Pizza margherita maken volgens het Napolitaanse reglement

Een pizza margherita is een pizza met tomaat, mozzarella of fior di latte, geraspte harde kaas, basilicum en olijfolie. Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) legt per pizza vast hoeveel: 60 tot 80 gram tomaat en 80 tot 100 gram mozzarella. De geraspte kaas is sinds 2024 niet meer verplicht.

Wat er op hoort

Tot 2024 erkende het AVPN-reglement maar 2 Napolitaanse pizza's: de marinara en de margherita. De versie van 2024 noemt ook de quattro stagioni, de capricciosa en de calzone. Voor de margherita noemt het per pizza:

Ingrediënt	Per pizza
Gepelde tomaten uit blik	60 tot 80 gram
Mozzarella of fior di latte	80 tot 100 gram
Geraspte harde kaas (niet verplicht)	5 tot 7 gram
Verse basilicum	een paar blaadjes
Olijfolie extra vergine	6 tot 7 gram, tot 20 procent meer mag

Tot 2024 mocht ook olijfolie vergine, en was de geraspte kaas een vast onderdeel.

Voor de kaas noemt het reglement Mozzarella di Bufala Campana DOP, traditionele mozzarella of fior di latte die voldoet aan de eisen van het leveranciersregister van de AVPN. Tot 2024 stonden er mozzarella STG en Fior di latte dell'Appennino Meridionale of een andere gecertificeerde fior di latte. Het verschil lees je in Fior di latte.

Zout gaat niet op de pizza, maar in de tomaten: 10 tot 12 gram per kilo gepelde tomaten, of 7 tot 10 gram bij San Marzano DOP, die van zichzelf hartiger is. De tomaten breek je bij voorkeur met de hand, zodat de pitjes heel blijven. Het reglement van 2022 liet ze eerst uitlekken. Kapotte pitjes geven volgens het reglement een bittere smaak. Meer daarover in Pizzasaus maken.

Pizza margherita maken

Voor 4 pizza's. Het deeg volgt de verhoudingen uit het AVPN-reglement, met 4 bollen van 250 gram en in totaal 24 uur rijzen. Wil je een andere rijstijd of bolmaat, reken het dan uit met de deegklok. Meer over het deeg staat in Pizzadeeg maken.

Ingrediënten

• 618 gram bloem type 00
• 364 ml water
• 18 gram zout voor het deeg
• 0,1 gram verse gist
• 280 gram gepelde tomaten uit blik
• 3 gram zout voor de tomaten
• 360 gram mozzarella of fior di latte
• 24 gram geraspte harde kaas
• 26 gram olijfolie extra vergine
• verse basilicum, een paar blaadjes per pizza

Bereiding

1. Doe het water in een kom, los het zout erin op, voeg de gist toe en daarna beetje bij beetje de bloem. Kneed tot een soepel deeg.
2. Laat het deeg 2 uur rusten onder een vochtige doek.
3. Verdeel het deeg in 4 bollen van 250 gram en laat ze 22 uur rijzen in een bak, bij ongeveer 23 graden.
4. Laat de tomaten uitlekken, breek ze met je handen fijn en meng het zout erdoor.
5. Stook de pizzaoven op tot de steen 380 tot 430 graden is.
6. Druk een bol met je vingers plat tot hij zo groot is als je hand en rek hem met 2 handen verder uit, tot een midden van 0,25 tot 0,30 cm en een rand van 1 tot 2 cm. Gebruik geen deegroller.
7. Schep 70 gram tomaat in het midden en spreid die in een spiraal uit, de rand vrij. Leg er 90 gram kaas in reepjes over, strooi 6 gram geraspte kaas, leg een paar blaadjes basilicum en giet 6 tot 7 gram olie in een spiraal vanuit het midden.
8. Schuif de pizza op de steen en bak hem 60 tot 90 seconden. Draai hem tussendoor een stukje bij, zodat hij rondom gelijk bakt.

De waarden komen uit het AVPN-reglement: begin bij het water, laat zout en gist niet langer dan 5 minuten direct met elkaar in contact, en laat het deeg in totaal 12 tot 24 uur rijzen. De gist komt uit het voorbeeld in het reglement van 2022: 0,3 gram verse gist per liter water bij 24 uur rijzen, bij 23 graden. Tot 2024 mocht het deeg ook 8 uur rijzen; dat is nu te kort. De 2 uur rust na het kneden komt uit de Europese omschrijving van de Pizza Napoletana. Het reglement noemt voor de eerste rijs geen vaste tijd.

Grote mozzarella of fior di latte snijd je volgens het reglement in niet te dikke reepjes, kleine mozzarella in plakjes. De basilicum mag volgens het reglement van 2024 ook onder de mozzarella, zodat hij in de oven niet verbrandt. De olie mag in de vorm van een 6 over de pizza, zoals het reglement de traditie beschrijft. De pizza bakt op de steen, niet in een bakvorm. Hoe dat gaat, lees je in Hoe lang moet een pizza in de oven?

Ons advies: weeg bij je eerste margherita's de tomaat en de kaas af en begin aan de onderkant van wat het reglement noemt. Dan weet je waar je bijstelt.

Waar de naam vandaan komt

Het bekende verhaal gaat zo: in 1889 bakte de Napolitaanse pizzabakker Raffaele Esposito 3 pizza's voor koningin Margherita. Zij koos de rood-wit-groene, die hij naar haar noemde. Daarna kreeg hij een brief van het hof.

Of dat verhaal klopt, staat ter discussie. National Geographic zet in 2022 de bezwaren op een rij:

• Een essay van Emanuele Rocco uit 1853 beschrijft al pizza met basilicum, mozzarella en tomaat.
• De staatscourant van het Koninkrijk Italie meldt het bezoek en de brief niet.
• Het handschrift van de brief klopt niet met ander schrift van de afzender.
• Volgens 1 theorie hebben de neven die de pizzeria in 1932 overnamen de brief vervalst om klanten te trekken.

Ook de Europese omschrijving van de Pizza Napoletana noemt het bezoek van 1889, maar dateert de margherita zelf op 1796 tot 1810. De kleuren van het beleg doen volgens die tekst denken aan de Italiaanse vlag.

Margherita of marinara

De andere klassieker in het reglement is de marinara: 70 tot 100 gram tomaat, 6 tot 8 gram olijfolie extra vergine, 1 teentje knoflook van 3 gram en 0,5 gram oregano. Geen kaas. Een paar blaadjes basilicum mag sinds 2024. Wat een pizza Napolitaans maakt, staat in Napolitaanse pizza.