Pizzaoven opwarmen: hoe lang en wanneer klaar

Een pizzaoven opwarmen duurt volgens consumentenorganisatie CHOICE 10 tot 20 minuten voor een kleine oven en 15 tot 40 minuten voor een grotere oven op hout. Voor Napolitaanse pizza ben je pas klaar als de steen ongeveer 380 tot 430 graden is, de waarde uit het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).

Hoe lang pizzaoven opwarmen duurt

Hoe snel een oven heet is, hangt volgens CHOICE af van het soort oven en de grootte van de ruimte binnenin. Sommige ovens hebben tot een uur nodig.

Oven	Opwarmtijd	Bron
Kleine pizzaoven	10 tot 20 minuten	CHOICE
Grotere oven op hout	15 tot 40 minuten	CHOICE
Sommige ovens	tot een uur	CHOICE

Onderzoekers van de Universiteit van Napels stookten een houtoven met 3 kilo eikenhout per uur. 4 tot 6 uur na het aansteken was in de lege oven de koepel gemiddeld 546 graden en de vloer 453 graden.

Ons advies: reken de opwarmtijd mee in je planning. Met de deegklok reken je terug van het moment dat de eerste pizza de oven in gaat.

Het vuur aansteken

Gemeente Helmond geeft voor houtvuur deze stooktips:

• Steek het hout van bovenaf aan, met aanmaakblokjes of aanmaakhoutjes.
• Gebruik geen papier of karton.
• Stook hout met maximaal 20% vocht.

STAB (Stichting Advisering Bestuursrechtspraak) noemt dit de Zwitserse methode en beschrijft hem voor de houtkachel: 2 of 3 blokken haardhout naast elkaar onderop, het aanmaakhout erbovenop, de aanmaakblokjes daartussen, en dan van bovenaf aansteken. Laat bij het opstarten de volle lucht toe. De brandweer voegt toe: nooit brandbare vloeistof gebruiken, ook niet op een vuur dat al brandt.

Ons advies: volg deze opbouw ook in een pizzaoven, met de deur open zodat het vuur lucht krijgt. Welk hout je gebruikt, lees je in Hout voor de pizzaoven.

Het vuur naar de zijkant

In een Napolitaanse houtoven brandt het vuur in de oven zelf, aan 1 kant van de vloer. De onderzoekers uit Napels schrijven dat ongeveer een derde van de ruimte in de oven bezet is door het hout. Omdat de hitte van 1 kant komt, moet de pizzaiolo de pizza vaak verplaatsen en draaien.

Het AVPN-reglement noemt een stalen of ijzeren schep als gereedschap om de sintels te verplaatsen en het hout te beheren (artikel 3.3.2). Tijdens het bakken draait de pizzaiolo in een houtoven de pizza naar het vuur (artikel 2.3).

Ons advies: brandt het vuur goed en is de koepel heet, schuif het vuur dan met een metalen schep naar de zijkant of de achterkant. Zo komt de vloer vrij voor de pizza.

Opwarmen op gas

Een oven op gas sluit je aan op een gasfles, zoals een barbecue. Je draait volgens CHOICE de knop naar de temperatuur die je wilt. Ook dan heeft de oven tijd nodig om op te warmen.

Loop voor het aansteken de checklist van de brandweer na: de datum op de fles, de slang zonder gaatjes, de fles rechtop. Steek de brander aan op het moment dat je het gas opendraait. Meer over het verschil in Pizza oven op gas of hout.

Wanneer de steen klaar is

De lucht in de oven zegt weinig. Het gaat om de steen. CHOICE raadt een infraroodthermometer aan om te weten wanneer de steen klaar is. Bij een houtoven werkt de pizzaiolo volgens de onderzoekers op ervaring of met een infraroodthermometer.

Het AVPN-reglement noemt voor de Napolitaanse pizza (artikel 2.3):

• de steen: ongeveer 380 tot 430 graden
• de koepel: rond 485 graden

Hoe je de steen goed meet en waarom de koepel anders is, lees je in Infraroodthermometer voor de pizzaoven. Waarom de steen tijd nodig heeft om warmte op te nemen, staat in Pizzasteen.

Tussen pizza's door bijstoken

Elke pizza haalt warmte uit de steen. In de oven van de Napolitaanse onderzoekers bleef de vrije vloer tijdens het bakken op 439 graden, maar onder de pizza zakte de vloer in 80 seconden van 450 naar 330 graden. Vuurvaste steen verandert langzaam van temperatuur; een stalen vloer zou sneller afkoelen en vraagt volgens de onderzoekers om pauzes, zoals vaak nodig is bij gasovens.

In een houtoven blijft de opening open. Zo kan de pizzaiolo hout bijleggen om de oven rond 400 graden te houden. Het AVPN-reglement beschrijft een Napolitaanse traditie: soms legt de pizzaiolo houtsnippers (pampuglia) bij voor een snelle vlam en een directe stijging van de temperatuur (artikel 3.3.3).

Ons advies: leg een blok bij zodra de vlammen kleiner worden, zodat het vuur niet terugvalt. Meet de plek waar de vorige pizza lag voordat je de volgende erop legt. Is die onder de 380 graden, leg de pizza dan op een andere plek of wacht even.

Een nieuwe oven inbranden

Een nieuw gebouwde houtoven stook je de eerste keren rustig op. Volgens de onderzoekers voorkom je zo dat de vuurvaste stenen barsten. Zij volgden de richtlijnen van de fabrikant: 1 kilo hout per 20 minuten, de eerste dag 1 uur, de tweede dag 2 uur, de derde dag 4 uur en de vierde dag ongeveer 8 uur. Daarna was de oven klaar voor gewoon gebruik.

Ons advies: volg voor je eigen oven de handleiding van de fabrikant. Bak je op een barbecue, lees dan Pizzasteen op de bbq.