Gist voor pizza: vers, droog, instant of desem

Voor pizza gebruik je verse gist, droge gist of zuurdesem: het Napolitaanse reglement staat ze alle 3 toe. Het gaat om kleine hoeveelheden, 0,1 tot 3 gram verse gist per liter water, en droge gist gebruik je in een derde van die hoeveelheid.

Welke gist voor pizza

Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) noemt 3 soorten rijsmiddel:

• Verse gist. Geperste bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae), geelgrijs, met een neutrale smaak en weinig zuur. Volgens het reglement koop je hem in pakken van 25 tot 500 gram.
• Droge gist. Mag, in een derde van de hoeveelheid verse gist. Droge gist met toegevoegde bakverbeteraars is niet toegestaan.
• Natuurlijke desem. Minder dan 10 procent van het gewicht van de bloem. Tot 2024 was dat 5 tot 20 procent. Meer daarover in Zuurdesem pizzadeeg.

Droge gist bestaat in 2 vormen. Volgens het Canadese leerboek Understanding Ingredients for the Canadian Baker bevat actieve droge gist ongeveer 7 procent vocht en instant gist ongeveer 5 procent. Het verschil zit vooral in het gebruik.

Soort	Gebruik	Bron
Verse gist	oplossen in het water van het deeg	AVPN-reglement
Actieve droge gist	eerst ongeveer 15 minuten in water van 42 tot 44 graden, minstens 4 keer zijn eigen gewicht, nooit onder 30 graden	Understanding Ingredients
Instant gist	direct door de bloem, of na 1 minuut mengen bij het deeg	Understanding Ingredients

Instant gist is minder gevoelig voor de temperatuur van het water en werkt sneller dan actieve droge gist. Actieve droge gist is trager dan zowel instant als verse gist.

Verse en droge gist omrekenen

Het AVPN-reglement rekent met 1 gram droge gist voor 3 gram verse gist. Andere bronnen wijken daar iets van af:

Bron	Droge gist voor 1 gram verse gist
AVPN-reglement (droge gist)	0,33 gram
Understanding Ingredients (instant)	0,25 tot 0,33 gram
Understanding Ingredients (actieve droge gist)	ongeveer 0,55 gram

Het leerboek noemt voor instant gist een verhouding van 1 op 3 in de meeste recepten en 1 op 4 in sommige. Voor actieve droge gist noemt het ongeveer 550 gram per kilo verse gist. De Universiteit van Illinois schrijft dat je instant gist in dezelfde hoeveelheid gebruikt als actieve droge gist.

Ons advies: volg voor Napolitaans deeg het reglement: deel de verse gist door 3. Weeg het af op een precisieweegschaal, want het gaat om tienden van grammen.

Hoeveel gist in pizzadeeg

Het reglement geeft de gist per liter water: 0,1 tot 3 gram verse gist, afhankelijk van temperatuur, vochtigheid en rijstijd. Het deeg rijst in totaal 12 tot 24 uur; in een rijskast noemt het 18 tot 20 graden als ideaal. Een tabel met vaste hoeveelheden per rijstijd staat er sinds 2024 niet meer in.

Tot 2024 gaf het reglement 2 voorbeelden bij 23 graden:

Rijstijd	Verse gist per liter water	Droge gist (een derde)
8 uur	1,5 gram	0,5 gram
24 uur	0,3 gram	0,1 gram

In die voorbeelden gaat er minder gist in naarmate het deeg langer rijst. Het oude reglement zei ook dat gist niet gelijk meeschaalt met de hoeveelheid deeg: bij 1 liter water hoort 0,3 gram, bij 5 liter niet 1,5 gram maar ongeveer 1 gram.

Omgerekend uit die oude voorbeelden is dat voor 4 pizza's van 250 gram 0,1 gram verse gist bij 24 uur rijzen en 0,5 gram bij 8 uur. Volgens de versie van 2024 rijst het deeg wel in totaal minstens 12 uur. Het hele recept staat in Pizzadeeg maken. Wil je een andere rijstijd of meer pizza's, reken het dan uit met de deegcalculator. Op dezelfde dag bakken met meer gist lees je in Snel pizzadeeg.

Gist en zout

Het reglement laat je beginnen met het water. Zout en gist mogen niet langer dan 5 minuten direct met elkaar in contact zijn, anders beschadigt het zout de gistcellen. Voor het water raadt het reglement een temperatuur van 16 tot 22 graden aan.

Ons advies: gebruik je actieve droge gist, los hem dan op in een klein deel van het afgewogen water, zoals het leerboek beschrijft, en voeg hem toe voor de bloem. Het zout los je op in de rest van het water.

Gist bewaren

Soort	Bewaren	Bron
Verse gist	in de koelkast, 2 tot 3 weken na openen	bronnenlijst
Actieve droge gist	in een gesloten bak in de koelkast, onder 7 graden	Understanding Ingredients
Instant gist, dicht	vacuüm verpakt ongeveer 1 jaar op kamertemperatuur	Understanding Ingredients
Instant gist, open	in de koelkast, gebruiken voor de datum op de verpakking	Understanding Ingredients

Een andere bron noemt voor ongeopende instant gist 2 jaar en na openen ongeveer 1 jaar in de koelkast. Laat koude droge gist volgens het leerboek rustig op kamertemperatuur komen voor je hem gebruikt.

Twijfel je of gist nog werkt? De Universiteit van Illinois geeft een test: los de gist op in een half kopje warm water met 1 theelepel suiker. Gaat het schuimen, dan is de gist actief. Gebruik dat mengsel als test, niet in Napolitaans deeg: daar hoort volgens het reglement nooit suiker in.

Desem en voordeeg

Natuurlijke desem is geen gist uit een pakje maar een eigen cultuur van bloem en water. Het reglement noemt minder dan 10 procent van de bloem. Hoe je daarmee werkt, staat in Zuurdesem pizzadeeg. Een tussenvorm is een voordeeg met gewone gist, zie Biga en poolish.