Pizza diavola: pizza met pittige salami

Een pizza diavola is een pizza met tomaat, mozzarella en pittige salami. De salami gaat in een pizzaoven voor het bakken op de pizza, bovenop de kaas.

De diavola staat niet tussen de pizza's waarvoor het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) een recept geeft. Dat zijn de marinara, margherita, quattro stagioni, capricciosa, ripieno (calzone) en de gefrituurde pizza.

Wat een pizza diavola is

Het Italiaanse foodmagazine Scatti di Gusto zet de diavola bij de traditionele pizza's met tomaat (pizza rossa): tomaat, mozzarella en salame piccante, pittige salami. Diavola betekent duivelse. Volgens het receptenblog Ricette dal Mondo verwijst de naam naar het vuurrood van de duivel, het vuur en de peper. Hetzelfde blog schrijft dat in de traditionele versie alleen de salami de pizza pittig maakt.

Een fabrikant van buitenovens publiceert de diavola van de Napolitaanse pizzaiolo Attilio Bachetti. Die is gebouwd op een margherita: tomaat, mozzarella en basilicum, met daarop plakjes Napolitaanse pittige salami. Hij voegt ook zwarte olijven en geraspte harde kaas toe. Wil je hem pittiger, dan noemt de receptpagina gedroogde chilivlokken of verse rode peper in plakjes.

Pepperoni of pittige salami

Pepperoni lijkt op de salami van een diavola, maar is niet hetzelfde. Volgens Wikipedia is pepperoni een Amerikaanse pittige salami van varkens- en rundvlees, op smaak gebracht met paprikapoeder en chilipeper. Het woord komt van het Italiaanse peperoni, het meervoud van peperone: paprika. In het Italiaans betekent peperoni dus paprika's.

Pizza diavola recept

Voor 4 pizza's. Het deeg is hetzelfde als in Pizza margherita: 4 bollen van 250 gram, in totaal 24 uur rijzen. Meer over het deeg staat in Pizzadeeg maken. De saus volgt Pizzasaus maken: gepelde tomaat met zout, niet gekookt. Het beleg per pizza komt uit het recept van Bachetti, zoals de fabrikant van buitenovens het publiceert: ongeveer 74 gram saus, 80 gram mozzarella en 80 gram pittige salami. Wij ronden de saus af op 80 gram, de bovengrens die het AVPN-reglement voor de margherita noemt.

Ingrediënten

• 618 gram tarwebloem type 00 of 0
• 364 ml water
• 18 gram zout voor het deeg
• 0,1 gram verse gist
• 320 gram gepelde tomaten uit blik, uitgelekt gewogen
• 3 tot 4 gram zout voor de tomaten
• 320 gram fior di latte of mozzarella
• 320 gram pittige salami
• verse basilicum, 5 tot 6 blaadjes per pizza
• olijfolie extra vergine

Bereiding

1. Doe het water in een kom, los het zout erin op, voeg de gist toe en daarna beetje bij beetje de bloem. Kneed tot een soepel deeg.
2. Laat het deeg 2 uur rusten onder een vochtige doek. Maak er 4 bollen van 250 gram van en laat ze 22 uur rijzen in een bak, bij ongeveer 23 graden.
3. Laat de tomaten uitlekken, maak ze met je handen fijn en roer het zout erdoor.
4. Snijd de kaas en de salami in reepjes.
5. Stook de oven op tot de steen heet is. Bachetti mikt op 480 graden.
6. Druk een bol vanuit het midden met je vingers uit tot een bodem van ongeveer 30 cm, met een rand van ongeveer 1 cm.
7. Verdeel 80 gram tomaat over de bodem. Leg er 80 gram kaas en 80 gram salami op, dan een paar blaadjes basilicum en een draai olijfolie.
8. Bak de pizza 1,5 tot 2,5 minuut en draai hem ongeveer elke 20 seconden met de schep.

Wil je op een andere dag bakken of met andere bollen werken, reken het deeg dan uit met de deegklok. Welke kaas je kiest, lees je in Fior di latte.

De receptpagina noemt als vervanger van Napolitaanse pittige salami een soppressata, en dan niet voorgesneden. In het recept wordt de salami net als de kaas in reepjes gesneden.

Wanneer de salami erop gaat

In een pizzaoven gaat de salami erop voor het bakken. In het recept van Bachetti is de volgorde: saus, mozzarella, salami, olijven, geraspte kaas, basilicum, olijfolie. Daarna gaat de pizza 1,5 tot 2,5 minuut de oven in. Na het bakken komen er alleen nog een paar blaadjes verse basilicum op.

In een keukenoven gaat het anders. Ricette dal Mondo bakt de bodem met tomaat, olie en zout eerst 10 minuten op de hoogste stand. Daarna gaan de salami en de mozzarella erop, en bakt de pizza nog ongeveer 5 minuten.

Wikipedia beschrijft nog een effect van hoge hitte: pepperoni met een natuurlijke darm krult in een hete pizzaoven op tot kleine kommetjes. Pepperoni zonder darm blijft plat liggen.

Ons advies: bak je in een buitenoven, leg de salami dan gewoon rauw op de pizza, zoals Bachetti doet. De baktijd is zo kort dat voorbakken niet nodig is. Hoe lang een pizza in de oven moet bij welke temperatuur, staat in Hoe lang moet een pizza in de oven?

Diavola of margherita

Een diavola is in de basis een margherita met salami. Het AVPN-reglement noemt voor de margherita per pizza 60 tot 80 gram tomaat en 80 tot 100 gram mozzarella of fior di latte. De diavola van Bachetti zit met 74 gram saus binnen die marge en met 80 gram mozzarella aan de onderkant, met daarbovenop 80 gram salami. Hoe je een margherita maakt, lees je in Pizza margherita.