Pizzasteen: wat hij doet en hoe je hem gebruikt

Een pizzasteen is een plaat van keramiek of steen waar je pizza direct op bakt. De steen slaat warmte op en geeft die aan de bodem af, en omdat hij poreus is, neemt hij vocht uit het deeg op, wat een krokantere korst geeft.

Wat een pizzasteen doet

In een keukenoven geeft een voorverwarmde steen de bodem een heet oppervlak om op te bakken. Cook's Illustrated schrijft dat een zwaardere steen of plaat beter bakt, omdat hij meer warmtemassa in de oven brengt.

In een pizzaoven voor buiten is de steen de vloer van de oven. Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) schrijft voor dat een Napolitaanse pizza direct op die stenen vloer bakt, niet in een bakvorm.

Materialen van een pizzasteen

Materiaal	Wat het is	Bron
Cordieriet	Mineraal dat ook synthetisch wordt gemaakt. Goed bestand tegen thermische schok. Wordt gebruikt voor pizzastenen en voor ovenmeubilair in keramiekovens.	Wikipedia, Cordierite
Chamotte	Vuurvaste klei die eerst gebakken en daarna gemalen wordt. Gebruikt voor vuurvaste stenen en mortel in haarden en stookovens.	Wikipedia, Grog (clay)
Keramiek en klei	Ongeglazuurde keramische tegels en tegels van gebakken klei worden ook als bakplaat gebruikt.	Wikipedia, Baking stone
Mulliet en vuurvast cement	Andere materialen die Cook's Illustrated in zijn test tegenkwam: mullietkeramiek en vezelversterkt vuurvast cement. Mulliet geleidt sneller dan cordieriet.	Cook's Illustrated
Staal	Koolstofstaal. Geen steen, maar een alternatief.	Cook's Illustrated

Volgens Cook's Illustrated zijn pizzastenen meestal van cordieriet. Cordieriet is goed bestand tegen plotselinge temperatuurwisselingen. Daarom wordt het ook gebruikt voor ovenmeubilair in keramiekovens, zoals de platen waar aardewerk op ligt.

Chamotte heet in het Engels ook grog of firesand. Het korrelige materiaal beschermt keramiek tegen thermische schok tijdens het bakken van de klei.

Staal als alternatief

Een bakstaal is een plaat koolstofstaal. Staal geleidt warmte beter dan keramiek, schrijft Cook's Illustrated. Het geeft de warmte dus sneller aan het deeg af. Volgens Wikipedia kan staal onder de grill van je oven zonder problemen. America's Test Kitchen raadt aan een stalen plaat licht in te vetten tegen roest.

Hoe dik een pizzasteen is

De stenen in de test van Cook's Illustrated waren ongeveer 0,6 tot 2,8 cm dik, de meeste 1,5 cm of meer. De stalen platen waren 0,4 tot 1 cm dik, de meeste 0,6 cm. De dikkere stalen plaat hield meer warmte vast en was tussen 2 pizza's sneller weer op temperatuur.

Een dikkere steen is ook zwaarder. Cook's Illustrated noemt grote, zware platen lastiger om in en uit de oven te tillen. Wikipedia merkt op dat de beste dikte afhangt van de temperatuur van de oven.

Ons advies: bak je vaak meerdere pizza's achter elkaar, kies dan liever een dikke, zware steen. Die zakt minder ver terug in temperatuur.

Pizzasteen in de oven opwarmen

Een keukenoven komt volgens Cook's Illustrated meestal tot 260 à 290 graden. Een professionele oven kan boven de 425 graden komen.

Cook's Illustrated warmde 4 stenen op in een oven van 260 graden en mat daarna de temperatuur van het oppervlak:

Opwarmtijd	Temperatuur steen
15 minuten	144 graden
30 minuten	213 graden
45 minuten	233 graden
60 minuten	265 graden

Hoe korter de steen opwarmde, hoe bleker de korst bleef. Hun conclusie: warm een pizzasteen een vol uur op.

Sommige bakkers leggen de steen in de koude oven en laten hem minstens 45 minuten met de oven mee opwarmen, volgens Wikipedia om breuk door thermische schok te voorkomen. Laat de steen daarna ook langzaam in de oven afkoelen. Laat hem niet in de oven liggen als je de oven met de reinigingsstand (pyrolyse) schoonmaakt.

Hoe lang een pizza daarna bakt, lees je in Hoe lang moet een pizza in de oven?

Een steen in een buitenoven

In een pizzaoven voor buiten is de steen de vloer van de oven, en die wordt veel heter dan in de keuken. Het AVPN-reglement noemt voor de Napolitaanse pizza een vloertemperatuur van 380 tot 430 graden en een koepel van rond 485 graden. De vloer van een traditionele Napolitaanse oven ligt bij voorkeur op een mengsel van zand en zout, dat de warmte verdeelt, isoleert en vasthoudt.

Ons advies: meet de vloer met een infraroodthermometer voordat je de eerste pizza erin schuift. De lucht in de koepel zegt weinig over hoe heet de steen is. Meer over het opstoken lees je bij pizzaoven opwarmen.

Waarom een pizzasteen barst

Een plotselinge temperatuurwisseling heet thermische schok. Delen van het materiaal worden dan sneller warm of koud dan andere delen en zetten verschillend uit. Wordt de spanning die dat geeft groter dan de sterkte van het materiaal, dan barst het. Keramiek is bros en daarom gevoelig.

Food Network noemt het ook zo: elke plotselinge temperatuurwisseling kan een pizzasteen laten barsten. Daarom:

• geen koud water op een hete steen
• geen koude steen in een hete oven
• een natte steen eerst helemaal laten drogen

Dat laatste komt van Cook's Illustrated. Een steen is poreus en neemt vocht op. Bij het opwarmen zet dat vocht uit en kan het de steen laten barsten. Ook een val kan een steen breken.

Een steen die vies is, maak je dus droog schoon. Hoe, staat in Pizzasteen schoonmaken. Om de pizza op de steen te krijgen, gebruik je een pizzaschep.