Napolitaanse pizza en UNESCO

De kunst van de Napolitaanse pizzaiuolo staat sinds 7 december 2017 op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Erkend is het vak van de pizzabakker in Napels, niet de Napolitaanse pizza als gerecht.

Wat UNESCO heeft erkend

De inschrijving heet Art of Neapolitan 'Pizzaiuolo' en staat op de Representatieve Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid. Italie diende de nominatie in onder nummer 00722. Het besluit, 12.COM 11.B.17, nam het intergouvernementele comite van UNESCO tijdens zijn 12e zitting op het Zuid-Koreaanse eiland Jeju. Volgens UNESCO werd het punt besproken op 6 en 7 december 2017. Het Italiaanse persbureau ANSA meldde het besluit op donderdag 7 december.

UNESCO beschrijft het als een culinaire praktijk in 4 fasen, van het bereiden van het deeg tot het bakken in een houtoven, waarbij de pizzabakker de pizza ronddraait. Het comite noemt het vakmanschap dat gebaren, liederen, de lokale taal, omgang met het deeg, optreden en delen samenbrengt. De werkbank en de oven vormen daarbij een podium.

De 4 fasen

UNESCO noemt de fasen niet afzonderlijk. Het Italiaanse ministerie van Cultuur beschrijft ze op zijn UNESCO-site zo:

1. Voorbereiden. Het deeg kneden tot het glad is, er bollen van maken (in Napels staglio) en de oven stoken.
2. Uitrekken. Het deeg plat drukken (ammaccatura) en de rand vormen (cornicione) met rekkende bewegingen (schiaffo). Het deeg gaat tussen de handen rond en met een snelle beweging de lucht in. Het ministerie beschrijft deze fase als een optreden, vaak met traditionele liederen.
3. Beleggen. Vanuit het midden naar buiten, in een spiraal met de klok mee.
4. Bakken. In de houtoven, terwijl de pizzabakker de pizza ronddraait.

Wie het vak dragen

Het vak komt uit Napels, de hoofdstad van de regio Campanie. Volgens UNESCO werken daar ongeveer 3.000 pizzaiuoli. UNESCO onderscheidt 3 groepen: de meester-pizzaiuolo, de pizzaiuolo en de bakker. Daarnaast houden families in Napels het vak thuis levend.

Het vak gaat vooral over in de bottega, de werkplaats: leerlingen kijken naar de meester en leren zo alle stappen. Er zijn ook academies in Napels, en de Vereniging van Napolitaanse Pizzaiuoli geeft elk jaar cursussen over de geschiedenis, het gereedschap en de technieken.

Het comite schrijft dat de praktijk uit de armere wijken van Napels komt en dat het vak kan helpen om niet aan de rand van de samenleving te belanden. Het traject begon in 2010. Een petitie uit Napels kreeg 1 miljoen handtekeningen.

Wat UNESCO Italie meegaf

Bij de inschrijving herinnerde het comite Italie eraan woorden te vermijden die niet passen bij het verdrag over immaterieel erfgoed: echtheid, namaak, geografische oorsprong en exclusief eigendom. Levend erfgoed verandert volgens het comite steeds mee met de mensen die het beoefenen. Maatregelen om de echtheid te bewaken passen daar niet bij.

Daarin verschilt de UNESCO-erkenning van de regels voor de pizza zelf. Wat een pizza Napolitaans maakt, leggen de AVPN en de EU vast. Dat staat in Napolitaanse pizza.

Wat het betekent als je thuis bakt

De UNESCO-erkenning bevat geen recept en geen regels voor thuisbakkers. Volgens UNESCO hoort thuis bakken er juist bij: Napolitaanse families geven het vak thuis door. Het ministerie schrijft dat families in Napels het ritueel vooral op feestdagen thuis herhalen.

Een paar gebaren uit de 4 fasen kun je zo overnemen. Het AVPN-reglement beschrijft dezelfde volgorde: de bodem met je vingers platdrukken tot hij zo groot is als je hand en dan met 2 handen draaiend uitrekken, zonder deegroller; de tomaat met een lepel in het midden leggen; en de olie in een spiraal erover, als het moet in de vorm van een 6.

Ons advies: begin met de margherita uit het reglement. Het recept met hoeveelheden staat in Pizza margherita, het hele traject van deeg tot oven in Zelf pizza maken.