Pizza in de oven: welke stand en hoe heet

Een pizza in de oven bak je op de hoogste temperatuur die je keukenoven haalt, volgens Bakken.nl het liefst 240 graden of meer. Het Amerikaanse kookboek van Wikibooks noemt 260 tot 290 graden en een baktijd van 9 tot 15 minuten.

De stand bepaalt waar de hitte vandaan komt: van onder, van boven of uit een ventilator. Voor pizza telt vooral de onderkant.

Welke ovenstand voor pizza

• Pizzastand. Combineert hetelucht met onderwarmte, voor een knapperige bodem (MAX Vandaag). Niet elke oven heeft hem.
• Onderwarmte. Alleen het element onderin verwarmt. Dat geeft een stevige, bruine bodem, en is volgens ID.nl handig voor quiche en pizza. Minder geschikt als je meerdere dingen tegelijk bakt.
• Boven- en onderwarmte. Warmte van boven en onder, zonder ventilator. Trager, maar stabiel (ID.nl). Volgens MAX Vandaag het best voor 1 bakplaat tegelijk.
• Hetelucht. Een ventilator verdeelt de warmte, zodat het overal in de oven ongeveer even warm is. Je eten droogt wel sneller uit (ID.nl).
• Grill. Werkt heel snel en is bedoeld voor korte bereidingen of als afmaker, niet om iets helemaal in te garen (ID.nl).

Hetelucht geeft bij dezelfde stand sneller warmte af (Wikipedia). Zet de oven daarom 10 tot 20 graden lager dan op boven- en onderwarmte (ID.nl). MAX Vandaag rekent met 10 procent: 180 graden hetelucht in plaats van 200 graden boven- en onderwarmte. Wikipedia noemt rond 20 graden.

De symbolen op de knop

Symbool	Stand
Ventilator of propeller in het midden	Hetelucht
Een streep boven en een streep onder	Boven- en onderwarmte
Tandjes of een soort dubbele w	Grill
Golfjes	Magnetron (op een combi-oven)

Bron: MAX Vandaag. De pizzastand is volgens die bron merk- of typespecifiek. Welk symbool jouw oven ervoor gebruikt, staat in de handleiding.

Pizza in de oven: temperatuur

Voor pizza bakken in de oven verwarmt het kookboek van Wikibooks de oven voor op 550 graden Fahrenheit (rond 290 graden Celsius), of zo heet als de oven gaat, en bakt de pizza 12 tot 15 minuten. Voor een krokantere pizza: de hoogste stand, meestal 260 tot 290 graden, 9 tot 12 minuten. Dat zijn Amerikaanse ovens. Bakken.nl houdt het op de hoogste temperatuur die je oven aankan, het liefst 240 graden of meer. Ook Great British Chefs zegt: houd de oven zo heet mogelijk en bak 1 pizza tegelijk.

Hoe je ziet dat de pizza klaar is en hoe lang hij in andere ovens bakt, staat in Hoe lang moet een pizza in de oven?

Op welke hoogte

Hier verschillen de bronnen. Bakken.nl zet pizza onderin de oven, voor een krokante bodem. Wikibooks legt een steen op het onderste rooster. Great British Chefs bakt met een steen zo hoog mogelijk in de oven, omdat de opstijgende warmte dan tussen de steen en het plafond van de oven blijft hangen.

Ons advies: zonder steen bak je onderin, dicht bij het onderste element. Met een steen kun je de bovenste stand proberen.

Met of zonder steen

Zonder steen kan de pizza op een bakplaat (Wikibooks). Een pizzasteen helpt volgens Great British Chefs om de hitte te halen die deeg nodig heeft om knapperig en bruin te worden. Een steen houdt veel warmte vast en is poreus: hij neemt vocht op uit het deeg, en dat geeft een knapperigere korst (Wikipedia).

Om te voorkomen dat de steen barst, leggen sommige bakkers hem in de koude oven en warmen ze hem minstens 45 minuten op. Na het bakken laten ze hem in de uitgeschakelde oven langzaam afkoelen (Wikipedia).

Waarom een buitenoven heter wordt

Een keukenoven stopt bij de hoogste stand, in de bronnen hierboven 240 tot 290 graden. In een pizzaoven is de steen volgens het AVPN-reglement 380 tot 430 graden en de koepel rond 485 graden. Onderzoekers van de Universiteit van Napels halen eerdere metingen aan in hun houtgestookte proefoven: een koepel van gemiddeld 546 graden en een vloer van 453 graden. De warmte gaat daar van de koepel naar de vloer en de pizza, door straling en door hete lucht.

Dat verschil zie je terug in de baktijd: 60 tot 90 seconden in de pizzaoven tegen 9 tot 15 minuten in de keuken. Meer over bakken buiten lees je in Pizzaoven voor buiten. Het deeg begin je eerder: zie Pizzadeeg maken en de deegklok.