Zelf pizza maken in 6 stappen

Zelf pizza maken gaat in 6 stappen: deeg kneden, laten rijzen, saus maken, de bodem uitrekken, beleggen en bakken. Het meeste werk is wachten: het deeg rijst 12 tot 24 uur, de pizza bakt in een pizzaoven 60 tot 90 seconden.

De hoeveelheden en tijden in dit stuk komen uit het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), de vereniging die vastlegt hoe een Napolitaanse pizza gemaakt wordt.

Stap	Hoe lang	Verder lezen
1. Deeg kneden	tot het deeg soepel is	Pizzadeeg maken
2. Laten rijzen	12 tot 24 uur	Deegklok
3. Saus maken	een paar minuten	Pizzasaus maken
4. Uitrekken	per pizza een paar minuten	Pizzadeeg uitrekken
5. Beleggen	per pizza een paar minuten	Pizza margherita
6. Bakken	60 tot 90 seconden	Hoe lang moet een pizza in de oven?

1. Deeg kneden

Napolitaans pizzadeeg bestaat uit 4 dingen: bloem, water, zout en gist. Per liter water noemt het reglement 1.600 tot 1.800 gram bloem, 40 tot 60 gram zout en 0,1 tot 3 gram verse gist. Je begint met het water en voegt geen vet of suiker toe. Zout en gist mogen niet langer dan 5 minuten direct met elkaar in contact zijn, anders beschadigt het zout de gist.

De bloem is tarwebloem type 00 of 0. Welke bloem je kiest, lees je in Bloem voor pizza.

2. Laten rijzen

Na het kneden rust het deeg in zijn geheel onder een vochtige doek, zodat er geen korstje op komt. Daarna maak je er bollen van: 200 gram voor een pizza van 22 tot 24 cm, 280 gram voor een pizza van 28 tot 35 cm. Het deeg rijst in totaal 12 tot 24 uur. Hoe langer het rijst, hoe minder gist erin gaat. Het reglement van 2022 gaf 2 voorbeelden bij 23 graden: 1,5 gram verse gist per liter water bij 8 uur, 0,3 gram bij 24 uur. Sinds 2024 is 8 uur te kort.

De deegklok rekent terug vanaf het moment dat je wilt eten. Op dezelfde dag bakken kan ook: zie Snel pizzadeeg. Liever op desem: Zuurdesem pizzadeeg.

3. Saus maken

De saus voor een Napolitaanse pizza is geen gekookte saus. Het reglement gebruikt gepelde tomaten uit blik die je met de hand fijnmaakt. In de versie van 2022 liet je ze eerst uitlekken. Je zout de tomaten, niet de pizza: 10 tot 12 gram zout per kilo, of 7 tot 10 gram bij San Marzano DOP. Het hele verhaal staat in Pizzasaus maken.

4. De bodem uitrekken

Haal de bol kort door de bloem en druk hem met je vingers plat tot hij zo groot is als je hand. Rek hem daarna met 2 handen verder uit terwijl je hem draait. Het reglement verbiedt een deegroller of een pers. In het midden is de bodem na het bakken ongeveer 0,25 tot 0,30 cm dik, de rand wordt 1 tot 2 cm hoog. Gebruik zo min mogelijk bloem: resten zijn volgens het reglement slecht verteerbaar en onprettig om te proeven. Semola mag ook.

5. Beleggen

Schep de tomaat in het midden en spreid hem met de lepel in een spiraal uit, de rand vrij. Daarna komt de kaas, en de olie in een spiraal vanuit het midden. Voor een margherita noemt het reglement per pizza 60 tot 80 gram tomaat en 80 tot 100 gram mozzarella of fior di latte.

6. Bakken

Een Napolitaanse pizza bakt op de steen van de oven, niet in een bakvorm. Het reglement noemt een steen van 380 tot 430 graden, een koepel van rond 485 graden en een baktijd van 60 tot 90 seconden. Je schuift de pizza met een houten of aluminium schep op de steen, en draait en haalt hem eruit met een stalen schep. Draai de pizza tijdens het bakken, zodat hij aan alle kanten gelijk bakt. Over scheppen: Pizzaschep.

Ons advies: stook de oven ruim op tijd op en meet de steen voor je de eerste pizza erop legt. Hoe je dat doet, staat in Pizzaoven opwarmen.

Pizza recept voor 4 pizza's

Dit recept volgt de stappen hierboven, met 4 bollen van 250 gram en in totaal 24 uur rijzen: 2 uur in zijn geheel en 22 uur in bollen. De gist komt uit het voorbeeld van 24 uur in het reglement van 2022, omgerekend naar 364 ml water. Kies je een andere bolmaat of rijstijd, reken het dan om met de deegklok.

Ingrediënten

• 618 gram bloem type 00
• 364 ml water
• 18 gram zout voor het deeg
• 0,1 gram verse gist
• 280 gram gepelde tomaten uit blik
• 3 gram zout voor de tomaten
• 360 gram mozzarella of fior di latte
• 26 gram olijfolie extra vergine

Bereiding

1. Deeg: doe het water in een kom, los het zout erin op, voeg de gist toe en daarna beetje bij beetje de bloem. Kneed tot een soepel deeg en laat het 2 uur rusten onder een vochtige doek.
2. Rijzen: verdeel het deeg in 4 bollen van 250 gram en laat ze 22 uur rijzen in een bak, bij ongeveer 23 graden.
3. Saus: laat de tomaten uitlekken, breek ze met je handen fijn en meng het zout erdoor.
4. Uitrekken: druk een bol met je vingers plat tot hij zo groot is als je hand en rek hem met 2 handen verder uit, tot een midden van 0,25 tot 0,30 cm en een rand van 1 tot 2 cm.
5. Beleggen: spreid 70 gram tomaat in een spiraal vanuit het midden, de rand vrij. Leg er 90 gram kaas in reepjes over en giet 6 tot 7 gram olie in een spiraal.
6. Bakken: schuif de pizza op een steen van 380 tot 430 graden en bak hem 60 tot 90 seconden. Draai hem tussendoor een stukje bij, zodat hij rondom gelijk bakt.

De 2 uur rust na het kneden komt uit de Europese omschrijving van de Pizza Napoletana; het AVPN-reglement noemt voor die eerste rijs geen vaste tijd.

Meer pizza recepten

Met basilicum en geraspte kaas erbij wordt dit een pizza margherita. Andere pizza recepten in de kennisbank: pizza diavola, pizza bianca en calzone. Wat een pizza officieel Napolitaans maakt, lees je in Napolitaanse pizza.