Pizza quattro formaggi: welke 4 kazen en hoe

Een pizza quattro formaggi is een pizza met 4 kazen: bijna altijd mozzarella en gorgonzola, aangevuld met 2 andere, zoals fontina, provola of geraspte parmigiano reggiano. Je maakt hem meestal zonder tomaat, als witte pizza.

Een vaste lijst bestaat niet. Hieronder staat welke kazen Italiaanse bronnen noemen, wat ze doen en een recept voor de pizzaoven.

Welke 4 kazen

De Italiaanse Wikipedia beschrijft de quattro formaggi als een vaste opbouw met 4 rollen. De kazen moeten vet of halfvet zijn en in smaak van elkaar verschillen.

Rol	Kaas	Wat hij doet
Basis	mozzarella of fior di latte	houdt de pizza vochtig en beschermt de andere kazen tegen de hitte
Blauwe kaas	gorgonzola	is bijna altijd aanwezig
Zachte kaas	fontina, emmental of gruyere, of een romige kaas zoals robiola of stracchino
Harde kaas	parmigiano reggiano of pecorino, geraspt

Per streek wisselt het. Wikipedia noemt ook pecorino, scamorza, asiago, taleggio, gerookte provola en caciocavallo. Volgens de Engelse Wikipedia zijn fontina en parmezaanse kaas de gebruikelijke aanvullers naast mozzarella en gorgonzola.

Zo kiezen 3 Italiaanse bronnen:

Bron	De 4 kazen
Scatti di Gusto (lijst met klassiekers)	mozzarella, parmigiano, gorgonzola, provola
Dissapore (recept)	mozzarella, fontina, gorgonzola, parmigiano reggiano
Attilio Bachetti, pizzaiolo (recept bij een fabrikant van buitenovens)	fior di latte, ricotta, gorgonzola, pecorino romano

Wat fior di latte is en hoe het verschilt van buffelmozzarella, lees je in Fior di latte.

Met of zonder tomaat

Meestal zonder. Scatti di Gusto zet de quattro formaggi in het rijtje witte pizza's, en Dissapore noemt zijn versie "una pizza bianca". Ook het recept van Bachetti heeft geen tomaat. Volgens de Engelse Wikipedia bestaat er wel een rode versie, de quattro formaggi rossa. Meer over pizza zonder tomaat staat in Pizza bianca.

Niet in het Napolitaanse reglement

Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) van 2024 geeft recepten voor de marinara, de margherita, de quattro stagioni, de capricciosa, de ripieno of calzone en de gefrituurde pizza. Een quattro formaggi staat er niet in. Andere pizza's laat het reglement over aan de pizzabakker, met de regel dat de hoeveelheden in balans blijven. Waar de quattro formaggi vandaan komt, is volgens de Engelse Wikipedia minder duidelijk dan bij de margherita.

Pizza quattro formaggi recept

Voor 4 pizza's. Het deeg is hetzelfde als in Pizza margherita: 4 bollen van 250 gram, in totaal 24 uur rijzen. Wil je een andere rijstijd of bolmaat, reken het dan uit met de deegklok.

De kazen volgen Dissapore: 100 gram mozzarella, 100 gram fontina, 80 gram gorgonzola en 80 gram parmigiano reggiano op 500 gram deeg. Per bol van 250 gram is dat de helft. De olie is de hoeveelheid die het AVPN-reglement voor een margherita noemt.

Ingrediënten

• 618 gram bloem type 00
• 364 ml water
• 18 gram zout
• 0,1 gram verse gist
• 200 gram mozzarella of fior di latte
• 200 gram fontina
• 160 gram gorgonzola
• 160 gram geraspte parmigiano reggiano
• 26 gram olijfolie extra vergine
• verse basilicum, een paar blaadjes per pizza

Bereiding

1. Doe het water in een kom, los het zout erin op, voeg de gist toe en daarna beetje bij beetje de bloem. Kneed tot een soepel deeg.
2. Laat het deeg 2 uur rusten onder een vochtige doek.
3. Verdeel het deeg in 4 bollen van 250 gram en laat ze 22 uur rijzen in een bak, bij ongeveer 23 graden.
4. Haal de korst van de gorgonzola en de fontina en snijd ze in kleine blokjes. Scheur de mozzarella in stukjes en laat het vocht eruit lopen.
5. Stook de pizzaoven op tot de steen 380 tot 430 graden is.
6. Druk een bol met je vingers plat tot hij zo groot is als je hand en rek hem met 2 handen verder uit, tot een midden van 0,25 tot 0,30 cm en een rand van 1 tot 2 cm. Gebruik geen deegroller.
7. Giet 6 tot 7 gram olie over de bodem. Verdeel eerst 50 gram mozzarella, dan 50 gram fontina en 40 gram gorgonzola, de rand vrij. Strooi er 40 gram parmigiano over en leg een paar blaadjes basilicum erop.
8. Schuif de pizza op de steen en bak hem 60 tot 90 seconden. Draai hem tussendoor een stukje bij, zodat hij rondom gelijk bakt.

Met 180 gram kaas per pizza zit er meer op dan op een margherita, waarvoor het AVPN-reglement 80 tot 100 gram mozzarella noemt. Bachetti gebruikt nog meer: ongeveer 220 gram kaas op een bol van 250 gram. Hij bakt zijn pizza op een steen van 480 graden in 1,5 tot 2,5 minuut en draait hem ongeveer elke 20 seconden. Hoe baktijd en temperatuur samenhangen, lees je in Hoe lang moet een pizza in de oven?

Wanneer welke kaas erop

Bij Bachetti gaan alle kazen voor het bakken op de pizza, in deze volgorde:

1. een scheut olijfolie over de bodem
2. ongeveer 50 gram ricotta in toefjes, niet uitgesmeerd
3. ongeveer 50 gram gorgonzola, met de hand uit elkaar getrokken
4. ongeveer 90 gram fior di latte
5. ongeveer 30 gram geraspte pecorino romano en 5 tot 6 blaadjes basilicum

Na het bakken komen er alleen nog een paar blaadjes verse basilicum op.

De geraspte harde kaas hoort ook voor het bakken op de pizza. Volgens Dissapore maakt de parmigiano reggiano de pizza hartiger en vormt hij in de oven een dun korstje. De mozzarella beschermt volgens de Italiaanse Wikipedia de andere kazen tegen de hitte en houdt de pizza vochtig.

Ons advies: leg de mozzarella of fior di latte als eerste laag en de andere kazen erop, en houd de rand vrij. Zo doet de mozzarella waar Wikipedia hem voor noemt. Laat hem wel eerst uitlekken, zoals Dissapore doet, anders wordt het midden nat. Meer over de volgorde van beleg staat in Pizza toppings.