Pizza nduja: pizza met de pittige worst uit Calabrie

Een pizza nduja is een pizza met nduja, een pittige smeerbare worst uit Calabrie, vaak op tomaat en mozzarella. Je legt de nduja er in toefjes op voor het bakken, of je voegt hem toe als de pizza bijna klaar of net uit de oven is.

Wat nduja is

Volgens Britannica is nduja een pittige, smeerbare salami uit Calabrie, in het zuiden van Italie. Hij zou ontstaan zijn in Spilinga, een klein Calabrisch dorp. De worst bestaat uit varkensvlees, vet en zout, met heel veel Calabrische rode peper. Het mengsel gaat in een natuurlijke darm, wordt gerookt en rijpt een aantal maanden.

Kenmerk	Wat de bronnen zeggen
Herkomst	Spilinga, provincie Vibo Valentia, op de hoogvlakte van de Poro
Basis	varkensvlees, vet en zout
Vet	ongeveer 50 procent
Rode peper	ongeveer 25 procent
Bewerking	gevuld in een darm, gerookt, maanden gerijpt

De percentages komen uit een studie van de Universiteit van Messina uit 2011, die nduja uit Spilinga zo beschrijft. Volgens de Italiaanse Wikipedia viert Spilinga de worst sinds 1975 elk jaar op 8 augustus met een eigen feest.

De naam komt volgens Britannica van de Franse andouille. Die worst zou in de middeleeuwen, onder de Noormannen, in Calabrie terecht zijn gekomen. Britannica noemt meer toepassingen: uit de darm scheppen en op brood smeren, in antipasti, door pastasaus of als warme dip.

Pizza nduja recept

Voor 4 pizza's. Het deeg is hetzelfde als in Pizza margherita: 4 bollen van 250 gram, in totaal 24 uur rijzen. Wil je een andere rijstijd of bolmaat, reken het dan uit met de deegklok.

Tomaat, kaas en olie volgen de margherita uit het AVPN-reglement: 60 tot 80 gram tomaat en 80 tot 100 gram mozzarella of fior di latte per pizza. De nduja volgt het recept van SBS Food: 100 gram voor 4 pizza's, dus 25 gram per pizza.

Ingrediënten

• 618 gram bloem type 00
• 364 ml water
• 18 gram zout voor het deeg
• 0,1 gram verse gist
• 280 gram gepelde tomaten uit blik
• 3 gram zout voor de tomaten
• 360 gram fior di latte of mozzarella
• 100 gram nduja
• 26 gram olijfolie extra vergine
• verse basilicum, een paar blaadjes per pizza

Bereiding

1. Doe het water in een kom, los het zout erin op, voeg de gist toe en daarna beetje bij beetje de bloem. Kneed tot een soepel deeg.
2. Laat het deeg 2 uur rusten onder een vochtige doek.
3. Verdeel het deeg in 4 bollen van 250 gram en laat ze 22 uur rijzen in een bak, bij ongeveer 23 graden.
4. Laat de tomaten uitlekken, breek ze met je handen fijn en meng het zout erdoor. Snijd de kaas in reepjes.
5. Haal de nduja uit de darm en verdeel hem in kleine stukjes.
6. Stook de pizzaoven op tot de steen 380 tot 430 graden is.
7. Druk een bol met je vingers plat tot hij zo groot is als je hand en rek hem met 2 handen verder uit, tot een midden van 0,25 tot 0,30 cm en een rand van 1 tot 2 cm. Gebruik geen deegroller.
8. Schep 70 gram tomaat in het midden en spreid die in een spiraal uit, de rand vrij. Leg er 90 gram kaas in reepjes over, verdeel 25 gram nduja in toefjes, leg een paar blaadjes basilicum en giet 6 tot 7 gram olie in een spiraal vanuit het midden.
9. Schuif de pizza op de steen en bak hem 60 tot 90 seconden. Draai hem tussendoor een stukje bij, zodat hij rondom gelijk bakt.

Een variant komt van de Napolitaanse pizzaiolo Ciro Salvo. Zijn pizza heeft tomaat, fior di latte, nduja, ui uit Tropea, pecorino en olijfolie extra vergine. Welke kaas je kiest, lees je in Fior di latte.

Wanneer de nduja erop gaat

De bronnen kiezen 3 momenten:

Moment	Hoe	Bron
Voor het bakken	nduja met wat warm water tot een crème roeren en over de pizza verdelen; ui en pecorino erna	Ciro Salvo, via Scatti di Gusto
Voor het bakken	nduja in toefjes over de mozzarella	SBS Food
Tegen het eind	pizza 2 minuten voor het einde uit de oven halen en er snippers nduja op leggen	Pizza Today
Na het bakken	nduja direct na het bakken op de pizza; rauw kan ook, dan voor de andere toppings	Italiaanse Wikipedia

Het recept van Ciro Salvo bakt in een oven van 230 graden, dat van SBS Food 3 tot 4 minuten op een hete barbecue. Pizza Today noemt geen oventemperatuur.

Ons advies: in een pizzaoven duurt het bakken 60 tot 90 seconden. Dan is de pizza er tussendoor uithalen lastig. Leg de nduja er voor het bakken op, in kleine toefjes, zoals Ciro Salvo en SBS Food doen. Hoe baktijd en temperatuur samenhangen, lees je in Hoe lang moet een pizza in de oven?

Nduja of diavola

Beide zijn pittig, maar de diavola krijgt pittige salami in reepjes of plakjes. Nduja is zacht en smeerbaar, en verdeel je in toefjes of als crème. Hoe je een diavola maakt, staat in Pizza diavola. Meer combinaties lees je in Pizza toppings.