Pizzasteen schoonmaken: wat wel en wat niet

Pizzasteen schoonmaken doe je zo droog mogelijk: laat de steen afkoelen, schraap of borstel de resten eraf en gebruik geen zeep. Donkere vlekken zijn normaal en hoeven er niet af.

Eerst laten afkoelen

Maak een steen nooit heet schoon. Een plotselinge temperatuurwisseling kan hem laten barsten, schrijft Food Network, en een hete steen kan barsten als er water op komt, volgens America's Test Kitchen.

Laat de steen dus in de oven afkoelen. Kan dat niet, zet hem dan met ovenwanten op een rooster. Food Network rekent op een uur of langer voordat hij helemaal koud is.

Wat wel mag

• Schrapen. America's Test Kitchen zegt het kort: was hem niet, schraap etensresten en aangekoolde stukjes eraf en klaar. Een spatel of stijve droge borstel volstaat, volgens Business Insider.
• Kort spoelen met water. Als borstelen niet genoeg is: heet water, geen zeep, een stijve borstel en daarna goed laten drogen (America's Test Kitchen). Food Network noemt kort afspoelen onder warm water. Wikipedia noemt een droge borstel of schuurspons, gevolgd door alleen heet water.
• Grof zout of zuiveringszout. Food Network noemt die als schuurmiddel als je iets nodig hebt, met de kanttekening dat je het niet moet overdrijven.
• Afnemen met een vochtige doek. De doek mag vochtig zijn, maar niet zo nat dat er veel water op de steen achterblijft (Business Insider). Laat de steen daarna goed drogen.

Wat niet mag

• Geen zeep of schoonmaakmiddel. Een ongeglazuurde steen is poreus. Zeep trekt in de poriën en je volgende pizza kan naar zeep smaken. Dat zeggen America's Test Kitchen, Food Network en Wikipedia alle 3.
• Niet laten weken of onderdompelen. Food Network: kort afspoelen, nooit laten weken. Business Insider: niet in water onderdompelen, want een poreuze steen raakt doorweekt.
• Geen water op een hete steen. Zie hierboven.
• Geen natte steen in de oven. Een steen neemt vocht op. Bij het opwarmen zet dat vocht uit en kan het de steen laten barsten. Cook's Illustrated raadt aan een natte steen eerst helemaal aan de lucht te laten drogen.
• Niet in de oven tijdens de reinigingsstand. Wikipedia raadt af een steen in de oven te laten als die zichzelf schoonmaakt (pyrolyse).

Verkleuring is normaal

Een pizzasteen wordt donker en krijgt vlekken. Food Network noemt kleurverandering en vlekken normaal. Tracy Zimmerman, hoofdchef van het recreatieve programma van het Institute of Culinary Education, zegt tegen Business Insider dat stenen met de tijd donkerder worden en daar volgens haar beter van worden.

Je hoeft een donkere steen dus niet blank te schuren. Schuren met zout of zuiveringszout is alleen voor resten die echt vastzitten.

Afbranden in de oven

Aanslag die blijft zitten, verdwijnt vanzelf. Volgens America's Test Kitchen worden etensresten onschadelijke as zodra je de steen weer opwarmt tot 260 graden. In een pizzaoven voor buiten wordt de vloer veel heter: het AVPN-reglement noemt 380 tot 430 graden.

Ons advies: veeg in een buitenoven de vloer na het opstoken schoon met een ovenborstel, voordat je de eerste pizza erin schuift. Het AVPN-reglement noemt de borstel als vast gereedschap om de oven schoon te maken.

Ons advies: gebruik zo min mogelijk bloem of griesmeel op je pizzaschep. Wat van de schep valt, verbrandt op de steen.

Barst of stuk

Is een steen toch gebarsten, dan kun je volgens America's Test Kitchen de stukken tegen elkaar leggen en gewoon verder bakken. Een steen breekt ook als hij valt, schrijft Cook's Illustrated.

En een stalen plaat

Bakstaal kan roesten. America's Test Kitchen raadt aan staal te behandelen als een gietijzeren pan: na het schoonmaken goed drogen en licht invetten. Roest je plaat toch, schrob de roest eraf, vet hem in en verwarm hem om hem opnieuw in te branden.

Meer over materialen, dikte en opwarmen staat in Pizzasteen: wat hij doet en hoe je hem gebruikt. Hoe je een buitenoven op temperatuur brengt, lees je bij pizzaoven opwarmen.