Pizza bianca: Romeins brood en witte pizza

Pizza bianca is pizza zonder tomaat. In Rome is het een plat brood van de bakker, met olijfolie en zout. Buiten Rome bedoelt men er vaak een witte pizza met kaas mee.

Hieronder staan beide betekenissen, met bronnen, en een recept voor de Romeinse pizza bianca uit een buitenoven.

Pizza bianca in Rome

Turismo Roma, de toeristische dienst van de gemeente Rome, noemt de pizza bianca en de pizza rossa van de bakkerijen die ook brood bakken. Een paar historische bakkerijen staan rond Campo de' Fiori en Piazza Navona. De rossa krijgt tomatensaus, olie en zout. De bianca noemt Turismo Roma een echt Romeins ritueel: eenvoudig, met een draai olijfolie extra vergine, rozemarijn en krokante randen, of gevuld met mortadella met pistache, of met ham en kaas.

Sinds 2019 staat de Pizza Bianca Romana alla Pala del Fornaio op de Italiaanse lijst van traditionele streekproducten (PAT), meldt de ondernemersvereniging Confesercenti. Dat gebeurde bij ministerieel besluit 1419 van 7 februari 2019, op initiatief van de Romeinse bakkersvereniging. De beschrijving die de bakkers vastlegden:

• zacht en krokant deeg, met luchtgaten
• een lage, brosse rand
• gemaakt van zachte tarwebloem, water, gist, zout en olijfolie extra vergine
• langwerpig ovaal, met de hand platgedrukt
• een lange rijs, voor de krokantheid

Volgens de bakkersvereniging, geciteerd door Confesercenti, wordt hij in ongeveer 420 Romeinse bakkerijen gemaakt. Pala is Italiaans voor schep.

Pizza bianca met vijgen

Turismo Roma geeft er een zomers recept bij, pizza e fichi, voor 4 personen: 4 stukken pizza bianca van de bakker, horizontaal opengesneden en licht ingesmeerd met olijfolie extra vergine. Leg er plakken milde ham op en 2 of 3 gepelde, opengesneden vijgen per stuk.

Witte pizza elders

Buiten Rome heeft pizza bianca een andere betekenis. Scatti di Gusto zet in zijn lijst van traditionele Italiaanse pizza's de witte pizza's (pizza bianca) apart van de pizza's met tomaat (pizza rossa). Bij de witte staan:

Pizza	Beleg
Focaccia	olijfolie, rozemarijn en zout
Quattro formaggi	mozzarella, parmezaanse kaas, gorgonzola en provola
Salsiccia e patate	mozzarella, worst en aardappel

In de Verenigde Staten heet hij white pizza. Volgens Wikipedia is dat een pizza zonder tomatensaus, meestal met deeg, olijfolie, knoflook, kaas en zout, soms met groente zoals spinazie. Soms vervangt een bechamelsaus de tomaat.

Ons advies: wil je een witte pizza met kaas uit de buitenoven, gebruik dan het deeg en de werkwijze van de pizza margherita en laat de tomaat weg. Het deeg staat in Pizzadeeg maken.

Pizza bianca recept voor de buitenoven

Dit recept voor een Romeinse pizza bianca komt van een fabrikant van buitenovens. Hij bakt in een bakplaat van 23 bij 33 cm, op een lager vuur en langer dan een Napolitaanse pizza. Het deeg bevat 150 gram water op 225 gram bloem, 67 procent. Napolitaans deeg zit volgens het AVPN-reglement op 56 tot 63 procent. Begin minstens 24 uur van tevoren.

Ingrediënten

• 225 gram sterke tarwebloem (broodbloem)
• 150 gram lauw water
• 9 gram zeezout
• 1,3 gram actieve gedroogde gist of 2,6 gram instantgist
• 2 eetlepels olijfolie extra vergine, voor de bakplaat
• 4 eetlepels olijfolie extra vergine, voor erop
• grof zeezout

Bereiding

1. Los het zout op in het water, voeg de gist toe en roer.
2. Voeg de bloem toe en kneed het deeg 10 minuten op lage snelheid, of met de hand tot een bal.
3. Leg het deeg in een kom, dek af met een vochtige doek en laat het 90 minuten rijzen in een warme ruimte.
4. Rek en vouw het deeg met natte handen: til het op, laat het hangen, leg het terug en draai de kom een kwartslag. Doe dit 5 tot 10 keer, tot het deeg glad is.
5. Vet de bakplaat in met 2 eetlepels olie, leg het deeg erin, dek af met een natte doek en zet het minstens 12 uur in de koelkast.
6. Haal het deeg minstens 2 uur voor het bakken uit de koelkast.
7. Trek het deeg met je vingers naar de randen van de plaat. Trekt het terug, laat het dan 30 minuten rusten onder de doek en herhaal tot het in de hoeken zit.
8. Stook de oven op tot de steen 400 graden is.
9. Druppel wat olie over het deeg, druk er met je vingers kuiltjes in en verdeel de rest van de olie en wat grof zout erover.
10. Zet het vuur laag, of gas op de laagste stand, en zet de plaat helemaal voor in de oven. Bak 6 minuten, tot de bovenkant goudbruin is, en draai de plaat tussendoor.
11. Strooi er naar smaak nog wat zout over, haal de pizza uit de plaat, snijd hem en eet hem meteen.

Rozemarijn staat niet in dit recept, wel in de beschrijving van Turismo Roma. De Romeinse bakkers drukken hem volgens de beschrijving uit 2019 met de hand tot een langwerpig ovaal. Het recept hierboven gebruikt een bakplaat.

Het recept zegt erbij: houd de pizza in de gaten tijdens het bakken en draai de plaat, zodat hij gelijk bakt.

Ons advies: bak de pizza bianca na een ronde gewone pizza's op volle hitte. Het vuur mag dan toch omlaag. Meer over temperatuur en baktijd lees je in Hoe lang moet een pizza in de oven?

Bianca of marinara

Ook een Napolitaanse pizza kan zonder kaas, maar niet zonder tomaat: de marinara uit het AVPN-reglement heeft tomaat, knoflook, oregano en olijfolie. De Romeinse pizza bianca van de bakker heeft in de basis geen van beide: volgens de beschrijving uit 2019 bestaat hij uit bloem, water, gist, zout en olijfolie. Wat een pizza Napolitaans maakt, lees je in Napolitaanse pizza.