Pizza onderkant verbrand: oorzaken en oplossingen

Een verbrande onderkant komt meestal doordat de steen te heet is ten opzichte van de koepel, doordat je de pizza niet draait, of door te veel bloem of semola onder de bodem. Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) noemt voor de Napolitaanse pizza een steen van ongeveer 380 tot 430 graden en een koepel van rond 485 graden.

De steen bakt de onderkant, de straling van de koepel de bovenkant. Klopt die verhouding niet, dan is de ene kant klaar voordat de andere klaar is.

Snel overzicht

Wat je ziet	Waarschijnlijke oorzaak	Wat je doet
Onderkant zwart, bovenkant bleek	Steen te heet, koepel te koel	Meten, vuur opstoken, pizza op een koelere plek
Onderkant aan 1 kant verbrand	Vuur aan 1 kant, niet gedraaid	Pizza draaien
Onderkant geel-oker en bitter	Te veel bloem of semola	Minder strooien, vloer schoonvegen
Midden rauw	Oven te koel, koud deeg, te veel saus	Heter bakken, deeg op temperatuur
Natte bodem	Te veel of te dunne saus, te lang op de schep	Minder beleg, meteen de oven in

Pizza onderkant verbrand door de steen

Het AVPN-reglement (artikel 2.3) noemt voor de steen ongeveer 380 tot 430 graden en voor de koepel rond 485 graden. De koepel hoort dus heter te zijn dan de steen. Onderzoekers van de Universiteit van Napels schrijven dat de temperatuur in de oven bepaalt of het goed gaat: te heet en de pizza verbrandt, te koel en het midden blijft ondergaar.

De koepel hangt af van het vuur. In de houtoven van de onderzoekers was de koepel rond 480 graden met een zwakke vlam en rond 500 graden met een sterke vlam. De steen koelt onder elke pizza af: onder een pizza zakte de vloer tijdens het bakken van ongeveer 450 naar 330 graden, terwijl de vrije vloer op 439 graden bleef.

Hetzelfde zie je in de keukenoven. Een Amerikaanse testkeuken schrijft dat een stalen bakplaat de onderkant sneller bakt dan een steen, zodat de bovenkant ondergaar kan blijven.

Ons advies: meet de steen voordat de pizza erop gaat. Is hij boven de 430 graden en de koepel niet rond 485, leg dan hout bij voor een grotere vlam en wacht even, of leg de pizza op een plek die 380 tot 430 graden meet.

Vuur aan 1 kant

In een houtoven brandt het vuur aan 1 kant. Daarom moet de pizzaiolo de pizza volgens de onderzoekers vaak verplaatsen en draaien, anders verbrandt hij. Het reglement beschrijft hoe: met een metalen schep de rand optillen en de pizza naar het vuur draaien, steeds op dezelfde plek op de vloer, zodat hij niet verbrandt door de verschillen in temperatuur op de vloer.

Dat werkt. In de metingen uit Napels kwam de onderkant door dat optillen en draaien niet boven ongeveer 100 graden uit, en was de onderkant minder bruin en zwart dan de bovenkant. Ovens met een draaiende vloer, waar de pizzaiolo de pizza niet zelf kan draaien, geven volgens dezelfde onderzoekers juist meer bruine en zwarte plekken aan de onderkant. Hoe je draait, staat in Pizza draaien.

Te veel bloem of semola

Het AVPN-reglement (artikel 2.2.1) vraagt bij het uitrekken zo weinig mogelijk bloem. Semola mag ook, zolang er niet zoveel achterblijft dat het de smaak verandert. Wat te veel is, zie je na het bakken aan de onderkant: geel-oker van kleur, met een bittere smaak.

Tom Lehmann schrijft in vakblad Pizza Today dat semola minder snel vocht opneemt dan gewone bloem. Bij het inschuiven valt er meer van de bodem af, en dat geeft minder verbrande bloem onder de korst. Hij raadt aan zo weinig mogelijk strooimiddel te gebruiken. Resten op de ovenvloer gaan isoleren tussen de vloer en de pizza. Het reglement noemt ook een borstel om de oven van binnen schoon te maken.

Ons advies: strooi alleen zoveel dat de bodem schuift, en veeg de vloer tussen de pizza's door als er resten liggen. Welke schep en welk strooimiddel, lees je in Pizzaschep.

Bleke bovenkant, rauw midden

Een bleke bovenkant bij een donkere onderkant wijst op een koepel die te koel is. In de buitenoven stook je dan op, zoals hierboven.

Een rauw midden heeft meer oorzaken. Is de oven te koel, dan blijft volgens de onderzoekers uit Napels het midden ondergaar. Pizzabakster Laura Meyer schrijft in Pizza Today dat koud deeg niet helemaal doorbakt en te veel vocht vasthoudt. Lehmann noemt te veel saus en dunne, waterige saus, die lastig doorbakt. Dissapore wijst op de angst om te verbranden: pizza's gaan bleek de oven uit terwijl ze nog lang niet klaar zijn.

Ons advies: laat het deeg op kamertemperatuur komen voordat je het uitrekt, en beleg met mate.

Natte bodem

Bij pizza uit de bakplaat schrijft Dissapore dat te veel beleg het deeg nat maakt, zodat het niet goed rijst en bakt. Lehmann voegt toe: beleg de bodem zonder onderbreking en schuif hem meteen de oven in. Blijft een belegde bodem op de schep liggen, dan gaat hij plakken.

In de keukenoven

Een keukenoven haalt geen 380 graden op de steen. Waar de pizza het best ligt en welke stand, staat in Pizza in de oven.

• Onderkant te donker, bovenkant bleek. De testkeuken zet de grill aan zodra de pizza in de oven gaat. Helpt dat niet, dan zet zij de bakplaat lager in de oven en de oven op 450 in plaats van 500 graden Fahrenheit (ongeveer 230 in plaats van 260 graden Celsius).
• Bovenkant bleek. ID.nl noemt de grill voor een korstje of een bruine bovenkant, en alleen voor korte bereidingen of als afmaker.
• Bodem slap. Onderwarmte geeft volgens ID.nl een stevige, bruine bodem zonder dat de bovenkant te snel kleurt.

Meten met een infraroodthermometer

Of de steen te heet of te koel is, zie je niet. De pizzaiolo werkt volgens de onderzoekers op ervaring of met een infraroodthermometer.

Ons advies: meet op 3 plekken: bij het vuur, in het midden en waar de vorige pizza lag. Meet ook de koepel als richting. Leg de pizza waar je 380 tot 430 graden meet. Hoe je goed meet, staat in Infraroodthermometer voor de pizzaoven; hoe je de oven weer op temperatuur krijgt, in Pizzaoven opwarmen.