Napolitaanse pizza: de regels uit Napels en de EU

Een Napolitaanse pizza is een pizza van gerezen deeg, met een opstaande rand en een dun midden, in 60 tot 90 seconden gebakken op de vloer van een zeer hete oven, traditioneel een houtoven. Er zijn 2 regelboeken: het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) en de Europese omschrijving van de pizza napoletana als gegarandeerde traditionele specialiteit.

Wat de AVPN voorschrijft

De AVPN is een vereniging die pizzeria's het keurmerk Verace Pizza Napoletana geeft als ze haar reglement volgen. Het eerste reglement dateert van 14 juni 1984. De versie van 2024 legt onder meer vast:

• Deeg: alleen bloem type 00 of 0, water, zout en gist of natuurlijke desem. Geen vet en geen suiker. Tot 20 procent bloem type 1 mag.
• Rijzen: in totaal 12 tot 24 uur. Tot 2024 was dat 8 tot 24 uur bij 23 graden.
• Vorm: bollen van 200 tot 280 gram voor een pizza van 22 tot 35 cm, in het midden ongeveer 0,25 tot 0,30 cm dik, met een goudbruine rand (cornicione) van 1 tot 2 cm. Tot 2024 stond er hooguit 35 cm en 0,25 cm.
• Uitrekken: alleen met de hand. Een deegroller of een mechanische pers is niet toegestaan.
• Bakken: op de ovenvloer, niet op een bakplaat. Vloer 380 tot 430 graden, koepel rond 485 graden, 60 tot 90 seconden.
• Oven: traditioneel een houtoven. Sinds 2024 mag ook een oven op gas of stroom, als de AVPN het ovenmodel heeft gecertificeerd; de pizzeria krijgt dan een aangepast keurmerk. Tot 2024 mocht gas alleen als de pizzeria kon aantonen dat een houtoven onmogelijk was.
• Eten: meteen. Het liefst binnen 10 minuten, of binnen 20 minuten als je hem meeneemt.

Het resultaat is volgens het reglement zacht en makkelijk te vouwen, met een korst die smaakt naar goed gebakken brood. Hoe je het deeg maakt, staat in Pizzadeeg maken.

Marinara en margherita

Tot 2024 erkende het AVPN-reglement maar 2 soorten Napolitaanse pizza: marinara en margherita. De versie van 2024 erkent pizza's die volgens de methode van het reglement gemaakt zijn, en geeft naast deze 2 ook recepten voor de quattro stagioni, de capricciosa, de calzone en de gefrituurde pizza. Voor de 2 klassiekers per pizza:

	Marinara	Margherita
Gepelde tomaten	70 tot 100 gram	60 tot 80 gram
Olijfolie	6 tot 8 gram, extra vergine	6 tot 7 gram, extra vergine
Knoflook	1 teentje van 3 gram
Oregano	0,5 gram
Mozzarella of fior di latte		80 tot 100 gram
Geraspte harde kaas		5 tot 7 gram, niet verplicht
Verse basilicum	een paar blaadjes mag	een paar blaadjes

Tot 2024 mocht op de margherita ook olijfolie vergine en was de geraspte kaas niet optioneel.

Andere varianten kan de vereniging erkennen als ze uit de Napolitaanse traditie komen. Het recept met alle stappen staat in Pizza margherita.

Pizza napoletana als GTS

Sinds 2010 staat Pizza Napoletana in het Europese register van gegarandeerde traditionele specialiteiten (GTS). Dat staat in Verordening (EU) nr. 97/2010 van de Europese Commissie van 4 februari 2010. De naam is alleen in het Italiaans ingeschreven. Volgens de verordening is de bescherming uit artikel 13, lid 2 van Verordening (EG) nr. 509/2006 niet aangevraagd.

Een GTS beschermt volgens RVO een naam voor een product met een traditionele samenstelling of productiemethode, die minimaal 30 jaar niet veranderd is. Het gaat om traditie, niet om herkomst: anders dan bij een beschermde oorsprongsbenaming hoeft een GTS niet uit een bepaald gebied te komen.

De Europese omschrijving noemt 3 manieren van beleggen: met tomaat, oregano en knoflook; met tomaat en Mozzarella di Bufala Campana; of met tomaat en mozzarella STG. De namen marinara en margherita staan alleen in het historische deel. Volgens die tekst verscheen de pizza napoletana voor het eerst tussen 1715 en 1725, ontstond de marinara in 1734 en dateert de margherita van 1796 tot 1810.

Waar de 2 regels verschillen

De AVPN en de EU omschrijven dezelfde pizza, maar niet met dezelfde getallen.

	AVPN-reglement (2024)	EU, Verordening 97/2010
Bloem per liter water	1.600 tot 1.800 gram	ongeveer 1.800 gram
Zout per liter water	40 tot 60 gram	50 tot 55 gram
Verse gist per liter water	0,1 tot 3 gram	3 gram
Rijzen	in totaal 12 tot 24 uur	2 uur, dan bollen 4 tot 6 uur bij kamertemperatuur
Gewicht deegbol	200 tot 280 gram	180 tot 250 gram
Dikte midden	ongeveer 0,25 tot 0,30 cm	0,4 cm
Rijstemperatuur	18 tot 20 graden in een rijskast (tot 2024: 23 graden)	25 graden
Steen of vloer	380 tot 430 graden	rond 485 graden
Koepel	rond 485 graden	rond 430 graden
Baktijd	60 tot 90 seconden	60 tot 90 seconden

De Europese omschrijving schrijft een houtoven voor en een diameter van hooguit 35 cm. Het AVPN-reglement deed dat tot 2024 ook. De versie van 2024 staat ook gecertificeerde ovens op gas of stroom toe en noemt geen vaste maximummaat meer.

Ons advies: volg thuis het AVPN-reglement. Het is de nieuwste tekst en laat met een langere rijstijd en minder gist meer ruimte om je dag in te delen. De deegklok rekent met de waarden uit dat reglement.

Het vak op de UNESCO-lijst

Naast de pizza is ook het vak van de Napolitaanse pizzabakker erkend: niet door de EU, maar door UNESCO. Wat dat inhoudt, lees je in Napolitaanse pizza en UNESCO.