Stenen pizzaoven of een lichte oven: de verschillen

Een stenen pizzaoven slaat warmte op in zijn zware vloer en koepel en geeft die urenlang af. Daar staat tegenover dat hij lang moet opwarmen en zoveel weegt dat hij een vaste plek nodig heeft, terwijl een lichte draagbare oven in 10 tot 30 minuten heet is en meestal 9 tot 27 kilo weegt.

Wat een stenen pizzaoven is

Een stenen oven, in het Engels masonry oven, heeft volgens Wikipedia een bakruimte van vuurvaste baksteen, beton, natuursteen, klei of leem. Hij werd traditioneel met hout gestookt; moderne versies branden ook op gas of stroom. Consumentenorganisatie CHOICE schrijft dat de traditionele houtgestookte pizzaoven van baksteen en cement is.

Onderzoekers van de Universiteit van Napels beschrijven de Napolitaanse pizzeria-oven zo: een onderbouw van tufsteen en vuurvaste stenen, daarop een ronde vloer, en daarover een koepel van vuurvast materiaal die zo weinig mogelijk warmte laat ontsnappen.

Het AVPN-reglement noemt koepels van vuurvaste baksteen en/of vuurvast beton (refractory cement conglomerates). Tot 2024 sprak het alleen van op maat gehakte stenen en bakstenen.

Warmte vasthouden

Het verschil zit in de massa. Volgens Wikipedia verwarmt een moderne gas- of elektrische oven het eten met hete lucht in een geisoleerde, lichte kast. Een stenen oven zuigt warmte op als een accu die vol laadt. Is hij heet, dan geven de zware wanden de warmte langzaam af, urenlang. Het eten krijgt dan hete lucht, warmtestraling van de koepel en, bij pizza en brood, directe warmte van de vloer.

Steen verliest warmte wel net zo snel als hij die opneemt. Traditionele ovens hadden daarom dikkere wanden; moderne stenen ovens krijgen volgens Wikipedia isolatie onder de vloer en een isolerende laag over de koepel.

Het onderzoek van de Universiteit van Napels laat zien wat die massa doet. In de proefoven van vuurvaste steen bleven koepel en vloer vrijwel gelijk op temperatuur, rond 546 en 453 graden, en de oven kon daarbij 1 of 2 pizza's tegelijk bakken.

Ook lichte ovens hebben gewicht nodig. Een Amerikaans kooktestinstituut, dat ook abonnementen en cursussen verkoopt, schrijft dat de draagbare buitenovens die het testte gewicht nodig hebben voor isolatie en om stevig te staan. In al die ovens lag een steen van cordieriet als vloer.

Opwarmtijd

Massa kost tijd. De proefoven uit het onderzoek van de Universiteit van Napels was pas stabiel na minstens 6 uur stoken, met 3 kilo eikenhout per uur.

Oven	Opwarmtijd	Bron
Stenen proefoven, hout	minstens 6 uur tot een stabiele temperatuur	Universiteit van Napels (2023)
Grotere houtgestookte oven voor thuis	15 tot 40 minuten	CHOICE
Kleinere oven voor thuis	10 tot 20 minuten	CHOICE
Draagbare gasoven	20 tot 30 minuten	Amerikaans kooktestinstituut

CHOICE waarschuwt dat opwarmen tot een uur kan duren. De ovens in beide tests waren ovens voor thuis, geen gemetselde pizzeria-ovens. Hoe je een oven op temperatuur brengt, komt in Pizzaoven opwarmen.

Ons advies: stook een stenen oven ruim voor je gasten komen, en meet de vloer voor je de eerste pizza erin legt.

Gewicht en fundering

Hier verschillen de 2 soorten het meest. De meeste draagbare buitenovens in de test van het kooktestinstituut wogen 20 tot 60 pond, de zwaarste 80 pond. Een pond is volgens het Amerikaanse meetinstituut NIST 0,4536 kilo, dus dat is ongeveer 9 tot 27 kilo, en 36 kilo voor de zwaarste.

Een gemetselde oven weegt volgens Wikipedia vaak duizenden ponden; 2.000 pond is ruim 900 kilo. Onder zo'n oven komt een laag die isoleert en tegelijk het gewicht draagt, en volgens Wikipedia zijn er weinig natuurlijke materialen die allebei kunnen. Sommige ovens staan verhoogd, los van vochtige grond. De meeste stenen ovens staan onder een dak of een andere afdekking tegen het weer.

De bronnen in dit artikel geven geen maten of gewichten voor een fundering. Dat hangt af van de oven en de grond.

Ons advies: laat bij een gemetselde oven de bouwer of leverancier bepalen waar hij op moet staan. Een draagbare oven met een vloer van 14 inch weegt volgens het kooktestinstituut rond 30 pond, ongeveer 14 kilo: zwaar genoeg om op een tafel te blijven staan. Waar je de oven in de tuin neerzet, lees je in Pizzaoven buiten.

Wat het AVPN-reglement zegt

Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) beschrijft de oven voor de echte Napolitaanse pizza:

• Vorm: de vorm van de houtoven is in eeuwen niet veranderd.
• Koepel: een dubbele koepel vormt een luchtkamer die de warmte vasthoudt en de rook goed afvoert. De koepels zijn van vuurvaste baksteen en/of vuurvast beton en moeten stevig zijn.
• Opening: 44 tot 50 cm breed, hooguit 22 tot 25 cm hoog.
• Vloer: 105 tot 140 cm in doorsnee, bij voorkeur in 4 delen, gelegd op een mengsel van zand en zout. Dat werkt als warmteverdeler, isolatie en warmtebuffer.
• Bakken: direct op de vloer van de oven, niet op een bakplaat. Vloer ongeveer 380 tot 430 graden, koepel ongeveer 485 graden, 60 tot 90 seconden.
• Brandstof: van oudsher hout. Nu mogen ook duurzamere ovens op gas of stroom, als het ovenmodel door de AVPN is gecertificeerd. Een pizzeria met zo'n oven krijgt een aangepast keurmerk, zodat het verschil met de traditionele oven zichtbaar is.

Tot 2024 mocht een gasoven alleen met papieren die bewijzen dat een houtoven onmogelijk is. De maten van opening en vloer staan in Welke maat pizzaoven, het hele reglement in Het AVPN-reglement.

Hoe heet de steen moet zijn

Voor een Napolitaanse pizza noemt het AVPN-reglement een vloer van 380 tot 430 graden en een koepel van rond 485 graden. Welke steen je ook hebt, het gaat om de temperatuur van de vloer als de pizza erop gaat. Wat het materiaal van de steen doet, staat in het artikel over de pizzasteen.

Stenen of licht: zo kies je

Ons advies: loop deze punten langs.

1. Wil je de oven vast in de tuin, met tijd om uren te stoken? Dan past een stenen oven.
2. Wil je binnen een uur bakken, of de oven verplaatsen? Dan past een lichte oven beter.
3. Wil je de Napolitaanse pizza volgens het reglement? Dan is hout de traditie; gas of stroom mag alleen met een door de AVPN gecertificeerd ovenmodel. Lees Pizzaoven op hout of gas.

Alles wat verder telt bij de keuze, staat in Pizzaoven kopen.