Het AVPN-reglement uitgelegd

Het AVPN-reglement is het regelboek van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN): het legt vast wat een echte Napolitaanse pizza is, van de bloem tot de oven. Een pizzeria die het volgt en zich laat keuren, mag het keurmerk Verace Pizza Napoletana voeren.

Dit artikel geeft het overzicht. De details staan per onderwerp in aparte artikelen, waar we naar verwijzen.

Wie de AVPN is

De AVPN is volgens haar eigen site een vereniging zonder winstoogmerk, opgericht in juni 1984 in Napels, waar ook het hoofdkantoor zit. Ze wil de echte Napolitaanse pizza in Italie en de rest van de wereld promoten en beschermen. Volgens de tijdlijn op dezelfde site richtten 17 vooraanstaande pizzabakkers de vereniging op, op 3 juli 1984, om misbruik van de naam Napolitaanse pizza tegen te gaan. Het reglement zelf noemt 14 juni 1984 als datum van het eerste reglement.

Volgens die tijdlijn liet de AVPN het reglement in 1995 wetenschappelijk bijwerken door een commissie van deskundigen. Het reglement is de voorwaarde voor het gebruik van een collectief merk, Verace Pizza Napoletana. Volgens de versie van 2024 is dat merk exclusief eigendom van de vereniging.

Wat het AVPN-reglement regelt

De AVPN volgt nu het reglement van 2024. Dat heeft 7 artikelen:

Artikel	Onderwerp
1	Wat de pizza is: de methode, de vorm en het eindresultaat
2	Hoe je hem maakt: ingredienten, deeg, rijzen, uitrekken, bakken, frituren, eten
3	Gereedschap: kneedmachine, rijsbakken, spatels, oven, scheppen, hout, friteuse
4	De traditionele pizza's: recepten, beleg en techniek
5	Uitzonderingen die de vereniging mag toestaan
6	Lid worden en het keurmerk gebruiken
7	Controles en uitsluiting

Het keurmerk geldt voor pizza's die volgens de methode in het reglement gemaakt zijn. Van oudsher waren dat vooral de marinara, de margherita, de quattro stagioni, de capricciosa en de ripieno (calzone). Voor die 5 en voor de gefrituurde pizza (pizza fritta) geeft artikel 4 de hoeveelheden. Andere varianten kan de vereniging erkennen als ze uit de Napolitaanse traditie komen.

Ingredienten en deeg

Het deeg bestaat uit tarwebloem type 00 of 0, water, zout en gist. Vet en suiker gaan er nooit in. Per liter water noemt het reglement 40 tot 60 gram zout, 0,1 tot 3 gram verse gist en 1.600 tot 1.800 gram bloem. In plaats van verse gist mag droge gist (een derde van de hoeveelheid) of desem, minder dan 10 procent van de bloem. Kneden mag met de hand of in de machine.

Na het kneden rust het deeg onder een vochtige doek, daarna maak je bollen van 200 tot 280 gram. De totale rijstijd is 12 tot 24 uur. Een rijskast mag; ideaal is dan 18 tot 20 graden en 60 tot 70 procent luchtvochtigheid. Uitrekken gaat alleen met de hand; een deegroller of pers is niet toegestaan.

Meer over het deeg staat in Napolitaans pizzadeeg. Je rijsschema reken je uit met de deegklok.

Beleg

Het reglement noemt per ingredient wat mag:

• Tomaat: gepelde San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, of gepelde lange tomaten van het type Roma, bij voorkeur Italiaans. Vers mogen onder meer San Marzano, Corbarino, Piennolo del Vesuvio DOP en datterino. Gepelde tomaat maak je bij voorkeur met de hand fijn. Genetisch gemodificeerde tomaten zijn niet toegestaan.
• Kaas: Mozzarella di Bufala Campana DOP, traditionele mozzarella of fior di latte die voldoet aan het leveranciersregister van de AVPN, en harde kaas om te raspen (op de margherita optioneel).
• Olie: extra vergine olijfolie, omdat die het best tegen hoge temperaturen kan.
• Kruiden: oregano en verse basilicum.
• Zout: bij gepelde tomaten in de tomaat, niet op de pizza: 10 tot 12 gram per kilo gepelde tomaten, en 7 tot 10 gram bij San Marzano.

De hoeveelheden per pizza en het recept staan in Pizza margherita.

Oven en bakken

De pizza bakt direct op de vloer van de oven, niet op een bakplaat. Het reglement noemt een vloer van ongeveer 380 tot 430 graden en een koepel van ongeveer 485 graden. De pizza bakt 60 tot 90 seconden en wordt tussendoor gedraaid.

Van oudsher bakte de pizza alleen in een houtoven. Volgens het reglement van 2024 mogen nu ook ovens op gas of stroom, als het ovenmodel door de AVPN is gecertificeerd. Een pizzeria met zo'n oven krijgt een aangepast keurmerk, zodat het verschil met de traditionele oven zichtbaar is.

Het reglement beschrijft ook de houtoven zelf: een dubbele koepel van vuurvaste baksteen en/of vuurvast beton, een opening van 44 tot 50 cm breed, een vloer van 105 tot 140 cm. Als hout raadt het eik, es, beuk en esdoorn aan. Meer daarover in Stenen pizzaoven.

Het resultaat

Een Napolitaanse pizza is volgens het reglement rond, met een wisselende diameter. Het gewicht van de bol hoort bij de maat: 200 tot 280 gram geeft een pizza van 22 tot 35 cm. Het midden is na het bakken ongeveer 0,25 tot 0,30 cm dik, met een marge van 10 procent. De rand (cornicione) is 1 tot 2 cm, goudbruin, zonder grote bellen of verbrande plekken. Hij is zacht en elastisch en makkelijk te vouwen, en de korst smaakt naar goed gebakken brood. Je eet hem meteen: het liefst binnen 10 minuten, of binnen 20 minuten als je hem meeneemt. Invriezen of vacuum verpakken voor latere verkoop mag niet.

Hoe een pizzeria gecertificeerd wordt

Op haar site beschrijft de AVPN 5 stappen:

1. Lees het reglement.
2. Stuur de documenten in: het inschrijfformulier, een kopie van de vergunning van het restaurant, een korte beschrijving, het logo, en 3 korte video's van het deeg maken, het bollen maken en het maken en bakken van een margherita.
3. Het bestuur in Napels beoordeelt de aanvraag en keurt goed of af. Dat duurt minstens 30 dagen.
4. Een gedelegeerde van de AVPN bezoekt het restaurant.
5. Na goedkeuring krijgt het restaurant het certificaat en een bord voor buiten. Dat duurt nog minstens 30 dagen.

Volgens het reglement moet de manager van de pizzeria laten zien dat hij het product kent. De vereniging kan het personeel om bijscholing vragen. Volgens het inschrijfformulier betaalt elk restaurant eenmalig inschrijfgeld, en geldt het lidmaatschap per vestiging: het gaat niet over naar een andere zaak.

Na de keuring komen er periodieke en onaangekondigde controles. Volgt een lid een regel niet, dan moet het dat meteen herstellen; na 30 dagen wordt gecontroleerd of dat gebeurd is. Blijft het misgaan, dan sluit het bestuur het lid uit en trekt het keurmerk in.

Pizzabakkers staan in een apart register van de AVPN. De eerste pizzabakker van een aangesloten pizzeria komt er kosteloos in; anderen leggen een examen af en hebben minstens 75 van de 100 punten nodig.

Wat veranderde in 2024

Op de aanmeldpagina linkt de AVPN naar de versie van 2024. De belangrijkste verschillen met de versie van 2022:

Onderwerp	Tot 2024	Sinds 2024
Erkende pizza's	Marinara en margherita	Elke pizza volgens de methode; recepten voor 6 soorten
Diameter	Hooguit 35 cm	Geen maximum; 22 tot 35 cm bij bollen van 200 tot 280 gram
Totale rijstijd	8 tot 24 uur, bij 23 graden	12 tot 24 uur; rijskast 18 tot 20 graden
Desem	5 tot 20 procent van de bloem	Minder dan 10 procent van de bloem
Kneden	In de kneedmachine	Met de hand of in de kneedmachine
Oven	Hout; gas alleen als hout onmogelijk is	Hout, of gas of stroom met gecertificeerd model en aangepast keurmerk
Opening oven	45 tot 50 cm	44 tot 50 cm
Kaas	Buffelmozzarella DOP, mozzarella STG of gecertificeerde fior di latte	Buffelmozzarella DOP, traditionele mozzarella of fior di latte volgens het leveranciersregister van de AVPN

AVPN en de EU-regels

Naast het reglement van de AVPN bestaat er een Europese omschrijving. Sinds Verordening (EU) nr. 97/2010 staat Pizza Napoletana in het EU-register van gegarandeerde traditionele specialiteiten (GTS). Het AVPN-reglement is de regel van een vereniging voor haar eigen keurmerk; de GTS is een Europese bescherming van de naam. De 2 teksten noemen andere getallen voor onder meer zout, gist en rijstijd. Die verschillen staan naast elkaar in Napolitaanse pizza.

Het vak op de UNESCO-lijst

Volgens de tijdlijn van de AVPN erkende UNESCO in 2017 de kunst van de Napolitaanse pizzabakker als immaterieel erfgoed. Dat gaat over het vak, niet over het recept. Wat die erkenning inhoudt, lees je in Napolitaanse pizza en UNESCO.