Infraroodthermometer voor de pizzaoven

Met een infraroodthermometer meet je in een paar seconden hoe heet de steen van je pizzaoven is, zonder hem aan te raken. Voor een Napolitaanse pizza wil je volgens het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) 380 tot 430 graden op de steen zien.

Consumentenorganisatie CHOICE noemt de infraroodthermometer handig om te weten wanneer de steen klaar is. Bij een houtoven werkt de pizzaiolo volgens onderzoekers van de Universiteit van Napels op ervaring of met een infraroodthermometer.

Hoe een infraroodthermometer werkt

Alles wat warmer is dan het absolute nulpunt straalt warmte uit, schrijft het Britse meetinstituut National Physical Laboratory (NPL). Een infraroodthermometer vangt die straling op. Volgens Colorado State University vangen een lens en een sensor de straling op; uit hoe warm de sensor wordt, berekent het apparaat de temperatuur van het oppervlak.

Een paar dingen die daaruit volgen:

• Je meet een oppervlak. Een infraroodthermometer bepaalt op afstand de temperatuur van een oppervlak, niet van de lucht.
• De rode laserstip is alleen om te richten. Volgens Wikipedia speelt die geen rol in de meting.
• Eenvoudige meters kunnen volgens Wikipedia ongeveer 2 graden afwijken. Bij een steen van 400 graden is dat weinig.

Emissiviteit bij een pizzaoven

Niet elk oppervlak straalt even goed. Hoe goed, heet emissiviteit: een getal tussen 0 en 1. Een perfecte straler, een zwart lichaam, heeft 1.

Volgens de natuurkundigen van Colorado State University is een infraroodthermometer meestal ingesteld op 0,95, een goed gemiddelde voor de meeste oppervlakken. Steen zit daar dicht bij. Glimmend metaal juist niet.

Oppervlak	Emissiviteit	Bron
Baksteen	0,90	Wikipedia
Vuurvaste steen	0,80 tot 0,94	Universiteit van Napels (2024)
Ruw beton	0,91	Wikipedia
Aluminium, gepolijst	0,04	Wikipedia
Aluminiumfolie	0,03	Colorado State University

Waarom dat telt: een glimmend oppervlak met een lage emissiviteit leest de meter zonder correctie lager af dan het echt is, schrijft het NPL. Gepolijst metaal heeft een lage emissiviteit, geoxideerd en ruw metaal een hoge. Sommige meters hebben volgens Wikipedia een instelbare emissiviteit.

Ons advies: meet op de steen, niet op de metalen rand, de deur of de buitenkant van de oven. Op glimmend metaal valt de meting te laag uit.

Meetvlek en afstand

Een infraroodthermometer meet geen punt maar een vlek. De verhouding tussen afstand en meetvlek staat op de meter als D:S (distance to spot). Hoe verder je weg staat, hoe groter de vlek. De temperatuur op het scherm is het gemiddelde over die hele vlek, schrijft Colorado State University.

Volgens Wikipedia moet wat je meet minstens 2 keer zo groot zijn als de meetvlek op die afstand. Anders meet je ook de omgeving mee.

Ons advies: meet van zo dichtbij als veilig kan, recht op de plek waar de pizza komt te liggen.

Het bereik van de meter

De steen moet volgens het AVPN-reglement (2024, artikel 2.3) ongeveer 380 tot 430 graden zijn, de koepel rond 485 graden. Ons advies: kijk bij een meter voor de pizzaoven naar de hoogste temperatuur die hij aankan. Die moet boven de 485 graden liggen als je ook de koepel wilt meten.

Waar je meet op de steen

Onderzoekers van de Universiteit van Napels maten in een houtoven tijdens het bakken. De vrije vloer bleef op 439 graden. Onder de pizza zakte de vloer in 80 seconden van 450 naar 330 graden.

De steen is dus niet overal even heet, en een plek waar net een pizza lag, is kouder. Het AVPN-reglement vraagt de pizzaiolo in een houtoven de pizza naar het vuur te draaien en de pizza daarbij op dezelfde plek op de steen te houden, zodat de pizza niet verbrandt door de verschillen in temperatuur op de vloer.

Ons advies: meet op 2 of 3 plekken: dicht bij het vuur, in het midden en waar de vorige pizza lag. Leg de volgende pizza waar je 380 tot 430 graden meet. Hoe je de steen weer op temperatuur krijgt, lees je in Pizzaoven opwarmen.

Waarom de koepel anders is

De koepel is heter dan de steen, en dat hoort zo. De steen bakt de onderkant, de straling van de koepel de bovenkant. Het AVPN-reglement noemt rond 485 graden voor de koepel.

De Napolitaanse onderzoekers maten de koepel met een warmtecamera. Met een zwakke vlam was die rond 480 graden, met een sterke vlam rond 500 graden. Tijdens het bakken zakte de koepel met een sterke vlam van ongeveer 520 naar 499 graden. In een lege oven, 4 tot 6 uur na het aansteken, was de koepel gemiddeld 546 graden en de vloer 453 graden.

Op de koepel meten is lastiger. Een infraroodthermometer kan volgens Wikipedia een fout geven door straling van iets heters die via het oppervlak terugkaatst.

Ons advies: gebruik de koepelmeting als richting en de steenmeting als beslissing. Of je pizza klaar kan, lees je af aan de steen.

Zo meet je

1. Wacht tot de oven volgens de handleiding op temperatuur is.
2. Richt op de steen, niet op metaal, van zo dichtbij als veilig kan.
3. Meet op meerdere plekken.
4. Schuif de pizza erin bij 380 tot 430 graden.
5. Meet opnieuw voor elke volgende pizza.

Hoe lang een pizza daarna bakt, staat in Hoe lang moet een pizza in de oven? Waar de steen van gemaakt is, lees je in Pizzasteen. Bak je op een barbecue, kijk dan bij Pizzasteen op de bbq.