Hydratatie pizzadeeg: water in procent van de bloem

Hydratatie is de hoeveelheid water in je pizzadeeg, uitgedrukt als percentage van het gewicht van de bloem. Napolitaans deeg volgens het AVPN-reglement heeft 1.600 tot 1.800 gram bloem per liter water, een hydratatie van 55,6 tot 62,5 procent. Met 1.700 gram bloem, het midden, is dat 59 procent.

Zout en gist tellen niet mee in die som: je deelt alleen water door bloem. Zo kun je recepten met elkaar vergelijken, ook als ze voor een ander aantal pizza's zijn.

Zo reken je hydratatie uit

Bakkers rekenen in bakkerspercentages: elk ingredient als percentage van de bloem. Het percentage voor water heet de hydratatie (Wikipedia).

Hydratatie = gram water / gram bloem x 100

• 600 gram water op 1.000 gram bloem: 600 / 1.000 x 100 = 60 procent
• 1.000 gram water op 1.700 gram bloem: 1.000 / 1.700 x 100 = 58,8 procent, afgerond 59 procent

Andersom werkt het ook. Wil je 1.000 gram bloem op 62 procent, dan heb je 1.000 x 0,62 = 620 gram water nodig.

Hydratatie pizzadeeg volgens het reglement

Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) rekent per liter water en noemt 1.600 tot 1.800 gram bloem, afhankelijk van hoeveel water de bloem opneemt. Omgerekend:

Bloem per liter water	Hydratatie
1.600 gram	62,5 procent
1.700 gram	58,8 procent
1.800 gram	55,6 procent

Dat past bij de bloem die het reglement voorschrijft. Voor type 00 en type 0 noemt het een wateropname van 55 tot 62 procent. Het reglement zegt ook letterlijk dat de hoeveelheid water die een bloem kan opnemen (de hydratatie) heel belangrijk is voor de juiste consistentie van het deeg. Meer over meelsoorten staat in Bloem voor pizza.

Het EU-voorschrift voor Pizza Napoletana (Verordening 97/2010) noemt 1 liter water op 1,8 kilo bloem. Dat is 55,6 procent, de onderkant van de AVPN-marge.

Het recept in Pizzadeeg maken gebruikt 364 ml water op 618 gram bloem: 58,9 procent. De deegcalculator rekent met dezelfde verhouding van 1.700 gram bloem per liter water.

Hoger of lager: wat het doet

Wikipedia noemt de hydratatie een maat voor hoe plakkerig het deeg is en hoe de kruim wordt. Met meer water krijg je meer en grotere gaten, zoals bij ciabatta en stokbrood. Wikipedia deelt deeg op naar hydratatie:

Hydratatie	Deeg volgens Wikipedia
onder 57 procent	heel stijf
57 tot 65 procent	stijf tot stevig
65 tot 70 procent	zacht
70 tot 80 procent	zacht tot slap

Napolitaans deeg volgens het AVPN-reglement valt dus in de stijvere helft.

Pizzabakster Laura Meyer schrijft in het Amerikaanse vakblad Pizza Today:

• het is tegenwoordig gewoon dat deeg begint bij 60 procent en hoger gaat
• met meer water is deeg veel lastiger te hanteren, tenzij je er veel ervaring mee hebt
• deeg met veel water moet langzamer en op een lagere temperatuur bakken
• meer water geeft een krokantere bodem, als je de pizza goed bakt

Hydratatie per pizzastijl

J. Kenji Lopez-Alt gaf in 2012 voor Serious Eats 3 basisdegen met verschillende hydratatie:

Stijl	Hydratatie
Napolitaans (Lopez-Alt)	65 procent
New York	67 procent
Siciliaans, uit de bakplaat	70 procent
Napolitaans (AVPN-reglement)	55,6 tot 62,5 procent

Over zijn deeg van 70 procent schrijft hij dat het zichzelf bijna uitrekt. Het is wel te nat voor een keukenmachine met mes: dat loopt vast. Zijn Napolitaanse deeg zit met 65 procent boven de marge van het reglement; het is zijn eigen thuisversie, geen deeg volgens de AVPN.

Welke hydratatie je kiest

Ons advies: begin met 59 procent, het midden van het reglement. Dat is ook de verhouding van de deegklok. Ga je hoger, verhoog dan met een paar procent tegelijk: het deeg wordt plakkeriger, en volgens Pizza Today lastiger te hanteren. Hoe je nat deeg kneedt, lees je in Pizzadeeg kneden. Werk je met een voordeeg, tel dan het water en de bloem uit de biga of poolish mee in je som.