Bloem voor pizza: 00 bloem, type 0 en manitoba

00 bloem is Italiaanse tarwebloem die zo fijn is uitgezeefd dat er geen zemelen of kiem meer in zitten. Het getal 00 zegt hoe wit en fijn de bloem is, niet hoe sterk: voor pizza kijk je daarnaast naar de W-waarde en het eiwit.

Wat 00 bloem betekent

In Italie heet deze bloem tipo 00. De indeling van bloem is daar wettelijk vastgelegd, in DPR 187 uit 2001. De wet deelt tarwebloem in naar het maximale asgehalte en noemt per type een minimum aan eiwit. Het AVPN-reglement van 2022 beschreef type 00 als bijna talkpoeder, zonder zemelen of kiem.

Type	As (maximaal)	Eiwit (minimaal)
00	0,55 procent	9 procent
0	0,65 procent	11 procent
1	0,80 procent	12 procent
2	0,95 procent	12 procent
Integrale (volkoren)	1,30 tot 1,70 procent	12 procent

As en eiwit zijn gemeten op de droge stof. Bloem mag volgens dezelfde wet hooguit 14,5 procent vocht bevatten, of 15,5 procent als dat op het etiket staat. Een W-waarde staat niet in de wet. Type 00 bloem kan dus zwak of sterk zijn.

De W-waarde

De W-waarde geeft de sterkte van de bloem aan. Volgens de Italiaanse consumentenorganisatie Altroconsumo meet hij hoe goed het deeg de lucht vasthoudt die tijdens het rijzen ontstaat. Een lage W past bij gebak en deeg dat kort rijst. Voor lang rijzen noemt Altroconsumo een W van ongeveer 250 tot 320.

De Zwitserse omroep RSI noemt bloem met een W van 260 tot 350 sterk. Bloem met een W rond 170 heeft weinig water nodig en rijst snel. Altroconsumo merkt op dat weinig bloem de W-waarde op de verpakking vermeldt. Op zakken staat vaak wel pizzabloem (farina per pizza). Volgens Altroconsumo hoort die aanduiding te kloppen met de eigenschappen van de bloem, en is ze daarom bruikbare informatie bij het kiezen.

Ons advies: staat er geen W op de zak, kijk dan naar het eiwit. Het AVPN-reglement noemt voor type 00 naast een W van 250 tot 320 een eiwitgehalte van 11,5 tot 13,5 procent.

Wat het AVPN-reglement vraagt

Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) schrijft tarwebloem type 00 of 0 voor. Een klein deel bloem type 1 mag erbij: 5 tot 20 procent. Het reglement noemt per type deze waarden:

	Type 00	Type 0
W	250 tot 320	250 tot 320
P/L	0,50 tot 0,70 (ideaal 0,6)	0,55 tot 0,70
Wateropname	55 tot 62 procent	55 tot 62 procent
Eiwit	11,5 tot 13,5 procent	11 tot 13,5 procent
As	minder dan 0,55	minder dan 0,65

Tot 2024 noemde het reglement voor type 00 een W van 250 tot 310 en 11 tot 13,5 procent eiwit.

Volgens het reglement is dit een middelsterke bloem. In het deeg gaat volgens het reglement 1 liter water op 1.600 tot 1.800 gram bloem, afhankelijk van hoeveel water de bloem opneemt. Hoe je dat deeg maakt, staat in Pizzadeeg maken. Met de deegklok reken je de hoeveelheden en tijden uit. Meer over water in deeg lees je straks in Hydratatie van pizzadeeg.

Manitoba bloem

Manitoba is volgens RSI genoemd naar de Canadese provincie waar de tarwe vandaan komt. Volgens dezelfde bron heet alle bloem met een W boven 350 manitoba, waar de tarwe ook gegroeid is. Altroconsumo legt de grens bij een W boven 300. Beide noemen manitoba een sterke bloem. RSI noemt het eiwitgehalte hoog, Altroconsumo noemt hem geschikt voor deeg dat lang rijst. Volgens Altroconsumo gebruik je hem los of gemengd met andere bloem, om die sterker te maken.

Manitoba is sterker dan wat het AVPN-reglement voor Napolitaans deeg noemt: daar ligt de W tussen 250 en 320.

Nederlandse bloem en Italiaanse bloem

In Nederland onderscheid je vooral bloem en meel. Meel is gemalen graan. Bloem is gezeefd meel: volgens Radar is bloem fijner, omdat de schilletjes, zemelen en kiem eruit gezeefd zijn. Volkorenmeel is gemalen van het hele graan.

De Italiaanse wet maakt die indeling fijner, met 5 types op basis van het asgehalte. Bloem type 00 heeft het laagste asgehalte. Wil je bloem naast het AVPN-reglement leggen, kijk dan naar het eiwit op de voedingswaardetabel: het reglement noemt 11,5 tot 13,5 gram per 100 gram voor type 00 en 11 tot 13,5 gram voor type 0. Het reglement zegt niet of dat op de droge stof gemeten is, zoals in de wet. Zie het dus als grove vergelijking.

Ons advies: gebruik als bloem voor pizza in Napolitaanse stijl bloem type 00 of 0 waarop een W-waarde staat tussen 250 en 320. Wil je glutenvrij bakken, dan werkt dit allemaal anders: zie Glutenvrij pizzadeeg.