Pizzasteen op de bbq en kamado

Een pizzasteen op de bbq leg je op het rooster van een koude barbecue, je doet de deksel dicht en je warmt de steen en de barbecue samen minstens 30 minuten op. Een kamado wordt daarbij het heetst: volgens Wikipedia tot ongeveer 400 graden, in de buurt van een houtgestookte pizzaoven.

Pizzasteen op de bbq opwarmen

Een Amerikaanse site over barbecueën geeft deze volgorde:

1. Leg de steen op kamertemperatuur op de koude barbecue.
2. Doe de deksel dicht.
3. Steek de barbecue aan en warm steen en barbecue samen op.
4. Neem minstens 30 minuten, zodat de steen en ook de wanden en de deksel warmte opnemen.

Volgens dezelfde bron hoort een moderne steen van cordieriet niet te barsten als je hem zo behandelt. Hoe een steen werkt en waarom hij soms toch barst, lees je in Pizzasteen.

Hoe lang opwarmen uitmaakt, liet een Amerikaanse kooktest zien in een keukenoven van 260 graden. Na 15 minuten was de steen 144 graden, na 1 uur 265 graden. Hoe korter de steen opwarmde, hoe bleker de korst. Op een barbecue is dat niet gemeten, maar het principe is hetzelfde: de steen moet de warmte eerst opnemen.

Ons advies: kijk niet naar de klok maar naar de steen. Meet het oppervlak met een infraroodthermometer voordat de eerste pizza erop gaat.

Direct of indirect

Hoe je de warmte verdeelt, hangt af van de barbecue.

Ketelbarbecue op houtskool. De barbecuesite legt de gloeiende kolen aan 1 kant, in een C-vorm. De pizza gaat aan de andere kant, de indirecte kant, dus niet boven de kolen. De bron bakt daar op een pizzaplaat op 2 bakstenen, zodat de pizza dichter bij de deksel komt. Kijk na ongeveer 5 minuten naar de onderkant die het dichtst bij de kolen ligt. Is die goudbruin, draai de pizza dan een halve slag. Omdat de hitte maar van 1 kant komt, is dat draaien nodig.

Gasbarbecue. Hier warm je eerst direct op, met alle branders aan, tot de steen bovenop ongeveer 600 graden Fahrenheit is (rond 315 graden). De steen kan daarna nog verder opwarmen dan je wilt. De bron zet dan de branders onder de steen uit en laat de branders aan de zijkant branden. Die houden de lucht heet en in beweging.

Kamado. De kolen liggen onder het hitteschild, de steen ligt op een hoger rooster dicht bij de koepel. Is de steen rond 650 graden Fahrenheit (ongeveer 345 graden), dan schuift de bron de pizza erop en doet de deksel dicht.

Deksel dicht

Bak met de deksel dicht. De hete wanden en deksel stralen warmte terug naar de bovenkant van de pizza. Schuif de pizza er zo snel mogelijk op, zodat er weinig warmte ontsnapt. Gebruik daarvoor een pizzaschep.

Er is 1 uitzondering in de bron. Wil je op een ketelbarbecue een hetere koepel, dan zet de bron de deksel aan de indirecte kant een klein stukje open. Zo haalt de schrijver 550 tot 600 graden Fahrenheit in de koepel, rond 290 tot 315 graden.

Welke temperatuur haalbaar is

Toestel	Temperatuur	Bron
Keukenoven	tot ongeveer 260 graden	barbecuesite (VS)
Ketelbarbecue, koepel	rond 290 tot 315 graden	barbecuesite (VS)
Gasbarbecue, oppervlak steen	rond 315 graden	barbecuesite (VS)
Kamado	tot ongeveer 400 graden	Wikipedia
Kamado	rond 400 tot 425 graden	barbecuesite (VS)
Pizzaoven, Napolitaanse pizza	steen ongeveer 380 tot 430 graden	AVPN-reglement (2024)

De barbecuesite noemt de waarden in Fahrenheit; de omrekening is afgerond. Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) uit 2024 vraagt voor de Napolitaanse pizza een steen van ongeveer 380 tot 430 graden (artikel 2.3). Alleen een kamado komt volgens deze bronnen in die buurt. Op een ketel- of gasbarbecue bak je dus langer dan de 60 tot 90 seconden uit het reglement. Meer over baktijden in Hoe lang moet een pizza in de oven?

Ook de verhouding tussen steen en lucht telt. Volgens de barbecuesite verschilt het per barbecue: op de ene werkt een steen van 260 graden met lucht van rond 205 graden, op de andere een steen van 315 graden met lucht van rond 175 graden.

Pizza op de kamado

Een kamado is een kookoven van oorsprong uit Japan, gestookt met hout of houtskool. Moderne kamado's zijn van keramiek of ander vuurvast materiaal. Volgens Wikipedia houdt die wand de warmte goed vast. Je regelt de temperatuur met 2 openingen: een luchtgat onderin voor de aanvoer en een klep in de deksel waar de lucht uit gaat. Wikipedia noemt pizza op een platte steen of keramische plaat als een van de toepassingen.

Het verschil met een ketelbarbecue: het keramiek zit rondom de pizza en geeft gelijkmatige warmte aan de bodem en het beleg. Draaien is op een kamado volgens de barbecuesite daarom niet nodig.

Ons advies: zoek bij een pizza steen kamado de hoogste stand met het hitteschild eronder, zodat de steen dicht bij de koepel ligt en niet direct boven de kolen.

Risico's

Bodem verbrand, beleg rauw. Is de steen te heet, dan kan de bodem verbranden voordat de kaas gesmolten is. Komt er te veel hitte van boven, dan kan de rand zwart worden voordat de bodem kleur krijgt. Bakt de bodem te snel, leg dan volgens de barbecuesite een tweede steen boven de pizza.

Vuur en koolmonoxide. De rook van een barbecue bevat veel koolmonoxide, schrijft de brandweer. Gebruik een barbecue alleen buiten en niet op een balkon. Steek hem aan met aanmaakblokjes of gel en nooit met brandbare vloeistof. Houd kinderen en huisdieren op afstand.

As. As blijft lang heet. De brandweer adviseert as in een metalen emmer buiten te zetten, ongeveer 5 dagen te laten staan en dan bij het restafval te doen.

Wil je de temperatuur uit het AVPN-reglement halen, lees dan in Pizza oven op gas of hout wat een echte pizzaoven anders doet, en in Pizzaoven opwarmen hoe je die op temperatuur krijgt.