Focaccia recept: Genuese focaccia uit oven en pizzaoven

Focaccia is een plat brood dat rijst en bakt in een ingevette bakvorm, met olijfolie en zout erop. Een Genuese focaccia bak je volgens Dissapore 14 tot 15 minuten op 240 graden, volgens Città dell'Olio 18 tot 20 minuten op 230 graden.

Dit Italiaanse focaccia recept volgt de Genuese manier, de fügassa. Focaccia maken kan in de keukenoven en, na de pizza's, in de pizzaoven.

Wat Genuese focaccia is

Focaccia brood heeft in Genua een lange geschiedenis. Città dell'Olio, een vereniging van olijfoliesteden, noemt een inventaris van een bakker uit 1392 met een grote schep voor focacce. Een focaccia zoals nu staat pas in de 19e eeuw in de eerste Genuese woordenboeken en kookboeken. Toen kneep men de kuiltjes nog in het deeg. Nu druk je ze met je vingers.

De kenmerken volgens die bron:

• Een aluminium bakvorm met een lage rand van ongeveer 2 cm, in Genua lamma genoemd, ingevet met olie.
• Alleen olijfolie extra vergine.
• Kuiltjes over het hele deeg, zonder door het deeg te prikken.
• Een pekel van water, olie en zout die in de kuiltjes blijft staan.
• Niet dikker dan 2 cm.

Genuese bakkers hebben een consortium en een collectief merk voor de echte focaccia genovese. Wie het productiereglement ondertekent, mag dat merk gebruiken. Een beschermde geografische aanduiding (IGP) heeft de Focaccia di Recco col formaggio, een dunne focaccia met kaas uit Recco en 3 buurgemeenten.

Focaccia recept voor 1 bakvorm

Voor 1 bakvorm van 30 bij 40 cm. Dissapore geeft het recept voor 3 vormen; wij hebben alles door 3 gedeeld.

Ingrediënten

• 333 gram tarwebloem type 00
• 183 gram water
• 20 gram olijfolie extra vergine voor het deeg (mag ook weg)
• 5 gram verse gist
• 1,7 gram diastatisch moutpoeder of 6,7 gram gerstemoutstroop
• 8 gram fijn zout
• 75 gram warm water voor de pekel
• 50 gram olijfolie extra vergine voor de pekel
• 6 gram fijn zout voor de pekel
• olijfolie om de bakvorm in te vetten

Bereiding

1. Los de gist en de mout op in het meeste water en meng het met de bloem. Voeg aan het eind het zout en de rest van het water toe, en daarna de olie in een dun straaltje. Kneed tot een glad deeg.
2. Leg het deeg in een ingevette, hoge bak met deksel en laat het ongeveer 1 uur rijzen, in de winter op kamertemperatuur en in de zomer in de koelkast.
3. Maak er een bol van en zet hem in een ingevette, afgesloten bak 24 uur in de koelkast, bij ongeveer 6 graden.
4. Vet de bakvorm in met olie, leg het deeg erin, druk het plat met je handpalm en rol het uit tot een gelijke laag.
5. Laat het deeg ongeveer 60 minuten rijzen op 28 tot 30 graden, bijvoorbeeld in de uitgeschakelde oven met het lampje aan.
6. Druk met je vingertoppen kuiltjes over het hele deeg. Meng water, olie en zout voor de pekel en giet die erover, zodat hij in de kuiltjes loopt.
7. Laat het deeg nog 90 tot 150 minuten rijzen, tot de kuiltjes in het gerezen deeg zijn weggezakt.
8. Bak de focaccia 14 tot 15 minuten op 240 graden boven- en onderwarmte, tot hij goudbruin is. Laat hem afkoelen op een rooster en giet er nog een draai olie over.

Dissapore gebruikt bloem met een sterkte (W) van 300. Die bron raadt een aluminium vorm aan, zodat de bodem niet te krokant wordt. Afhankelijk van je oven zet je de vorm eerst onderin en later op halve hoogte. Het rooster na het bakken voorkomt dat condens de bodem zacht maakt. Meer over sterke bloem lees je in Bloem voor pizza.

Hydratatie: weinig water, veel olie

Genuees focacciadeeg heeft weinig water: 550 gram op 1 kg bloem, 55 procent. Dissapore noemt het zelf een deeg met lage hydratatie. Daarom moet je deeg en bak bij elke stap goed invetten, anders krijgt het deeg een velletje. Gebeurt dat toch, spuit dan wat water op het deeg en keer het om.

Ter vergelijking: Napolitaans pizzadeeg zit op 56 tot 63 procent, 1 liter water op 1.600 tot 1.800 gram bloem volgens het AVPN-reglement van 2024. Een Amerikaans foodmagazine gebruikt voor focaccia uit de houtoven 400 gram water op 575 gram bloem, ongeveer 70 procent. Wat meer water met deeg doet, lees je in Hydratatie van pizzadeeg. Een ander deeg met veel water is pinsa.

Rijzen in de bakvorm

Een groot deel van het rijzen gebeurt in de vorm. In het recept hierboven rijst het deeg 4 keer:

Fase	Waar	Hoe lang
Eerste rijs	afgesloten bak	ongeveer 1 uur
Koude rijs	koelkast, ongeveer 6 graden	24 uur
In de vorm	28 tot 30 graden	ongeveer 60 minuten
Na de kuiltjes	in de vorm	90 tot 150 minuten

Na de koelkast is het deeg volgens Dissapore bijna 3 keer zo groot. Je rolt het in de vorm uit met een deegroller, zodat de gasbellen van de eerste rijs eruit gaan en de focaccia overal even dik wordt. Bij pizza doe je dat juist niet.

Focaccia uit de pizzaoven

Een Genuese focaccia bakt in een vorm, niet direct op de steen. Een Amerikaans foodmagazine bakt focaccia in een houtgestookte oven bij minstens 218 graden, met de deur dicht, 20 minuten. Halverwege draai je de vorm om. De vorm moet in je oven passen.

De Focaccia di Recco col formaggio bakt veel heter: volgens het IGP-productiereglement 4 tot 8 minuten op 270 tot 320 graden, met de onderkant heter dan de bovenkant. Dat is een focaccia van minder dan 1 cm dik, zonder gist, met 2 lagen deeg en kaas ertussen.

Ons advies: bak focaccia in de pizzaoven na de pizza's. Voor pizza is de vloer volgens het AVPN-reglement van 2024 ongeveer 380 tot 430 graden. Laat het vuur eerst terugzakken en zet de deur erop, zodat je in de buurt van de temperaturen hierboven komt. Hoe je die meet, lees je in Infraroodthermometer voor de pizzaoven. Hoe je een keukenoven instelt, staat in Pizza in de oven.