Pizza fritta: gefrituurde pizza uit Napels

Pizza fritta is pizzadeeg met een vulling dat je in olie frituurt in plaats van in de oven bakt. Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) van 2024 beschrijft een lap van 2 tot 3 mm, als halve maan (calzone fritto) of rond (tonda fritta), gefrituurd in ruim olie van ongeveer 175 graden.

Tot 2024 stond de gefrituurde pizza in een bijlage bij het reglement. Sinds 2024 staat hij in de tekst zelf, naast de pizza's uit de oven. Wat er verder veranderde, lees je in Het AVPN-reglement.

Wat het reglement voorschrijft

Onderdeel	AVPN-reglement 2024
Deeg	een bol van ongeveer 200 gram (art. 4.2, p. 21)
Dikte	ongeveer 2 tot 3 mm, met de hand uitgerekt (art. 1, p. 4)
Uitrekken	zonder bloem, zonder rand, vanaf de buitenkant met de vingertoppen (art. 2.2.2, p. 11)
Ricotta	80 tot 90 gram, van koe, schaap of buffel
Kaas	30 tot 50 gram fior di latte of gerookte provola
Vlees	50 tot 60 gram Napolitaanse salami of ciccioli
Verder	peper naar smaak, tomaat mag
Olie	ruim, ongeveer 175 graden (art. 2.4, p. 13)

Bloem op het deeg is volgens het reglement lastig in de hete olie. Daarom rekte men het deeg vroeger uit op een doek of op een ingevet werkblad. Ciccioli maak je volgens het reglement van het inwendige vet van het varken.

Over de olie is het reglement precies. Het noemt bij voorkeur zaadolie, met oog voor het rookpunt. Kies dan een olie met vooral enkelvoudig onverzadigde en verzadigde vetzuren, en liever geen zonnebloemolie, maisolie of druivenpitolie. Vroeger frituurde men in reuzel of olijfolie extra vergine. Ververs de olie als hij stroperig wordt, verkleurt of donker wordt. Een friteuse warmt volgens het reglement meestal op tot 175 tot 190 graden.

Pizza fritta maken

Voor 5 calzoni fritti. Het deeg is hetzelfde als in Pizza margherita, maar dan in 5 bollen van 200 gram, zoals het reglement voor gefrituurde pizza noemt. Een andere rijstijd of bolmaat reken je uit met de deegklok. De vulling is per calzone het midden van de marges uit het reglement: 85 gram ricotta, 40 gram kaas en 55 gram salami.

Ingrediënten

• 618 gram bloem type 00
• 364 ml water
• 18 gram zout
• 0,1 gram verse gist
• 425 gram ricotta van koe, schaap of buffel
• ruim 1 eetlepel water (alleen bij koemelkricotta)
• 200 gram fior di latte of gerookte provola
• 275 gram Napolitaanse salami of ciccioli
• zwarte peper
• frituurolie, genoeg om de calzoni onder te dompelen
• olie om het werkblad in te vetten

Bereiding

1. Doe het water in een kom, los het zout erin op, voeg de gist toe en daarna beetje bij beetje de bloem. Kneed tot een soepel deeg.
2. Laat het deeg 2 uur rusten onder een vochtige doek.
3. Verdeel het deeg in 5 bollen van 200 gram en laat ze 22 uur rijzen in een bak, bij ongeveer 23 graden.
4. Roer koemelkricotta los met het water. Snijd de salami in reepjes van 2 tot 3 mm of verkruimel de ciccioli. Snijd de kaas in reepjes en dep hem droog.
5. Verwarm de olie in een elektrische frituurpan met thermostaat tot ongeveer 175 graden.
6. Rek een bol zonder bloem uit op een ingevet werkblad: druk vanaf de buitenkant met je vingertoppen tot een gelijke lap van 2 tot 3 mm, zonder rand.
7. Verdeel 85 gram ricotta, 55 gram salami, 40 gram kaas en wat peper over de helft van de lap. Klap de andere helft erover met de zijkant van je hand, druk de randen goed op elkaar en druk kort op het midden.
8. Pak de calzone bij de randen en laat hem met de dichte kant eerst in de olie zakken. Schep olie over de bovenkant en keer hem pas als de onderkant goudbruin is.
9. Laat hem uitlekken op een rooster of in een vergiet en eet hem heet.

Het reglement verdunt ricotta van koemelk met ongeveer 1,5 eetlepel water per halve kilo; buffelricotta en ricotta fuscella hoeven dat niet. Peper of geraspte kaas door de ricotta is een variant. De kaas mag niet te nat zijn. Meer over het uitrekken met de vingers staat in Pizzadeeg uitrekken.

In de olie zakt de calzone eerst naar de bodem. Hij komt boven als hij begint te garen. Keer je hem te vroeg, dan wordt hij volgens het reglement sponzig en ongelijk gaar. Een frituurtijd noemt het reglement niet. Een Italiaans receptenblog maakt 6 kleinere calzoni van samen 250 gram bloem en frituurt die 4 tot 5 minuten bij 170 tot 175 graden. Daar komen de 5 minuten in het recept vandaan; een calzone van 200 gram kan langer nodig hebben.

Ons advies: frituur 1 calzone tegelijk en kijk naar de kleur van de onderkant, niet naar de klok. Dat is ook het moment waarop het reglement keert.

De ronde tonda fritta

Voor de tonda fritta leg je 2 lappen deeg op elkaar, met de vulling ertussen. Samen wegen ze niet meer dan ongeveer 200 gram: ongeveer 120 gram voor de onderste en 80 gram voor de bovenste lap. Het reglement noemt een gelijke verdeling van de vulling hier een heel belangrijke stap. Andere gefrituurde pizza's die het noemt, zijn die met andijvie, gekookt of rauw, en de montanara met fior di latte, tomaat en basilicum. De calzone uit de oven staat in Calzone.

Geschiedenis van pizza fritta

Het AVPN-reglement schrijft dat gefrituurde pizza op zaterdag werd gemaakt in de laagvlakte rond Napels en op straat werd gefrituurd. In pizzeria's was hij een historisch alternatief voor de calzone uit de oven.

Volgens Smithsonian Magazine speelden de vrouwen van pizzabakkers na de Tweede Wereldoorlog een grote rol: zij verkochten gefrituurde pizza aan de armen. Het blad noemt de pizza fritta de oorspronkelijke pizza, ouder dan die uit de oven. In de film L'oro di Napoli uit 1954 van Vittorio De Sica speelt Sophia Loren een verkoopster van pizza fritta.

De Italiaanse Wikipedia noemt de pizza fritta een goedkope oplossing om in de naoorlogse jaren het gezinsinkomen aan te vullen. Een bekend voorbeeld is de pizza a otto: je at hem meteen en betaalde pas 8 dagen later.

Veilig frituren

Volgens de brandweer ontbrandt vet vanzelf bij ongeveer 315 graden, ruim boven de 175 graden van het reglement. De brandweer geeft deze tips:

• Gebruik een elektrische frituurpan met thermostaat.
• Giet er niet te veel vet in, dan is de kans op overkoken kleiner.
• Gebruik altijd schoon vet.
• Houd een passend deksel in de buurt.

Slaat de vlam toch in de pan: blijf rustig, zet de warmtebron uit, dek de pan af en zet de afzuigkap uit. Loop niet met de pan rond. Laat hem afgedekt staan tot hij is afgekoeld. Gebruik nooit water en geen blusdeken.