Pizzasaus maken: Napolitaans en de gekookte thuisvariant

Pizzasaus maken voor een Napolitaanse pizza is eenvoudig: gepelde tomaten uitlekken, met de hand fijnmaken en zouten. Het reglement van de AVPN noemt geen kookstap: de tomaat gaat zo op de pizza de oven in.

Daaronder staat een gekookte pizzasaus met ui, knoflook en kruiden, voor wie dat liever heeft.

Wat het reglement voorschrijft

De Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) legt in haar reglement vast welke tomaten op een Napolitaanse pizza mogen:

• Gepelde tomaten uit blik. Het reglement noemt de gepelde San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP.
• Verse tomaten. San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino, lange Italiaanse tomaten van het type Roma, pomodorini di Corbara (Corbarino), pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP, en sinds 2024 ook datterino of andere kerstomaatjes met een goede balans tussen zuur en zoet.
• Gemalen tomaten, als ze van lange Italiaanse tomaten komen en daarna niet nog eens verhit zijn.
• Gepelde Roma-tomaten, vers of industrieel bewerkt, bij voorkeur Italiaans.

Gepelde tomaten maak je volgens het reglement bij voorkeur met de hand fijn. Zo blijven de pitjes heel. Kapotte pitjes geven volgens het reglement een bittere smaak. Het reglement van 2022 liet de tomaten eerst ook uitlekken; de versie van 2024 noemt dat niet meer. Genetisch gemodificeerde tomaten zijn niet toegestaan.

Het zout gaat in de tomaten, niet los op de pizza:

Tomaat	Zout per kilo
Gepelde tomaten	10 tot 12 gram
Gepelde San Marzano	7 tot 10 gram
Verse tomaten	zout direct op de pizza

San Marzano krijgt minder zout, omdat die tomaat volgens het reglement van zichzelf al hartiger is. Meer over deze tomaat lees je straks in San Marzano-tomaten.

Napolitaanse pizzasaus, recept

Voor 4 pizza's margherita. De hoeveelheden volgen uit het reglement: 60 tot 80 gram tomaat per pizza en 10 tot 12 gram zout per kilo.

Ingrediënten

• 320 gram gepelde tomaten uit blik, uitgelekt gewogen
• 3 tot 4 gram zout (bij San Marzano DOP 2 tot 3 gram)

Bereiding

1. Laat de gepelde tomaten uitlekken in een zeef.
2. Maak de tomaten met je handen fijn, zodat de pitjes heel blijven.
3. Roer het zout erdoor.
4. Schep per pizza 60 tot 80 gram saus op het midden van de bodem en verdeel hem met een lepel in een spiraal naar buiten. Laat de rand vrij.

Het reglement legt de tomaat met een lepel in het midden van de bodem. De versie van 2022 beschreef ook hoe je hem met een draaiende beweging over de hele bodem verdeelt, behalve de rand. Daarna volgen de kaas, een paar blaadjes verse basilicum en extra vierge olijfolie. Hoeveel kaas en welke, staat in Fior di latte.

Ons advies: weeg de eerste keer 80 gram af voor 1 pizza. Dan zie je hoeveel dat is, en daarna doe je het op het oog.

Hoeveel saus per pizza

Het reglement geeft hoeveelheden voor de 2 bekendste Napolitaanse pizza's. Tot 2024 erkende het alleen deze 2; de versie van 2024 noemt ook de quattro stagioni, de capricciosa en de calzone.

Pizza	Tomaat	Verder
Margherita	60 tot 80 gram	80 tot 100 gram mozzarella of fior di latte, basilicum, 5 tot 7 gram geraspte harde kaas (niet verplicht), 6 tot 7 gram extra vierge olijfolie
Marinara	70 tot 100 gram	1 teen knoflook (3 gram), 0,5 gram oregano, 6 tot 8 gram extra vierge olijfolie; een paar blaadjes basilicum mag

De margherita zelf maken? Dat staat in Pizza margherita.

Gekookte pizzasaus maken voor thuis

Wil je zelf pizzasaus maken met de smaak van ui, knoflook en kruiden, dan kook je hem. Dit recept van Esther Clark voor BBC Good Food is genoeg voor 4 tot 6 grote pizzabodems:

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 kleine ui, fijngesneden
• 1 grote teen knoflook, geperst
• 2 blikken tomatenblokjes van 400 gram
• 3 eetlepels tomatenpuree
• 1 laurierblad
• 2 eetlepels gedroogde oregano
• 2 theelepels bruine suiker
• 1 klein bosje basilicum, fijngesneden

1. Bak de ui met een flinke snuf zout 12 tot 15 minuten zacht in de olie, op laag vuur.
2. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee.
3. Doe de tomaten, tomatenpuree, laurier, oregano en suiker erbij en breng het aan de kook.
4. Zet het vuur laag en laat de saus zonder deksel 30 tot 35 minuten indikken.
5. Breng op smaak. Wil je een gladde saus, gebruik dan een staafmixer.
6. Roer de basilicum erdoor.

Volgens het recept bewaar je wat over is tot 1 week in de koelkast, of in de vriezer. Dit is geen Napolitaanse saus volgens het reglement: daar staan geen ui, suiker of kooktijd in.

Daarna de oven

Een Napolitaanse pizza bakt volgens het reglement 60 tot 90 seconden. Hoe heet de steen moet zijn, lees je in Hoe lang moet een pizza in de oven? Het deeg begin je een dag eerder: zie Pizzadeeg maken en de deegklok.