Biga en poolish: voordeeg voor pizza

Biga en poolish zijn 2 soorten voordeeg: een deel van de bloem, het water en de gist laat je eerst apart gisten, en pas daarna kneed je het eigenlijke deeg. Een biga is stijf, met 44 tot 60 procent water op de bloem; een poolish is vloeibaar, met evenveel water als bloem.

Voor Napolitaans pizzadeeg volgens het AVPN-reglement gebruik je geen van beide. Het reglement schrijft de directe methode voor: alles gaat in 1 keer in de kom. Hoe dat gaat, staat in Pizzadeeg maken.

Wat een voordeeg is

Een voordeeg (in het Engels pre-ferment) is volgens Wikipedia een starter die je gebruikt bij een indirecte deegmethode. Het Italiaanse foodmagazine Dissapore beschrijft die methode in 2 fasen. Eerst maak je een voordeeg, meestal van water, bloem en gist. Als dat gerijpt is, kneed je het opnieuw en gaan de ontbrekende ingredienten erbij.

Biga is de Italiaanse naam, poolish de Franse. Allebei worden ze gemaakt met gewone bakkersgist. Een voordeeg met natuurlijk desem is iets anders; dat lees je in Zuurdesem pizzadeeg.

Biga en poolish naast elkaar

	Biga	Poolish
Deeg	stijf	vloeibaar
Water op de bloem	44 procent (Dissapore), 50 tot 60 procent (Pizza Today)	100 procent (Dissapore), 90 tot 100 procent (Pizza Today)
Gist op de bloem	1 procent	0,1 tot 2,5 procent, afhankelijk van de rijstijd
Rijstijd	16 uur bij 18 tot 20 graden	1 tot 16 uur bij ongeveer 20 tot 22 graden
Bloem	type 00 of 0, W boven 300	W 280 tot 300

Gist, rijstijd en bloem komen uit Dissapore. Pizza Today is een Amerikaans vakblad voor pizzeria's; de cijfers over water komen van pizzabakster Laura Meyer.

Volgens Wikipedia blijft een biga langer op zijn best dan een natter voordeeg. Een poolish is een bekende manier om deeg rekbaarder te maken.

Biga maken

Dissapore geeft deze verhouding voor een biga:

• bloem type 00 of 0, met een sterkte (W) boven 300
• 44 procent water, gerekend op het gewicht van de bloem
• 1 procent gist, ook op het gewicht van de bloem

Een korte biga rijst 16 uur bij 18 tot 20 graden. Een lange biga staat eerst 24 uur in de koeling bij 4 tot 5 graden en daarna nog 24 uur bij 18 tot 20 graden. De biga is klaar als hij licht opgezwollen is en ruikt naar yoghurt.

Dissapore schrijft dat je een biga door die lage hydratatie niet met de hand opgelost krijgt in het deeg. Daar heb je een keukenmachine of kneedmachine voor nodig.

Poolish maken

Een poolish is volgens Dissapore een vloeibaar voordeeg van evenveel bloem (W 280 tot 300) als water. Hoeveel gist erin gaat, hangt af van hoe lang hij staat, bij ongeveer 20 tot 22 graden:

Rijstijd	Gist op de bloem
1 tot 2 uur	2,5 procent
4 tot 5 uur	1,5 procent
6 tot 7 uur	1 procent
8 tot 9 uur	0,5 procent
10 tot 12 uur	0,3 procent
13 tot 14 uur	0,2 procent
15 tot 16 uur	0,1 procent

De poolish is klaar als hij in volume verdubbeld is en het midden begint in te zakken, met een zichtbare barst.

Hoeveel voordeeg in het deeg

Als startpunt noemt Dissapore een derde van de totale hoeveelheid bloem. Bij 1 kilo bloem gaat er dus ongeveer 330 gram bloem in het voordeeg. Uitgerekend met de verhoudingen hierboven is dat:

Voor 1 kilo bloem in totaal	Biga	Poolish (16 uur)
Bloem in het voordeeg	330 gram	330 gram
Water in het voordeeg	145 gram (44 procent)	330 gram (100 procent)
Gist in het voordeeg	3,3 gram (1 procent)	0,33 gram (0,1 procent)

Die tabel is onze rekensom met de cijfers van Dissapore. De overige 670 gram bloem, de rest van het water en het zout gaan erbij in de tweede kneedbeurt. Hoeveel water je in totaal gebruikt, hangt af van de hydratatie die je kiest; zie Hydratatie van pizzadeeg.

Wat het voordeeg doet

Onderzoekers schrijven in het wetenschappelijke tijdschrift Nutrients (2023) dat een biga het eindproduct meer smaak, een betere structuur en een langere houdbaarheid geeft dan de directe methode. Zij onderzochten biga voor pinsa, gerezen bij 16 graden in 24, 48 of 72 uur.

Dissapore ziet ook een verschil tussen de 2:

• Biga geeft grote, onregelmatige gaten en een luchtige kruim. Dissapore noemt hem geschikt voor pizza uit de bakplaat en zachte focaccia.
• Poolish geeft kleine, gelijkmatig verdeelde gaten, een krokantere korst en een scherpere smaak. Dissapore noemt hem geschikt voor dunne, krokante pizza.

Er zijn ook nadelen. Een voordeeg vraagt een constante temperatuur. Rijpt het te lang of wordt het te zuur, dan breekt het glutennetwerk. En veel biga in het deeg kan een pizza taai maken.

Wat het AVPN-reglement zegt

Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) noemt biga en poolish niet. Het schrijft bij de basisregels de directe methode voor: water, zout, gist en bloem gaan in 1 keer samen, met de hand of in de kneedmachine. Naast verse gist en droge gist staat alleen natuurlijk desem in het reglement, minder dan 10 procent van de bloem. Het EU-voorschrift voor Pizza Napoletana (Verordening 97/2010) beschrijft ook 1 kneedbeurt zonder voordeeg.

Een pizza met biga of poolish is dus geen Verace Pizza Napoletana volgens de AVPN. Dissapore raadt biga voor Napolitaanse pizza ook af, omdat het deeg dan sneller rubberachtig wordt. Wat er wel in het reglement staat, lees je in Napolitaans pizzadeeg.

Ons advies: kneed je met de hand, begin dan met een poolish. Een biga los je volgens Dissapore met de hand niet goed op in het deeg; een vloeibare poolish wel. Wil je Napolitaans bakken volgens het reglement, sla het voordeeg dan over en reken de rijstijd uit met de deegklok.