Welke maat pizzaoven heb je nodig?

De juiste maat pizzaoven hangt af van 2 getallen: de breedte van de vloer en de breedte van de opening. Beide moeten ruim groter zijn dan je pizza. Een Napolitaanse pizza is volgens het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) 22 tot 35 cm bij een deegbol van 200 tot 280 gram.

Wat je verder kiest, staat in Pizzaoven kopen. Dit artikel gaat alleen over maten.

Hoe groot je pizza wordt

Begin bij de pizza, niet bij de oven. Het AVPN-reglement koppelt de maat aan het gewicht van de deegbol:

Deegbol	Pizza
200 gram	22 tot 24 cm
280 gram	28 tot 35 cm

Het reglement van 2024 noemt geen maximale diameter meer; tot 2024 was dat 35 cm. Wel noemt het de rota 'e carretto (wagenwiel) als traditionele variant: dunner uitgerekt, met een rand die over het bord heen steekt. Onderzoekers van de Universiteit van Napels lieten een professionele pizzaiolo pizza's maken voor hun bakproeven; die waren gemiddeld 28 cm. Hoe zwaar je bollen worden, reken je uit in Pizzadeeg maken of in de deegcalculator.

Inch omrekenen naar cm

Draagbare buitenovens worden volgens een Amerikaans kooktestinstituut, dat ook abonnementen en cursussen verkoopt, meestal aangeduid met de breedte van de vloer of de steen, en die loopt van 12 tot 18 inch. Een inch is precies 2,54 cm, volgens het Amerikaanse meetinstituut NIST.

Inch	Cm
12	30,5
13	33,0
14	35,6
16	40,6
18	45,7

Gaat 12 inch over de vloer, dan is die 30,5 cm breed. Een pizza van 35 cm past daar niet op.

Ons advies: kijk bij een maat in inch na of die over de vloer gaat of over de grootste pizza die erin past. Dat zijn 2 verschillende getallen.

Maat pizzaoven en draairuimte

Een pizza moet in de oven kunnen draaien. Het AVPN-reglement beschrijft hoe de pizzaiolo de pizza tijdens het bakken met een metalen schep een stukje draait, zodat steeds een andere kant naar het vuur wijst. De pizza blijft daarbij op dezelfde plek op de vloer liggen. Ook in draagbare buitenovens is de achterkant heter, schrijft hetzelfde testinstituut: dat gold voor alle ovens die het testte, en daarom moet je de pizza draaien.

Het testinstituut noemt een steen van 13 tot 14 inch (33 tot 35,6 cm) voor de meeste mensen het best. Daar passen pizza's van 12 en 13 inch (30,5 en 33 cm) op, met wat ruimte aan beide kanten. In dat voorbeeld is de steen 1 inch, 2,5 cm, breder dan de pizza.

Ons advies: houd minstens die 2,5 cm extra aan. Voor een pizza van 35 cm kom je dan op een vloer van 38 cm of meer, en dat is een oven van 16 inch (40,6 cm). Bak je pizza's van 30 cm, dan volstaat een vloer van 13 tot 14 inch.

Hoe je de pizza erin en eruit krijgt, lees je in De pizzaschep.

De opening van de oven

Bij de vloer hoort een opening. Het AVPN-reglement geeft voor de traditionele Napolitaanse oven precieze maten:

• opening: 44 tot 50 cm breed
• hoogte van de opening: hooguit 22 tot 25 cm, ongeveer de helft van de breedte
• hoogte van de koepel: 40 tot 45 cm
• vloer: 105 tot 140 cm in doorsnee

Volgens het reglement hangen die maten met elkaar samen: de hoogte en breedte van de opening horen bij de hoogte van de koepel en de breedte van de vloer. Vroeger werden ze gemeten in palmen van 26,45 cm.

Een opening van 44 tot 50 cm laat bij een pizza van 35 cm 9 tot 15 cm over. De pizza moet er plat op de schep doorheen.

Ons advies: meet bij een oven voor thuis de opening, niet alleen de vloer. Een ruime vloer helpt niet als de pizza niet door de opening past.

Hoeveel pizza's achter elkaar

De vloer van een pizzeria-oven is groot omdat er meerdere pizza's tegelijk in moeten. Volgens het AVPN-reglement raadt de vereniging ovens groter dan 140 cm af, omdat je daarin meerdere pizza's niet goed tegelijk kunt bakken en bijhouden. Onderzoekers van de Universiteit van Napels beschrijven een oven voor 4 pizza's tegelijk met een vloer van 120 cm en een koepel van 45 cm. Hun eigen proefoven hield vloer en koepel vrijwel op temperatuur en kon daarbij 1 of 2 pizza's tegelijk bakken.

Ovens voor thuis zijn kleiner. De meeste ovens in de test van consumentenorganisatie CHOICE bakten 1 pizza tegelijk. 1 geteste oven bakte er 3 tegelijk, op meerdere plateaus.

De onderzoekers Varlamov, Glatz en Grasso beschrijven een pizzeria in Rome waar 2 pizza's tegelijk in de oven gingen, elk in 2 minuten. Zo bediende de pizzaiolo 50 tot 60 gasten per uur.

Thuis bak je meestal 1 pizza tegelijk. Volgens het AVPN-reglement bakt een Napolitaanse pizza 60 tot 90 seconden. Dat zijn in theorie 40 tot 60 pizza's per uur, zonder de tijd om te beleggen, erin te schuiven en eruit te halen. Dat is onze rekensom; geen van de bronnen geeft een aantal voor thuis.

De vloer koelt wel af onder elke pizza. In de proeven van de Universiteit van Napels daalde de temperatuur van de vloer op de plek waar de pizza lag tijdens het bakken.

Ons advies: geef de vloer even tijd tussen 2 pizza's, of leg de volgende op een andere plek. Meet de steen met een infraroodthermometer als je twijfelt.

Maten op een rij

Wat	Maat	Bron
Napolitaanse pizza	22 tot 35 cm bij bollen van 200 tot 280 gram	AVPN
Deegbol 200 gram	pizza van 22 tot 24 cm	AVPN
Deegbol 280 gram	pizza van 28 tot 35 cm	AVPN
Vloer buitenoven	12 tot 18 inch, 30,5 tot 45,7 cm	Amerikaans kooktestinstituut
Vloer voor pizza's van 30 tot 33 cm	13 tot 14 inch, 33 tot 35,6 cm	Amerikaans kooktestinstituut
Opening pizzeria-oven	44 tot 50 cm breed, 22 tot 25 cm hoog	AVPN
Koepel pizzeria-oven	40 tot 45 cm hoog	AVPN
Vloer pizzeria-oven	105 tot 140 cm	AVPN
Vloer oven voor 4 pizza's	120 cm	Universiteit van Napels

Wat het reglement nog meer over de pizza zegt, staat in Napolitaanse pizza.