Pizzabodem maken: dun uitrekken zonder deegroller

Een pizzabodem maak je met je handen, niet met een deegroller. Je drukt een gerezen deegbol plat en rekt hem met 2 handen uit, tot het midden ongeveer 0,25 tot 0,30 cm dik is en er een rand van 1 tot 2 cm overblijft.

Die maten komen uit het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Het reglement verbiedt de deegroller voor de Napolitaanse pizza. Het deeg zelf maak je volgens Pizzadeeg maken.

Pizzabodem maken in 5 stappen

1. Laat de bol rijzen. De bodem maak je pas na de tweede rijs van de bollen. Haal de bol met een spatel uit de bak.
2. Haal hem kort door de bloem. Het reglement dompelt de bol snel in bloem, zodat hij niet te veel opneemt en niet aan het werkblad plakt.
3. Druk plat tot handgrootte. Druk met de vingers van beide handen op de bol, tot hij zo groot is als je hand. Rek hem daarna met 2 handen verder uit: til de rand op, trek hem uit en draai de bodem rond. Zo duw je de lucht van het midden naar de rand, en die rand wordt de cornicione. Tot 2024 beschreef het reglement het uitdrukken vanuit het midden naar buiten, waarbij je de bodem steeds omdraait.
4. Laat de rand vrij. Druk niet op de buitenste 1 tot 2 cm. Daar blijft de lucht zitten.
5. Rek verder met de rug van je handen. Een Amerikaanse meelmolen beschrijft hoe je het deeg op de rug van je handen legt en met je knokkels rondbeweegt, zodat de zwaartekracht de rand verder uitrekt. Trekken aan het deeg rekt volgens hen het midden meer dan de rand, en dan scheurt het sneller.

Hoe dun de bodem is

Wat	AVPN-reglement	EU-voorschrift (GTS)
Dikte in het midden	ongeveer 0,25 tot 0,30 cm na het bakken, 10 procent speling	hooguit 0,4 cm, 10 procent speling
Rand	1 tot 2 cm	1 tot 2 cm
Doorsnede	22 tot 35 cm bij bollen van 200 tot 280 gram

Tot 2024 noemde het reglement een midden van 0,25 cm en een doorsnede van hooguit 35 cm. De versie van 2024 noemt geen vaste maximummaat meer en beschrijft ook een dunnere, grotere variant: de wagenwielpizza (rota 'e carretto), met een rand die over het bord hangt.

Het AVPN-reglement koppelt het gewicht aan de maat: een bol van 200 gram voor een pizza van 22 tot 24 cm, 280 gram voor 28 tot 35 cm. Het EU-voorschrift (Verordening 97/2010, Pizza Napoletana als gegarandeerde traditionele specialiteit) noemt bollen van 180 tot 250 gram.

Een pizza bodem zonder deegroller

Het AVPN-reglement sluit de deegroller en mechanische persen uitdrukkelijk uit; de bodem moet met de hand worden gemaakt. Het EU-voorschrift zegt hetzelfde. De Amerikaanse meelmolen geeft een praktische reden: een deegroller geeft ongelijke stukken en randen, en maakt het moeilijk om een luchtige rand te houden.

Een pizza bodem maken zonder deegroller lukt beter als het deeg ontspannen is. Veert het deeg terug, dan is het nog te gespannen. Dezelfde molen laat de bollen na het vormen 10 tot 15 minuten op het aanrecht liggen, zodat de gluten ontspannen. In een recept voor een dunne bodem laten ze het deeg afgedekt 10 minuten rusten als het terugkrimpt, en gaan ze daarna verder.

Ons advies: blijft je bodem rond het midden te dik, laat de bol dan eerst rusten in plaats van harder te trekken.

Bloem of semola

Het reglement vraagt zo weinig mogelijk bloem bij het uitrekken: resten zijn volgens de AVPN slecht verteerbaar en onprettig om te eten. Semola mag ook, zolang er niet zoveel op de bodem achterblijft dat het de smaak verandert. Te veel bloem of semola zie je volgens het reglement na het bakken aan de onderkant: geel-oker van kleur, met een bittere smaak. Om de pizza op de pizzaschep te laten glijden, noemt de molen een laagje semola of een vel bakpapier.

Buitenoven of keukenoven

Een dunne pizzabodem is gemaakt voor heel veel hitte in korte tijd. Het verschil met een keukenoven is groot.

	Buitenoven (AVPN-reglement)	Keukenoven (Amerikaanse meelmolen)
Temperatuur	steen 380 tot 430 graden, koepel rond 485 graden	steen minstens 260 graden (500 graden Fahrenheit)
Voorverwarmen		minstens 1 uur, met de steen erin
Baktijd	60 tot 90 seconden	10 tot 12 minuten bij 260 graden

In het recept voor de keukenoven drukt de molen het midden in met de vingertoppen, laat een rand van ongeveer 1,3 cm staan en rekt de bodem uit tot 25 tot 30 cm. Tussen 2 pizza's geven ze de steen minstens 5 minuten om weer op te warmen; anders wordt elke volgende pizza bleker. Hoe lang een pizza in de buitenoven bakt, staat in Hoe lang moet een pizza in de oven?

Ons advies: bak je in de keukenoven, leg de pizzasteen er dan een uur van tevoren in en houd een paar minuten tussen de pizza's. In de buitenoven gaat het zo snel dat je de pizza tijdens het bakken draait, zoals het reglement beschrijft.