San Marzano tomaten: wat de DOP op het blik betekent

San Marzano tomaten met de beschermde naam zijn altijd gepelde tomaten in blik of pot, heel of in repen. Ze komen van 2 rassen die geteeld en verwerkt worden in een afgebakend gebied bij Napels, en je herkent ze aan een vaste reeks vermeldingen en een eigen logo op het etiket.

De volledige naam is Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino. Het is sinds 1996 een beschermde oorsprongsbenaming in de EU: DOP in het Italiaans, BOB in het Nederlands. Het Europese register eAmbrosia noemt 2 juli 1996 als datum van bescherming.

Wat de DOP-regels zeggen

De regels staan in het productdossier (disciplinare) van het Italiaanse ministerie van Landbouw, in de versie van 2019. De belangrijkste punten:

• Alleen gepelde tomaten. De naam is voorbehouden aan pomodori pelati interi (heel) en pomodori pelati a filetti (in de lengte in repen gesneden). Passata, tomatenblokjes of saus vallen er niet onder.
• 2 rassen. San Marzano 2 en KIROS, plus verbeterde lijnen daarvan, als die veredeling en teelt in het gebied plaatsvinden.
• Teelt en verwerking in het gebied. Zowel de boer als de fabriek moeten in het afgebakende gebied zitten.
• Rechtop geteeld. De planten groeien verticaal langs steunen en draden, met hooguit 25.000 planten per hectare.
• Met de hand geplukt. De oogst loopt van 15 juli tot 15 oktober, alleen met de hand, in meerdere rondes, als de vruchten helemaal rijp zijn. De opbrengst is hooguit 80 ton per hectare.

San Marzano tomaten in blik

Ook voor de inhoud van het blik geeft het productdossier eisen. Een paar die je als koper merkt:

Eis	Waarde
Uitgelekt gewicht	minstens 60 procent van het netto gewicht
Zout	mag, hooguit 3 procent van het netto gewicht
Basilicum	blaadjes mogen erbij
Citroenzuur	mag, hooguit 0,5 procent
Sap in het blik	alleen van dezelfde rassen uit hetzelfde gebied
Verpakking	glas of vertind blik

Het sap om de tomaten heen moet dus ook van San Marzano 2 of KIROS uit het gebied komen.

Het gebied bij Napels

Agro Sarnese-Nocerino is de vlakte van de rivier de Sarno, in Campanie. Het productdossier van 2019 noemt 40 gemeenten in 3 provincies:

• Salerno: 15 gemeenten, waaronder San Marzano sul Sarno, Sarno, Scafati en Nocera Inferiore.
• Napels: 24 gemeenten, waaronder Pompei, Nola en Castellammare di Stabia.
• Avellino: alleen Montoro.

Alleen de vlakke, geïrrigeerde of irrigeerbare akkers tellen mee. De bodem bestaat volgens het dossier vooral uit vulkanisch materiaal en is diep, los en rijk aan organische stof. Het klimaat is mild door de zee: veel regen in herfst, winter en voorjaar, een droge zomer met toch een vrij hoge luchtvochtigheid.

Hoe de tomaat eruitziet

Het productdossier beschrijft de verse vrucht die geschikt is om te pellen:

• 60 tot 80 mm lang, gemeten van steel tot bloemlitteken
• langwerpig, met 2 of 3 zaadhokken
• minstens 2,2 keer zo lang als breed (met 0,2 marge)
• rood, met een schil die makkelijk loslaat
• pH hooguit 4,5

Het consortium dat de naam beschermt, noemt de smaak intens en zoetzuur, en het vruchtvlees stevig en bijna zonder pitjes. Volgens het consortium valt de tomaat daardoor bij het verwerken niet uit elkaar.

De DOP geldt voor de gepelde tomaat uit het gebied, niet voor het ras als zodanig. Een tomaat van dit type uit je eigen tuin of uit een ander land mag de beschermde naam dus niet dragen.

Herkennen op het etiket

Volgens artikel 8 van het productdossier staan deze vermeldingen op het etiket rond het blik of de pot, en op de doos:

1. Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino
2. het EU-symbool voor de beschermde oorsprongsbenaming
3. Denominazione di Origine Protetta, of DOP
4. pomodori pelati interi, of pomodori pelati a filetti
5. de naam van de producent
6. de hoeveelheid
7. de campagna: het jaar van oogst en verwerking
8. de houdbaarheidsdatum

Daarnaast staat het eigen logo van de DOP erop: een cirkel met in het midden een tros San Marzano tomaten, met de Vesuvius en de zee erin getekend. Rond de cirkel staat de naam in groene letters op wit.

Woorden als extra, scelto, selezionato of superiore mogen volgens het dossier niet bij de naam. Bij het vullen krijgt elk blik de code SM, naast de codes van het bedrijf en de partij. Het consortium schrijft dat de blikken gecertificeerd en genummerd zijn, en naast het DOP-logo ook het logo van het consortium dragen.

Ons advies: staat er alleen San Marzano op, zonder DOP, zonder EU-symbool of zonder de volledige naam, dan valt het blik niet onder deze regels. Dat zegt niets over de smaak, wel over de herkomst.

Wat het AVPN-reglement zegt

Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) noemt bij de gepelde tomaten voor een Napolitaanse pizza als eerste de San Marzano DOP. Gepelde lange tomaten van het Roma-type, bij voorkeur Italiaans, mogen ook. Verse San Marzano uit het gebied mag eveneens, net als onder meer datterino en andere kerstomaatjes. Omdat San Marzano volgens het reglement van zichzelf al hartiger is, gaat er minder zout bij: 7 tot 10 gram per kilo, tegen 10 tot 12 gram bij andere gepelde tomaten. Andere toegestane tomaten en het hele recept staan in Pizzasaus maken.

Ons advies: weeg de tomaten af voor je zout toevoegt. Zo klopt de verhouding met het zout, en zie je hoeveel je hebt voor 60 tot 80 gram per pizza, zoals in Pizza margherita. Wat het reglement verder vastlegt, lees je in Het AVPN-reglement.