Pizza toppings: wat erop past en wanneer

Pizza toppings werken het best met weinig en in de goede volgorde: eerst tomaat, dan kaas, daarna de rest en als laatste olie. 3 of 4 toppings is meestal genoeg, en het Napolitaanse reglement komt voor een margherita uit op ongeveer 145 tot 195 gram beleg per pizza.

Wat je zelf kiest, mag alles zijn. Voor wie zelf pizza maken met toppings wil leren, beginnen de bronnen bij de 2 Napolitaanse klassiekers.

De klassiekers uit het reglement

Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) geeft per pizza vaste hoeveelheden. Voor de 2 bekendste:

	Marinara	Margherita
Gepelde tomaten	70 tot 100 gram	60 tot 80 gram
Kaas	geen	80 tot 100 gram buffel- of koemozzarella of fior di latte, plus eventueel 5 tot 7 gram geraspte harde kaas
Kruiden	0,5 gram oregano (een snufje), eventueel een paar blaadjes basilicum	een paar blaadjes verse basilicum
Knoflook	1 teen (3 gram), in dunne plakjes	geen
Olijfolie	6 tot 8 gram extra vergine	6 tot 7 gram extra vergine

Bij de olie mag volgens het reglement 20 procent meer. De mozzarella of fior di latte moet voldoen aan de eisen uit het leveranciersregister van de AVPN. Sinds 2024 geeft het reglement ook hoeveelheden voor de quattro stagioni, de capricciosa, de calzone en gefrituurde pizza.

De Europese omschrijving van de Pizza Napoletana als gegarandeerde traditionele specialiteit (STG) noemt een belegging zonder en een met mozzarella, met dezelfde hoeveelheden tomaat en kaas, maar 4 tot 5 gram olie. Daar is de kaas Mozzarella di Bufala Campana of mozzarella STG.

Het recept van de margherita staat in Pizza margherita, de saus in Pizzasaus maken.

Klassieke Italiaanse pizza toppings

Buiten het reglement kent Italie veel vaste combinaties. Het Italiaanse foodplatform Scatti di Gusto zet de traditionele op een rij. Een selectie:

Pizza	Toppings
Diavola	tomaat, mozzarella, pittige salami
Napoli	tomaat, mozzarella, ansjovis, oregano
Funghi	tomaat, mozzarella, champignons
Capricciosa	tomaat, mozzarella, artisjok, gekookte ham, champignons, olijven
Salsiccia e friarielli	tomaat, mozzarella, worst, friarielli
Valtellinese	tomaat, mozzarella, bresaola, rucola, grana
Quattro formaggi	mozzarella, parmezaan, gorgonzola, provola (zonder tomaat)

Over de diavola lees je meer in Pizza diavola.

In welke volgorde

Het AVPN-reglement beschrijft het beleggen van de margherita stap voor stap:

1. Schep de fijngemaakte gepelde tomaat met een lepel in het midden van de bodem. Verse tomaat in stukjes mag ook, erbij of in plaats van.
2. Verdeel de kaas gelijkmatig over de tomaat. Kleine mozzarella snijd je in plakjes of halve maantjes, grote mozzarella of fior di latte in niet te dikke repen.
3. Strooi de geraspte harde kaas, als je die gebruikt, gelijkmatig over de pizza.
4. Leg een paar blaadjes basilicum op het beleg. Dat mag ook voor de mozzarella, zodat de basilicum in de oven niet verbrandt.
5. Giet de olie in een spiraal over de pizza.

Bij de marinara komen na de tomaat de plakjes knoflook, dan de oregano en als laatste de olie.

Voor of na het bakken

De olie gaat volgens het reglement voor het bakken op de pizza: hij vormt een emulsie en helpt zo om de ingredienten gelijk te garen. Na het bakken mag ook olie erbij, voor de smaak.

Andere toppings gaan soms pas op de pizza als hij uit de oven komt:

• Buffelmozzarella. Die kun je pas na het bakken over de pizza scheuren, zodat je de fijne smaak beter proeft.
• Basilicum en geraspte kaas. Scatti di Gusto beschrijft een margherita van een Napolitaanse pizzaiolo waarbij na het bakken een paar blaadjes verse basilicum en geraspte pecorino erbij gaan.
• Vleeswaren en groenten. In een capricciosa van een andere pizzaiolo gaan de champignons, artisjokjes, olijven, gekookte ham en salami er pas na de oven op.

Ons advies: gaat een topping in 60 tot 90 seconden in een pizzaoven niet gaar, bak hem dan vooraf, of leg hem er na het bakken op als hij rauw gegeten kan worden.

Vochtige toppings

De bodem moet goed doorbakken, en waterige toppings maken hem slap. Champignons en andere groenten met veel vocht gebruik je daarom spaarzaam, of je bakt ze eerst in de pan zodat er vocht uit gaat.

Het AVPN-reglement houdt ook het vocht in de gaten:

• artisjokken voor de capricciosa laat je eerst uitlekken
• grote mozzarella snijd je in niet te dikke repen
• bij gefrituurde pizza snijd je de kaas in repen en let je erop dat hij niet te vochtig is

Hoe je mozzarella laat uitlekken, staat in Fior di latte.

Hoeveel beleg per pizza

Een margherita volgens het reglement krijgt 60 tot 80 gram tomaat, 80 tot 100 gram kaas, eventueel 5 tot 7 gram geraspte kaas en 6 tot 7 gram olie, met 20 procent marge op de olie. Opgeteld is dat ongeveer 145 tot 195 gram, op een deegbol van bijvoorbeeld 200 tot 280 gram.

Ons advies: voeg je een topping toe, haal dan iets weg van de tomaat of de kaas, zodat het totaal rond die 145 tot 195 gram blijft. Weeg het de eerste keer af. Hoe lang de pizza daarna in de oven moet, staat in Hoe lang moet een pizza in de oven?