Pizzaschep: welke soort en hoe je hem gebruikt

Een pizzaschep is een plat blad aan een steel waarmee je een pizza in de oven schuift, draait en eruit haalt. Het AVPN-reglement voor de Napolitaanse pizza gebruikt een schep van hout of aluminium om de pizza erin te schuiven en een stalen schep om hem in de oven te verplaatsen en eruit te halen.

Soorten pizzaschep

Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) noemt 3 soorten pizzaschep voor de Napolitaanse pizza:

1. een schep van hout of aluminium om de pizza in de oven te schuiven
2. een stalen schep om de pizza in de oven te verplaatsen en eruit te halen
3. een schep van staal of ijzer om het hout en de kolen te verschuiven

Daarnaast noemt het reglement een borstel om de oven schoon te maken.

Soort	Waarvoor	Bron
Hout	Pizza beleggen en in de oven schuiven. Deeg laat beter los dan op metaal.	AVPN, Pizza Today
Aluminium	Pizza in de oven schuiven.	AVPN
Geperforeerd	Metaal met gaten: schuift makkelijker onder de pizza, minder losse bloem in de oven.	Pizza Today
Draaischep	Klein blad om de pizza in de oven te draaien en eruit te halen.	AVPN, Pizza Today

Hout of aluminium

Tom Lehmann, de Dough Doctor van vakblad Pizza Today, schrijft dat deeg meestal beter loskomt van hout dan van metaal. Hout isoleert beter. Op een koude metalen schep kan onder warm deeg condens ontstaan, en dan plakt het. Ook hout heeft wel wat bloem nodig.

Lehmann gebruikt hout als schep om de pizza op te beleggen en naar de oven te brengen. Metaal bewaart hij voor in de oven: het kan veel beter tegen het dagelijkse schuiven over de ovenvloer dan hout. Volgens Wikipedia blijft een houten schep ook na lang gebruik bij de oven koel genoeg om vast te houden.

Geperforeerd

Een geperforeerde schep heeft gaten in het blad. Volgens een pizzabakker in Pizza Today schuift hij makkelijker onder de pizza, vooral in een houtgestookte oven. Losse bloem en griesmeel blijven zo op het werkblad en niet in je oven, en dat geeft minder rook. Te grote gaten zijn niet goed: dan zakt het deeg erin en blijft het hangen, schrijft een ovenbouwer die ook scheppen verkoopt.

Draaischep, klein en rond

Met een kleine ronde schep draai je de pizza tijdens het bakken. Het AVPN-reglement beschrijft dat de pizzabakker met een metalen schep de rand optilt om te kijken hoe de pizza bakt, en de pizza draait zodat steeds een andere kant naar het vuur wijst. Het blad van zo'n schep is volgens Pizza Today 13 tot 25 cm breed. Door dat kleine blad kun je ook in een volle oven draaien.

Welke maat pizzaschep

Rauw deeg is slap. De schep waarmee je de pizza erin schuift, moet daarom groter zijn dan de pizza, schrijft een ovenbouwer die ook scheppen verkoopt. Een gare pizza is stijf, dus de draaischep mag kleiner zijn dan de pizza. Als voorbeeld noemt die ovenbouwer voor een pizza van ongeveer 25 cm een schep van ongeveer 30 cm om in te schuiven en een ronde draaischep van ongeveer 20 cm.

Pizza Today noemt voor de schep waarmee je inschiet een blad van 30 tot 51 cm breed. Een Napolitaanse pizza is volgens het AVPN-reglement 22 tot 35 cm, bij een deegbol van 200 tot 280 gram.

De steel moet passen bij hoe diep je oven is (Wikipedia, Pizza Today). Dezelfde ovenbouwer noemt een steel van 30 tot 61 cm voor een elektrische oven, thuis of professioneel, en 122 tot 198 cm voor een grote houtgestookte of gasoven.

Ons advies: meet de opening van je oven voordat je een schep kiest. Het blad moet met pizza en al door de opening passen. Bij een traditionele Napolitaanse oven is de opening volgens het AVPN-reglement 44 tot 50 cm breed. Meer over oven en maat lees je bij pizzaoven maat.

De pizza op de schep krijgen

Strooi een beetje bloem of griesmeel op de schep. Leg de uitgerekte bodem erop en beleg hem daar. Hoe je de bodem uitrekt, staat in pizzadeeg uitrekken.

Pizza Today geeft 3 tips:

• Beleg de pizza zonder onderbreking en schuif hem dan meteen de oven in. Laat hem niet liggen terwijl je iets anders doet.
• Schud de schep voor het beleggen even om te voelen of de bodem schuift. Doe dat halverwege het beleggen nog een keer.
• Gebruik zo weinig strooimiddel als het kan. Wat te veel is, kan de smaak van de korst beïnvloeden, en resten op de ovenvloer gaan isoleren.

Bloem of griesmeel

Gewone bloem werkt, schrijft Pizza Today, maar neemt vocht uit het deeg op als het even duurt en wordt dan lijm. Griesmeel neemt minder snel vocht op. De korrels zijn groter en werken als kogellagers onder de bodem. Er blijft ook minder aan de pizza plakken, waardoor de onderkant minder verbrande bloem heeft. Fijn of middelgrof maismeel kan ook. Grof maismeel wordt hard en korrelig tijdens het bakken. Tarwezemelen raadt het vakblad af: die kunnen verkolen en bitter gaan smaken.

De pizza eraf laten glijden

Het AVPN-reglement beschrijft het zo: de pizzabakker houdt de schep schuin vanaf de ovenvloer en laat de pizza met een snelle polsbeweging op de steen glijden, zonder dat het beleg verschuift. Een beetje bloem op de schep helpt daarbij.

Ons advies: schud vlak voor de oven nog 1 keer, zodat je zeker weet dat de pizza los ligt. Trek de schep daarna in 1 vlotte beweging terug.

Uit de oven halen doe je met de metalen schep. Volgens het reglement laat de pizzabakker de pizza daarna een paar seconden rusten bij de ovenopening en legt hem dan op het bord. Tot 2024 ging hij volgens het reglement op een vlak, droog werkblad. Hoe lang hij in de oven ligt, lees je in Hoe lang moet een pizza in de oven? Waar de pizza op bakt, staat in Pizzasteen.