Pizza marinara: tomaat, knoflook, oregano en olie

Een pizza marinara is een pizza met tomaat, knoflook, oregano en olijfolie, zonder kaas. Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) van 2024 noemt per pizza 70 tot 100 gram gepelde tomaten, 1 teen knoflook, 0,5 gram oregano en 6 tot 8 gram olijfolie extra vergine.

Volgens de Europese omschrijving van de Pizza Napoletana waren de marinara en de margherita de populairste en bekendste pizza's uit Napels. Tot 2024 waren dit de enige 2 pizza's die het reglement erkende.

Wat er op een marinara hoort

Het AVPN-reglement van 2024 geeft in artikel 4.2 (p. 20) deze hoeveelheden per pizza:

Ingrediënt	Per pizza
Gepelde tomaten	70 tot 100 gram
Olijfolie extra vergine	6 tot 8 gram, 20 procent marge
Knoflook	1 teen, ongeveer 3 gram
Oregano	0,5 gram, een snufje
Basilicum	een paar blaadjes mag

In de Engelse pdf van 2024 staat bij de tomaat "0 - 100 g". Dat is een tikfout: de Italiaanse versie van hetzelfde reglement zegt 70 tot 100 gram, net als het reglement van 2022. Nieuw in 2024 is de zin dat een paar blaadjes basilicum "gewaardeerd kan worden".

De Europese omschrijving van de Pizza Napoletana als gegarandeerde traditionele specialiteit noemt voor de pizza met knoflook en oregano, zonder hem marinara te noemen, dezelfde 70 tot 100 gram tomaat, een teen knoflook in dunne plakjes en een snufje oregano. De olie is daar 4 tot 5 gram, ook met 20 procent marge.

Zout gaat niet los op de pizza, maar in de tomaat: volgens het reglement 10 tot 12 gram per kilo gepelde tomaten, of 7 tot 10 gram bij San Marzano DOP. Breek de tomaten met de hand, zodat de pitjes heel blijven. Kapotte pitjes geven volgens het reglement een bittere smaak. Meer daarover in Pizzasaus maken en San Marzano tomaten.

Kaas hoort er niet op. Het Italiaanse foodplatform Dissapore schrijft dat de marinara een rode pizza is en dat mozzarella "niet in zijn parameters" zit.

Pizza marinara maken

Voor 4 pizza's. Het deeg is hetzelfde als in Pizza margherita: 4 bollen van 250 gram, in totaal 24 uur rijzen. Wil je een andere rijstijd of bolmaat, reken het dan uit met de deegklok. Het beleg is 90 gram tomaat per pizza, midden in de marge van het reglement. Het zout voor de tomaten is 11 gram per kilo.

Ingrediënten

• 618 gram bloem type 00
• 364 ml water
• 18 gram zout voor het deeg
• 0,1 gram verse gist
• 360 gram gepelde tomaten uit blik
• 4 gram zout voor de tomaten
• 4 tenen knoflook van ongeveer 3 gram
• 2 gram oregano
• 28 gram olijfolie extra vergine
• verse basilicum, een paar blaadjes per pizza (mag)

Bereiding

1. Doe het water in een kom, los het zout erin op, voeg de gist toe en daarna beetje bij beetje de bloem. Kneed tot een soepel deeg.
2. Laat het deeg 2 uur rusten onder een vochtige doek.
3. Verdeel het deeg in 4 bollen van 250 gram en laat ze 22 uur rijzen in een bak, bij ongeveer 23 graden.
4. Laat de tomaten uitlekken, breek ze met je handen fijn en meng het zout erdoor.
5. Pel de knoflook en snijd hem in dunne plakjes.
6. Stook de pizzaoven op tot de steen 380 tot 430 graden is.
7. Druk een bol met je vingers plat tot hij zo groot is als je hand en rek hem met 2 handen verder uit, tot een midden van 0,25 tot 0,30 cm en een rand van 1 tot 2 cm. Gebruik geen deegroller.
8. Schep 90 gram tomaat in het midden en spreid die in een spiraal uit, de rand vrij. Verdeel de plakjes van 1 teen knoflook over de tomaat, strooi 0,5 gram oregano erover en giet 7 gram olie in een spiraal vanuit het midden naar buiten.
9. Schuif de pizza op de steen en bak hem 60 tot 90 seconden. Draai hem tussendoor een stukje bij, zodat hij rondom gelijk bakt.

De volgorde van stap 8 komt uit artikel 4.3.2 van het reglement: eerst de tomaat met een lepel in het midden, dan de knoflook, dan de oregano gelijkmatig over de tomaat, en als laatste de olie. Verse tomaat in stukjes mag ook, naast of in plaats van de gepelde. De olie gaat voor het bakken op de pizza: volgens het reglement vormt hij een emulsie die het beleg gelijk laat garen.

Het reglement beschrijft hoe de kleuren er na het bakken uitzien: het rood van de tomaat met de olie erin, het groen van de oregano en het wit van de knoflook. De tomaat verliest in de oven alleen het overtollige water en blijft dik.

Ons advies: omdat er geen kaas op zit, proef je de tomaat en de olie meer dan op een margherita. Begin op 90 gram tomaat en schuif binnen de 70 tot 100 gram van het reglement tot je smaak.

Waar de naam vandaan komt

Volgens de Europese omschrijving ontstond de marinara in 1734, de margherita tussen 1796 en 1810.

Marinara komt van het Italiaanse marinaro, dat volgens de Engelse Wikipedia "van zeelieden" betekent. Over het waarom bestaan 2 verhalen:

• Arme zeelieden zouden de pizza vaak hebben besteld of aan boord hebben gemaakt, omdat de ingredienten lang goed bleven. Wikipedia schrijft dat dit verhaal vooral op mondelinge overlevering rust.
• Volgens Smithsonian Magazine verwijst de naam naar la marinara, de vrouw van de visser, die de pizza maakte als haar man terugkwam van het vissen in de Golf van Napels.

Dissapore houdt het kort: in oorsprong was het de pizza van de zeelieden. Vis zit er dus niet op. Wikipedia noemt nog een oudere beschrijving: in 1866 beschreef Francesco de Bourcard pizza's met olie, oregano en fijngehakte knoflook, en zag hij tomaat daarop als iets extra's.

Marinara of margherita

De margherita krijgt minder tomaat, 60 tot 80 gram, maar wel 80 tot 100 gram mozzarella of fior di latte en basilicum. Knoflook en oregano horen alleen op de marinara. Wat beide tot een Napolitaanse pizza maakt, lees je in Napolitaanse pizza en in Het AVPN-reglement.