Pizzadeeg maken voor de pizzaoven

Napolitaans pizzadeeg rijst volgens het reglement van de AVPN 8 tot 24 uur in bollen. Met de deegklok kies je wanneer je wilt eten, en die rekent terug tot het moment dat je moet kneden.

Wat er in gaat

De Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) legt in haar reglement vast wat er in een Napolitaans pizzadeeg gaat. Per liter water:

• 1.600 tot 1.800 gram bloem, afhankelijk van hoeveel water de bloem opneemt
• 40 tot 60 gram zout
• 0,1 tot 3 gram verse gist, afhankelijk van temperatuur en vochtigheid

Gedroogde gist gebruik je volgens het reglement in een derde van de hoeveelheid verse gist. De bloem is tarwebloem type 00 of 0. Het reglement noemt ook de sterkte, de W-waarde: 250 tot 310 voor type 00 en 250 tot 320 voor type 0.

Hoe lang het rijst

Na het kneden rijst het deeg een eerste keer in zijn geheel. Daarna maak je er bollen van. Die bollen rijzen volgens het reglement minimaal 8 en maximaal 24 uur, bij 23 graden. Het reglement geeft 2 voorbeelden: bij 8 uur rijzen hoort 1,5 gram verse gist per liter water, bij 24 uur 0,3 gram.

Waar	Hoe lang	Bron
Keuken, 23 graden	8 tot 24 uur in bollen	AVPN-reglement, art. 2
Koelkast	1 tot 5 dagen, daarna minstens 2 uur op kamertemperatuur	Serious Eats (New York-deeg, met meer gist)

Het reglement noemt alleen 23 graden; de koelkast is geen Napolitaanse methode.

Ons advies: begin met het schema van 24 uur. Je kneedt dan de avond van tevoren en hoeft op de dag zelf alleen de oven aan te zetten.

Kant-en-klare bollen

Je kunt ook bevroren deegbollen kopen. Je slaat dan het kneden over, niet het wachten: bevroren deeg ontdooit in de koelkast en rijst daarna nog op kamertemperatuur. Voor deeg dat je zelf invriest noemt King Arthur Baking 6 tot 10 uur ontdooien; volg bij gekochte bollen de tijd op de verpakking. Hoe je zelf bollen invriest, lees je in Pizzadeeg invriezen en bewaren.

Hoe zwaar een bol is

Het reglement noemt 200 gram deeg voor een pizza van 22 tot 24 cm, en 280 gram voor een pizza van 28 tot 35 cm. Groter dan 35 cm is een Napolitaanse pizza niet. In het midden is de bodem hooguit 0,25 cm dik, de rand rond 1 tot 2 cm hoog.

Daarna de oven

Een Napolitaanse pizza bakt volgens hetzelfde reglement 60 tot 90 seconden. Over de steen en de koepel gaat het artikel Hoe lang moet een pizza in de oven? Andere manieren: zuurdesem, snel deeg op dezelfde dag en glutenvrij.