Fior di latte: mozzarella van koemelk voor pizza

Fior di latte is mozzarella van koemelk. Op een Napolitaanse pizza mag hij naast buffelmozzarella, en volgens de Italiaanse kaasproeversorganisatie ONAF gebruik je hem vooral op pizza.

Fior di latte is ook de naam van een Italiaans ijs zonder toegevoegde smaak; dit artikel gaat over de kaas.

Wat is fior di latte

Volgens ONAF is fior di latte een verse, vette kaas van koemelk, met een draderige, zachte structuur (pasta filata). Er zit geen korst om, alleen een heel dun velletje. De kaas is wit tot porseleinwit, zonder gaatjes, en als je hem snijdt komt er wat melkachtig vocht uit.

Fior di latte mozzarella is er in verschillende vormen. ONAF noemt voor de Campaanse fior di latte een bol van 150 gram, een vlecht van 250 gram en een knoopje van 20 gram.

De Belgische consumentenorganisatie Test Aankoop schrijft dat Italianen gewone mozzarella van koemelk ook fior di latte noemen. Ze is volgens Test Aankoop minder smaakvol dan buffelmozzarella, maar goedkoper en makkelijker te vinden.

Fior di latte di Agerola

De bekendste fior di latte komt volgens ONAF uit Agerola, een gemeente in de provincie Napels. Voor de fior di latte uit Campania noemt ONAF volle, gepasteuriseerde koemelk, vooral van het Agerolese ras, een kruising van Friese, Bruine en Jersey-koeien met lokaal vee. De rauwe melk gaat uiterlijk 24 uur na de eerste melkbeurt naar de kaasmakerij. De fior di latte uit Campania staat op de Italiaanse lijst van traditionele streekproducten (PAT).

Verschil met buffelmozzarella

Buffelmozzarella wordt gemaakt van melk van waterbuffels. De bekendste is Mozzarella di Bufala Campana DOP, een beschermde oorsprongsbenaming in de EU. Volgens de Europese Commissie geldt daarvoor:

• alleen verse melk van waterbuffels
• hooguit 60 uur tussen het melken en het begin van het kaasmaken
• de melk wordt verwarmd tot 33 tot 39 graden en gestremd met kalfsstremsel
• de wrongel wordt met kokend water vermengd en getrokken, daarna in koud water gelegd
• zouten in pekel gebeurt direct op de plek waar de kaas gemaakt wordt

	Fior di latte	Mozzarella di Bufala Campana DOP
Melk	koemelk	verse buffelmelk
Bescherming	traditioneel streekproduct (PAT) in Campania	beschermde oorsprongsbenaming (DOP)
Smaak volgens Test Aankoop	minder smaakvol	smaakvoller

Daarnaast bestaat de gegarandeerde traditionele specialiteit mozzarella (STG). Sinds 2022 heet die in de EU Mozzarella Tradizionale. De losse naam mozzarella blijft volgens de verordening vrij te gebruiken.

Wat het AVPN-reglement vraagt

Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) noemt voor een Napolitaanse pizza:

• Mozzarella di Bufala Campana DOP
• traditionele mozzarella (mozzarella tradizionale)
• fior di latte: verse pasta filata-kaas, op traditionele manier gemaakt, die voldoet aan de eisen van het leveranciersregister van de AVPN

Tot 2024 noemde het reglement mozzarella STG en Fior di latte dell'Appennino Meridionale, of een andere gecertificeerde fior di latte. Die Fior di latte dell'Appennino Meridionale was als beschermde naam aangevraagd, maar is volgens ONAF nooit erkend.

Op een pizza margherita gaat volgens het reglement 80 tot 100 gram. Kleine mozzarella snijd je in plakjes of partjes, grote fior di latte of mozzarella in niet te dikke repen. Die verdeel je gelijkmatig over de tomaat. De tomatensaus maak je zoals in Pizzasaus maken, de hele pizza staat in Pizza margherita.

Uitlekken voor de pizza

Verse mozzarella fior di latte zit in vocht. Volgens het Italiaanse foodplatform Dissapore is uitlekken daarom de eerste stap:

1. Laat de mozzarella uitlekken in een vergiet en knijp hem zacht uit, of leg hem op een plank met keukenpapier.
2. Neem bij voorkeur mozzarella van 2 tot 3 dagen oud. Die is droger, maar nog vers.
3. Scheur de kaas met de hand in onregelmatige stukken, in plaats van nette blokjes.

Volgens de ONAF-fiche van de Apulische mozzarella of fior di latte gebruik je in de keuken de soort met een lager vochtgehalte voor pizza.

Ons advies: laat de mozzarella uitlekken terwijl je de oven opwarmt, en dep hem droog voor je hem op de pizza legt. Een Napolitaanse pizza bakt volgens het AVPN-reglement maar 60 tot 90 seconden, zie Hoe lang moet een pizza in de oven? Er is dus weinig tijd om vocht te laten verdampen.