Lahmacun: Turkse pizza maken in de pizzaoven

Lahmacun is een dunne lap deeg met een laag rauw gehakt, groente en kruiden, die in een paar minuten gaar bakt in een hete stenen oven. Hij wordt ook Turkse pizza genoemd, maar het is een eigen gerecht met dunner deeg, zonder kaas en zonder tomatensaus.

Wat lahmacun is

De Turkse registratie van de Antep-lahmacun omschrijft hem zo: uitgerold deeg met daarop een mengsel van met de hand fijngehakt lamsvlees, peterselie, knoflook, tomaat en kruiden, gebakken in een stenen oven. Per stuk is dat 50 tot 55 gram deeg en 90 tot 100 gram beleg. Het deeg is hooguit 3 mm dik en de lahmacun meet 20 tot 22 bij 34 tot 36 cm.

In Turkije zijn 2 streekvarianten beschermd:

• Antep-lahmacun (Gaziantep, sinds 2017): lamsvlees met de hand gehakt met een groot mes, nooit door de vleesmolen. Met knoflook, peterselie, peper en tomaat, en zonder ui. Sinds 25 november 2025 is de naam ook in de EU beschermd als geografische aanduiding (BGA), meldt het Europese platform AGRINFO.
• Urfa-lahmacun (Şanlıurfa, sinds 2018): deeg zonder gist, zodat het niet dik wordt. Met lamsvlees, ui, verse rode peper, Urfa-peper (isot), tomatenpuree en zout, en verder geen kruiden. Ten minste 35 procent van het eindproduct is gehakt.

Waar lahmacun vandaan komt

De naam komt van het Arabische laḥm bi-ʿajīn: vlees met deeg. Dat schrijven het Turkse cultuurportaal van het ministerie van Cultuur en Toerisme en Wikipedia.

Over de herkomst bestaat discussie. Volgens Wikipedia is de oudste geschreven bron een kookboek uit Aleppo, in Syrie, uit de 13e eeuw. Daarin staat een recept voor klein gesneden vlees op een ronde lap deeg, gebakken in de oven. In de 17e eeuw noemde de Ottomaanse reiziger Evliya Çelebi het gerecht lahm-ı acinli börek. De Turkse registratie voor Urfa spreekt van een geschiedenis van ongeveer 5.000 jaar, het Turkse cultuurportaal van ongeveer 300 jaar in Turkije.

Volgens Wikipedia brachten migranten uit het zuidoosten van Turkije lahmacun in de jaren 50 naar Istanbul. In Armenie heet het gerecht lahmajo; daar kwam het volgens Wikipedia in de jaren 60 met Armeniers die uit Aleppo terugkeerden. Volgens Wikipedia leidde de opening van Armeense restaurants met het gerecht in Rusland, door de gespannen verhouding tussen Turkije en Armenie, tot protesten.

Lahmacun, pide en pizza

Lahmacun lijkt op een pizza, en onderzoekers van de İnönü Universiteit noemen de opbouw ook vergelijkbaar. Toch verschillen deeg, beleg en oven.

	Lahmacun (Antep)	Pide (Bozdoğan)	Napolitaanse pizza (AVPN)
Deeg	uitgerold met een deegroller, hooguit 3 mm	met de handen uitgeslagen, rand van 1 tot 1,5 cm naar binnen gevouwen	met de vingers uitgerekt, geen deegroller; midden 0,25 tot 0,30 cm, rand 1 tot 2 cm
Beleg	rauw gehakt met groente en kruiden, geen kaas	schapenkaas met ei, of gehakt; bij de tahinpide zit tahin in het deeg	bij de margherita tomaat, mozzarella of fior di latte
Oven	stenen oven, 300 tot 350 graden	houtoven met stenen vloer	vloer 380 tot 430 graden
Baktijd	3 tot 4 minuten	3 tot 6 minuten	60 tot 90 seconden

Volgens het Turkse cultuurportaal maakt de bakker in Gaziantep lahmacun met pidedeeg in de pideoven. Meer over de Napolitaanse pizza lees je in Napolitaanse pizza.

Turkse pizza maken

Dit recept voor 8 lahmacun komt van het Turkse ministerie van Cultuur en Toerisme. Het is een recept voor thuis, met yoghurt en olie in het deeg; bakkerijen laten die volgens het ministerie weg. De bron noemt alleen totalen: 24 gram zout (2 eetlepels), 100 gram water (een halve kop) en 110 gram olie (een halve kop plus 1 eetlepel). De verdeling hieronder is onze eigen afleiding uit de lepelmaten in de bereiding: 1¼ eetlepel zout gaat in het deeg, dat is 15 gram, en de rest rekenen we bij het beleg. Een kwart kop water gaat bij de gist en een kwart kop in het beleg, elk 50 gram. Van de olie gaat een halve kop in het deeg; de laatste eetlepel is bij het ministerie voor de bakplaat, die je in de pizzaoven niet nodig hebt. Oven en baktijd komen uit de registratie van de Antep-lahmacun.

Ingrediënten voor het deeg

• 500 gram bloem
• 15 gram zout voor het deeg
• 5,5 gram gedroogde gist
• 4 gram suiker
• 50 gram water voor het deeg
• 100 gram olie
• 330 gram yoghurt

Ingrediënten voor het beleg

• 500 gram gehakt
• 120 gram ui
• 3 gram knoflook
• 375 gram tomaten
• 20 gram groene peper
• 120 gram peterselie
• 10 gram paprikapasta (biber salçası)
• 9 gram zout voor het beleg
• 50 gram water voor het beleg
• 2 gram zwarte peper
• 2 gram rode peper
• 2 gram piment

Bereiding

1. Zeef de bloem in een grote kom en houd een deel apart om later bij te strooien. Meng het zout voor het deeg door de rest en maak een kuiltje in het midden.
2. Meng de gist en de suiker met het water voor het deeg, giet dit in het kuiltje en strooi er wat bloem over. Laat het 10 minuten op een warme plek staan.
3. Voeg de olie toe en daarna beetje bij beetje de yoghurt, tot een zacht deeg. Kneed 7 tot 8 minuten, tot het niet meer aan je handen plakt, en laat het 1 uur rijzen op een warme plek.
4. Snijd de tomaten in blokjes van een halve centimeter en de groene peper in stukjes van 2 tot 3 mm. Hak de ui, de knoflook en de peterselie fijn.
5. Meng de groente met het gehakt, het water voor het beleg, de paprikapasta, het zout voor het beleg en de kruiden.
6. Stook de pizzaoven op tot 300 tot 350 graden.
7. Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken en maak er met bebloemde handen ronde lappen van een halve centimeter dik van.
8. Smeer het beleg over het deeg en laat een rand van 1 cm vrij.
9. Schuif de lahmacun in de oven en bak hem 3 tot 4 minuten. Controleer hem tussendoor, zodat het deeg overal gelijk bakt.

Lahmacun bakken in de pizzaoven

In Gaziantep schuift de bakker de lahmacun met een schep in een stenen oven van 300 tot 350 graden. Na 3 tot 4 minuten is hij klaar. Tussendoor controleert de bakker de lahmacun, zodat het deeg overal gelijk bakt. Hout of een stenen oven met een gasbrander mogen allebei. Hoe je de oven op temperatuur brengt, staat in Pizzaoven opwarmen; hoe je met een schep werkt, in De pizzaschep.

Het beleg gaat rauw de oven in. Onderzoekers van de İnönü Universiteit lieten zien dat ziekteverwekkers als E. coli en Listeria in het rauwe mengsel goed overleven. Na 4 minuten op 240 graden waren ze tot onder de meetgrens gedaald. De onderzoekers noemen 4 minuten op 240 graden daarom belangrijk voor de voedselveiligheid.

Ons advies: bewaar het beleg in de koelkast tot je gaat bakken, en meet de steen met een infraroodthermometer voor de eerste lahmacun erop gaat.

In de keukenoven

Het ministerie bakt dit recept op een ingevette bakplaat, 10 minuten in een voorverwarmde oven op middelhoge temperatuur. De Australische publieke omroep SBS kiest voor de hoogste stand van de oven, 230 tot 300 graden, met een voorverwarmde pizzasteen of zware bakplaat, en bakt dan ongeveer 5 minuten, tot het beleg licht borrelt en de randen bruin zijn. Wat een steen in de keukenoven doet, lees je in Pizza in de oven.