Pizza draaien in de pizzaoven: waarom, wanneer en hoe

Een pizza draai je in de pizzaoven omdat de hitte vaak van 1 kant komt: van het vuur of van de brander. Je tilt de rand op met een kleine draaischep en draait de pizza een stukje, op dezelfde plek op de steen, tot hij rondom gelijk gebakken is.

Het optillen en draaien op dezelfde plek staat voor de houtoven in het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), artikel 2.3. Een Napolitaanse pizza bakt daar 60 tot 90 seconden, dus het draaien gebeurt snel.

Waarom je de pizza draait

In een houtoven brandt het vuur aan 1 kant van de vloer. Onderzoekers van de Universiteit van Napels schrijven dat de pizzaiolo de pizza daarom vaak moet verplaatsen en draaien, anders verbrandt hij. Ook in andere ovens kan de warmte op 1 plek zitten. Consumentenorganisatie CHOICE noemt ovens waarin de hitte zich bij de bron concentreert, bijvoorbeeld achterin.

Draaien helpt op 2 manieren, volgens de onderzoekers:

• de pizza bakt rondom gelijk
• de onderkant ligt korter tegen de hete vloer, zodat hij niet verbrandt

In hun metingen bleef de onderkant door het optillen en draaien op hooguit ongeveer 100 graden. De onderkant had minder bruine en zwarte plekken dan de bovenkant. In ovens met een draaiende vloer kan de pizzaiolo de pizza niet zelf draaien. Volgens de onderzoekers geeft dat meer bruine en zwarte plekken aan de onderkant. Ze noemen toegang om te draaien daarom een punt bij het kiezen van een oven.

Wat er gebeurt als je niet of verkeerd draait, staat in Pizza onderkant verbrand.

Wanneer en hoe vaak

Het reglement zegt dat de pizzaiolo de pizza tijdens het bakken controleert door een rand op te tillen, en hem in een houtoven naar het vuur draait. Een aantal keren noemt het niet.

CHOICE testte pizzaovens en schreef dat je in sommige ovens de pizza steeds moet draaien, in 1 geval elke 20 tot 30 seconden. Hoe vaak het in jouw oven nodig is, hangt dus af van waar de warmte vandaan komt en hoe heet het is.

Ons advies: til na de eerste seconden de rand bij het vuur op. Is die kant bruiner dan de rest, draai dan. Kijk daarna steeds naar de kant die naar het vuur wijst en draai als die verder is dan de andere kanten.

Zo draai je

Het reglement beschrijft het in 3 stappen:

1. Rand optillen. Schuif de metalen schep aan de zijkant onder de rand en til hem op om de onderkant te bekijken.
2. Naar het vuur draaien. Draai de pizza zodat een andere kant naar het vuur wijst.
3. Op dezelfde plek blijven. Houd de pizza op dezelfde plek op de vloer. Volgens het reglement voorkom je zo dat hij verbrandt door verschillen in temperatuur op de vloer.

Het reglement noemt dezelfde stalen schep, de palino, om de pizza aan het eind uit de oven te halen. De pizzaiolo laat hem dan een paar seconden rusten bij de ovenopening voordat hij op het bord gaat.

Ook het inschuiven heeft een draaiende beweging: de pizza glijdt met een snelle polsbeweging van de schep op de steen, zonder dat het beleg verschuift of de bodem vervormt.

Ons advies: schuif de pizza niet naar een andere plek om hem te draaien. De plek naast de pizza is heter dan de plek eronder, en dan krijgt de bodem ineens een hetere ondergrond.

Wat je nodig hebt

Een kleine draaischep. Pizzabakker Tony Gemignani schrijft in vakblad Pizza Today dat de schep om pizza's te draaien en eruit te halen meestal van roestvrij staal is, met een blad van 5 tot 10 inch (13 tot 25 cm). Door dat kleine blad draai je ook op een krappe plek in de oven. Hij kiest een geperforeerd blad, omdat dat makkelijker onder de pizza schuift, vooral in een houtoven. Gebruik hem niet om hout of kolen te verschuiven en laat hem niet in de oven liggen: dan kan hij kromtrekken. De steel moet passen bij hoe diep je oven is. Welke maten er zijn, lees je in Pizzaschep.

Hittebestendige handschoenen. CHOICE raadt die aan om je handen en onderarmen te beschermen bij het inschuiven en uithalen.

Een infraroodthermometer. Daarmee meet je of de steen heet genoeg is (CHOICE). Meer daarover in Infraroodthermometer voor de pizzaoven.

Draaien in de keukenoven

Een Amerikaanse testkeuken draait de pizza in de keukenoven 1 keer, halverwege het bakken. Hoe lang een pizza in de verschillende ovens bakt, staat in Hoe lang moet een pizza in de oven?