint met het water
• je voegt nooit vet of suiker aan het deeg toe

Olijfolie komt dus niet in het deeg. Het reglement noemt olie pas bij het beleggen van de pizza.

Welke bloem, water en zout

Bloem. Tarwebloem type 00 of 0. Daarnaast mag 5 tot 20 procent bloem type 1 erbij. Het reglement geeft per type de waarden:

	Type 00	Type 0
Sterkte (W)	250 tot 320	250 tot 320
P/L	0,50 tot 0,70	0,55 tot 0,70
Wateropname	55 tot 62 procent	55 tot 62 procent
Eiwit	11,5 tot 13,5 procent	11 tot 13,5 procent

Tot 2024 noemde het reglement voor type 00 een W van 250 tot 310 en 11 tot 13,5 procent eiwit.

Meer over meelsoorten komt in Bloem voor pizza.

Water. Schoon drinkwater zonder koolzuur, met een pH van 6 tot 7, matig hard. Het reglement raadt een watertemperatuur van 16 tot 22 graden aan.

Zout. Grof zeezout heeft de voorkeur. Volgens het reglement versterkt zout de glutenstructuur.

Gist. Het reglement noemt 3 mogelijkheden: verse gist (Saccharomyces cerevisiae), gedroogde gist in een derde van de hoeveelheid verse gist (niet met toegevoegde bakverbeteraars) en natuurlijk desem, minder dan 10 procent van de bloem. Tot 2024 mocht desem 5 tot 20 procent van de bloem zijn; zie Zuurdesem pizzadeeg.

Hoeveel per liter water

Het reglement rekent alles per liter water:

Ingrediënt	Per liter water
Water	1.000 ml
Zout	40 tot 60 gram
Verse gist	0,1 tot 3 gram, afhankelijk van temperatuur en vochtigheid
Bloem	1.600 tot 1.800 gram, afhankelijk van de wateropname

Het reglement van 2022 gaf daarbij 2 voorbeelden, allebei bij 23 graden. In de versie van 2024 staan ze niet meer:

Rijstijd	Verse gist	Zout	Sterkte bloem (W)
8 uur	1,5 gram	50 gram	250 tot 280
24 uur	0,3 gram	50 tot 55 gram	290 tot 310

Gist schaalt volgens het reglement van 2022 niet gelijk mee: bij 1 liter water hoort 0,3 gram, bij 5 liter niet 1,5 maar ongeveer 1 gram.

Kneden volgens het reglement

Je mengt bloem, water, zout en gist en begint met het water. Zout en gist mogen niet langer dan 5 minuten direct met elkaar in contact zijn, anders beschadigt het zout de gistcellen. Je kneedt met de hand of in een kneedmachine met vork, spiraal of duikarmen. Tot 2024 noemde het reglement alleen de machine. Bij een machine voeg je de bloem in ongeveer 10 minuten geleidelijk toe, en kneed je daarna hooguit 20 minuten door. Te lang kneden verwarmt het deeg en verstoort de glutenstructuur. Het eindresultaat is vochtig, niet plakkerig, zacht en vervormbaar. Tot 2024 stond er: plakkerig, zacht en elastisch.

Rijzen in 2 fasen

1. Eerste rijs. Het deeg rust in zijn geheel op het werkblad, afgedekt met een vochtige doek, zodat er geen korst op komt. Het reglement noemt hier geen vaste tijd.
2. Bollen. Met een spatel snijd je stukken af en vorm je met de hand bollen van 200 tot 280 gram: 200 gram voor een pizza van 22 tot 24 cm, 280 gram voor 28 tot 35 cm.
3. Tweede rijs. De bollen rijzen in bakken voor levensmiddelen, op kamertemperatuur of in een rijskast. Het reglement noemt in totaal 12 tot 24 uur rijzen; in een rijskast is 18 tot 20 graden en 60 tot 70 procent luchtvochtigheid ideaal. Tot 2024 stond er 8 tot 24 uur, bij 23 graden.

Na de tweede rijs is het deeg volgens het reglement goed vervormbaar, rekbaar en weinig elastisch. Het uitrekken staat in Pizzabodem maken. De deegklok rekent terug van etenstijd naar kneedtijd.

Wat het EU-voorschrift anders zegt

Naast het AVPN-reglement bestaat er een Europese regeling: Pizza Napoletana is sinds Verordening 97/2010 een gegarandeerde traditionele specialiteit (GTS). Die noemt andere getallen.

	AVPN-reglement	EU-voorschrift
Zout per liter water	40 tot 60 gram	50 tot 55 gram zeezout
Gist per liter water	0,1 tot 3 gram	3 gram
Bloem per liter water	1.600 tot 1.800 gram	1,8 kg, W 220 tot 380
Kneden	ongeveer 10 minuten bloem toevoegen, dan hooguit 20 minuten	10 minuten bloem toevoegen, dan 20 minuten op lage snelheid
Eerste rijs	geen vaste tijd	2 uur onder een vochtige doek
Bollen	200 tot 280 gram	180 tot 250 gram
Tweede rijs	geen aparte tijd; in totaal 12 tot 24 uur	4 tot 6 uur op kamertemperatuur

Volgens het EU-voorschrift is het deeg na de tweede rijs klaar en gebruik je het uiterlijk 6 uur later.

Recept pizzadeeg Italiaans volgens het reglement

Dit is het voorbeeld van 24 uur uit het AVPN-reglement van 2022, met het midden van de bloem (1.700 gram) en het zout uit het voorbeeld. Dat geeft 2.750 gram deeg, genoeg voor 11 bollen van 250 gram. Dat is onze rekensom; het reglement zelf geeft geen aantal pizza's. Het recept past binnen de marges van 2024: 0,3 gram gist, 50 gram zout en 24 uur rijzen. Het voorbeeld van 8 uur uit 2022 niet: dat valt onder de 12 uur die de versie van 2024 als minimum noemt.

Ingrediënten

• 1.000 ml water
• 50 gram grof zeezout
• 0,3 gram verse gist (of 0,1 gram gedroogde gist)
• 1.700 gram tarwebloem type 00 of 0, W 290 tot 310

Bereiding

1. Doe het water in de kom en los het zout erin op.
2. Voeg de gist toe en daarna geleidelijk de bloem. Laat zout en gist niet langer dan 5 minuten direct met elkaar in contact zijn.
3. Kneed tot 1 compacte massa die vochtig, niet plakkerig, zacht en vervormbaar is.
4. Laat het deeg in zijn geheel rusten onder een vochtige doek.
5. Snijd 11 stukken van 250 gram af en vorm er bollen van.
6. Laat het deeg in totaal 24 uur rijzen, de bollen in een bak, bij 23 graden.
7. Druk de bollen met de hand uit tot een midden van 0,25 tot 0,30 cm met een rand van 1 tot 2 cm.
8. Bak de pizza's op een steen van 380 tot 430 graden in 60 tot 90 seconden.

Ons advies: 0,3 gram gist weeg je niet op een gewone keukenweegschaal; hoe je dat oplost staat in Pizzadeeg maken. 11 pizza's is veel voor thuis. Voor minder bollen reken je in Pizzadeeg maken of in de deegcalculator.