Pizzadeeg uitrekken zonder deegroller

Pizzadeeg rek je uit met je handen. Je drukt een gerezen bol vanuit het midden naar buiten plat, laat een rand van ongeveer 2,5 cm vrij en rekt de bodem daarna verder op de rug van je handen of met je vingertoppen.

Dit artikel gaat over die techniek. De maten en het verschil tussen de buitenoven en de keukenoven staan in Pizzabodem maken.

Wat het reglement voorschrijft

Het AVPN-reglement beschrijft het uitrekken na de tweede rijs:

• haal de bol met een spatel uit de rijsbak
• haal hem kort door de bloem, zodat hij niet aan het werkblad plakt maar ook niet te veel bloem opneemt
• druk met de vingers van beide handen op het deeg, van onder naar boven, tot het zo groot is als je hand
• rek het daarna met 2 handen verder uit: de rand optillen en uitrekken, en de bodem draaien
• het midden is na het bakken ongeveer 0,25 tot 0,30 cm dik, met 10 procent speling
• de rand, de cornicione, is ongeveer 1 tot 2 cm hoog

Volgens het reglement duw je zo de lucht van het midden naar de rand. Gebruik zo weinig mogelijk bloem: resten zijn volgens het reglement slecht verteerbaar. Semola mag ook, zolang er niet zoveel achterblijft dat het de smaak verandert. Te veel bloem of semola zie je na het bakken aan de onderkant: geel-oker van kleur, met een bittere smaak. Het EU-voorschrift noemt een midden van hooguit 0,4 cm en ook een rand van 1 tot 2 cm.

Pizzadeeg uitrekken in 6 stappen

Het reglement beschrijft de handbeweging maar kort. Daarvoor volgen we pizzabakster Laura Meyer in het Amerikaanse vakblad Pizza Today.

1. Begin met goed deeg. Deeg dat goed gerezen is en op kamertemperatuur, rekt makkelijker uit.
2. Druk vanuit het midden. Druk met je vingers van het midden naar de rand die van je af ligt en stop ongeveer 2,5 cm (1 inch) voor de rand. Draai of keer het deeg en herhaal. Bij de derde keer draai je een kwartslag. Na 1 volle ronde stop je.
3. Of begin bij de rand. Druk ongeveer 2,5 cm van de rand putjes in het deeg, de hele ronde rond. Het deeg lijkt dan op een klein hoedje. Druk daarna het midden plat met platte vingers.
4. Rek verder met de klap. Bij de Napolitaanse techniek keer je het deeg op je open handpalm, met de rand op je vingertoppen. Rek langs de rand, draai een stukje en herhaal, tot je een halve slag rond bent of de bodem groot genoeg is.
5. Of rek met je vingertoppen. Zet je vingertoppen onder de rand en rek in kleine stukjes, vooral in de strook van ongeveer 5 cm naast de rand. Til het deeg op en maak het af op de rug van je handen. Je duimen houden de rand in de gaten, zodat je er niet overheen gaat.
6. Laat de zwaartekracht werken. Een Amerikaanse meelmolen beschrijft hoe je het deeg op de rug van je handen legt en met je knokkels rondbeweegt, zodat de zwaartekracht de rand verder uitrekt.

Fouten bij het uitrekken

Een deegroller gebruiken. Het AVPN-reglement en het EU-voorschrift sluiten de deegroller en mechanische persen uit. De meelmolen zegt dat een deegroller ongelijke stukken en randen geeft. Volgens Pizza Today halen machines als persen te veel lucht uit het deeg en maken ze het warm.

Al het gas eruit drukken. Uitrekken is volgens Meyer niet het deeg leegdrukken, maar de lucht naar de rand duwen. Alleen voor een dunne, krokante bodem druk je het deeg helemaal plat.

Aan het midden trekken. Trekken rekt volgens de meelmolen het midden meer dan de rand. Het midden wordt dan te dun en scheurt sneller.

Doorrekken. Blijf je rekken, dan kan er volgens Pizza Today een gat in komen.

Warm of zwak deeg helemaal uitrekken. Is het deeg warm of heeft het zwakke plekken, stop dan volgens Meyer 2,5 tot 5 cm voor de maat die je wilt. Beleg de pizza en rek hem op de pizzaschep verder uit.

De rand nog aanraken. Heb je de rand gevormd, raak hem dan niet meer aan (Pizza Today).

Te veel bloem. Het reglement vraagt zo weinig mogelijk bloem op het werkblad.

Als het deeg terugveert

Veert het deeg terug, dan is het gluten nog gespannen. De meelmolen laat de bollen na het voorvormen 10 tot 15 minuten op het aanrecht liggen, zodat het gluten ontspant en het deeg minder terugveert. Volgens Pizza Today rekt deeg ook makkelijker uit als het goed gerezen en op kamertemperatuur is.

Hoe het deeg zich gedraagt, begint eerder: bij het kneden en bij de hoeveelheid water, de hydratatie. Volgens het AVPN-reglement is goed gerijpt deeg na de tweede rijs goed vervormbaar, rekbaar en weinig elastisch.

Ons advies: veert de bol terug, laat hem dan rusten in plaats van harder te trekken. Haal bollen uit de koelkast op tijd naar kamertemperatuur. Hoe lang het deeg moet rijzen, rekent de deegklok voor je uit vanaf het recept in Pizzadeeg maken.