Calzone maken: de dichtgevouwen pizza uit Napels

Een calzone is een dichtgevouwen pizza: een ronde lap pizzadeeg met vulling op de ene helft, dichtgeklapt tot een halve maan. Hij komt uit de Napolitaanse en Apulische keuken, en in Napels bakken ze hem in de oven of frituren ze hem in olie.

Calzone betekent letterlijk broekspijp of kous. In Napels heet een dichte pizza ook wel pizza chiusa: een pizza calzone is dus een gesloten pizza. Een klassieke calzone bevat volgens de Engelse Wikipedia ham of salami, mozzarella of ricotta, Parmezaanse kaas of pecorino, en soms een ei. Tomatensaus zit er meestal niet in.

Gebakken of gefrituurd

Wikipedia gebruikt het woord calzone vooral voor de gebakken versie. De gefrituurde heet in Apulie panzerotto. In de Salento, in het zuiden van Apulie, bedoelen ze met calzone juist de panzerotto.

Het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) van 2024 noemt beide. De ripieno of calzone uit de oven staat in het rijtje historische Napolitaanse pizza's, naast de marinara, de margherita, de quattro stagioni en de capricciosa. De gefrituurde calzone hoort bij de pizza fritta: de calzone fritto is de halve maan, de tonda fritta is rond. Voor die ronde leg je 2 lappen deeg van samen ongeveer 200 gram op elkaar, ongeveer 80 gram voor boven en 120 gram voor onder, met de vulling ertussen.

De vulling volgens het reglement

Het AVPN-reglement van 2024 geeft 2 vullingen: 1 voor de calzone uit de oven en 1 voor de gefrituurde. De gefrituurde is voor een deegbol van ongeveer 200 gram; bij de calzone uit de oven staat geen deeggewicht.

Ingrediënt	Uit de oven (ripieno)	Gefrituurd
Ricotta	120 gram ricotta romana	80 tot 90 gram, van koe, schaap of buffel
Kaas	70 gram fior di latte	30 tot 50 gram fior di latte of gerookte provola
Vlees	40 gram Napolitaanse salami	50 tot 60 gram Napolitaanse salami of ciccioli
Geraspte harde kaas	5 tot 7 gram	geen
Olijfolie extra vergine	6 tot 7 gram	geen
Gepelde tomaat	een halve eetlepel	mag, geen vaste hoeveelheid
Basilicum	een paar blaadjes	geen
Peper	naar smaak	naar smaak

Voor de calzone uit de oven verdun je de ricotta met een lepel water en verdeel je die over de helft van de lap. Daarop komen de salami in dunne reepjes, peper, de kaas en een scheutje olie. Dan klap je de calzone dicht. Op de buitenkant komt een beetje tomaat en geraspte kaas.

Voor de gefrituurde verdun je ricotta van koemelk met ongeveer 1,5 eetlepel water per halve kilo. Bij buffelricotta en ricotta fuscella hoeft dat niet. De salami snijd je in reepjes van 2 tot 3 mm, ciccioli verkruimel je. Fior di latte en provola gaan erin als reepjes, en ze mogen niet te nat zijn. Een variant is peper of geraspte kaas door de ricotta. Wat fior di latte is, lees je in Fior di latte.

Calzone maken: recept voor 5

Het deeg is hetzelfde als in Pizza margherita: 1.000 gram deeg volgens de verhoudingen uit het AVPN-reglement, in totaal 24 uur rijzen. Je verdeelt het in 5 bollen van 200 gram. Het reglement noemt 200 tot 280 gram per bol voor een pizza van 22 tot 35 cm, en ongeveer 200 gram voor de gefrituurde calzone. Voor de calzone uit de oven noemt het geen gewicht. Een andere rijstijd reken je uit met de deegklok. Meer over het deeg staat in Pizzadeeg maken.

Ingrediënten

• 618 gram tarwebloem type 00 of 0
• 364 ml water
• 18 gram zout
• 0,1 gram verse gist
• 600 gram ricotta romana
• 1 eetlepel water voor de ricotta
• 350 gram fior di latte
• 200 gram Napolitaanse salami
• 30 gram geraspte harde kaas
• 2,5 eetlepel gepelde tomaten
• 33 gram olijfolie extra vergine
• verse basilicum, een paar blaadjes per calzone
• zwarte peper

Bereiding

1. Doe het water in een kom, los het zout erin op, voeg de gist toe en daarna beetje bij beetje de bloem. Kneed tot een soepel deeg.
2. Laat het deeg 2 uur rusten onder een vochtige doek.
3. Verdeel het deeg in 5 bollen van 200 gram en laat ze 22 uur rijzen in een afgedekte bak, bij kamertemperatuur.
4. Roer de ricotta los met het water. Snijd de salami in dunne reepjes en de fior di latte in reepjes.
5. Stook de pizzaoven op en laat het vuur terugzakken tot de vloer 285 tot 300 graden is.
6. Druk een bol met je vingers uit en rek hem met 2 handen tot een ronde lap. Gebruik geen deegroller.
7. Verdeel 120 gram ricotta over de helft van de lap. Leg er 40 gram salami, 70 gram fior di latte en een paar blaadjes basilicum op, strooi peper en giet er 6 tot 7 gram olie over. Maak de rand nat, klap de lap dicht, druk de lucht eruit en sluit de rand met een vork.
8. Leg een halve eetlepel tomaat en 6 gram geraspte kaas op de bovenkant en bak de calzone 10 tot 15 minuten op de vloer van de oven. Draai hem 1 of 2 keer.

De rust van 2 uur onder een vochtige doek komt uit de Europese omschrijving van de Pizza Napoletana; die laat de bollen daarna rijzen bij kamertemperatuur. Het AVPN-reglement van 2024 vraagt in totaal 12 tot 24 uur rijzen en noemt 0,1 tot 3 gram verse gist per liter water. Met 0,1 gram op 364 ml water zit je aan de onderkant, voor de volle 24 uur. De vulling per calzone is die van de ripieno uit het reglement.

Het sluiten met een vork komt van een Amerikaanse bakkersblog: druk de tanden over de hele rand, draai de vork een kwartslag en ga er nog een keer langs. Een goed dichte rand houdt de vulling binnen. Ook Wikibooks maakt de rand nat en sluit hem met een vork.

Hoe heet en hoe lang

Een Napolitaanse pizza bakt 60 tot 90 seconden op een vloer van ongeveer 380 tot 430 graden. Voor de calzone is de baktijd langer, zegt het AVPN-reglement, omdat hij van binnen moet drogen. Een temperatuur of tijd noemt het reglement niet. Andere bronnen bakken hem lager en langer:

Oven	Temperatuur	Baktijd	Bron
Houtgestookte oven	vloer 285 tot 300 graden	10 tot 15 minuten	Amerikaanse bakkersblog
Keukenoven	245 graden, daarna 230 graden	10 minuten, daarna 10 tot 15 minuten	Amerikaanse bakkersblog
Keukenoven	200 graden	10 tot 12 minuten	Wikibooks

In de keukenoven bakt die blog de calzone op een bakplaat met bakpapier, op het middelste rooster. Na 10 minuten zet je de oven lager en draai je de plaat om. Extra tomatensaus gaat er na het bakken over, of in een schaaltje ernaast om in te dopen. Meer over pizza in de keukenoven lees je in Pizza in de oven.

Ons advies: meet de vloer van je pizzaoven voordat de calzone erin gaat. De lucht in de koepel zegt weinig over de steen. Hoe dat werkt, lees je in Infraroodthermometer voor de pizzaoven.

De gefrituurde calzone

Het AVPN-reglement van 2024 beschrijft de Napolitaanse manier zo:

• Werk zonder bloem. Restjes bloem zijn lastig in de hete olie. Vroeger rekte men het deeg uit op een doek of op een ingevet werkblad.
• Druk de lap vanaf de buitenkant met je vingertoppen uit tot 2 tot 3 mm dik, zonder rand.
• Leg de vulling op de helft, klap de lap dicht met de zijkant van je hand, druk de randen goed op elkaar en druk kort in het midden, zodat de vulling zich verdeelt.
• Frituur in ruim olie van ongeveer 175 graden. Vroeger gebruikte men reuzel of olijfolie extra vergine. Het reglement let op het rookpunt en raadt oliën met veel meervoudig onverzadigde vetzuren af, zoals zonnebloemolie, maisolie en druivenpitolie.
• Houd de calzone aan de randen vast en laat hem met de dichte kant eerst in de olie zakken, zodat de vulling erin blijft.
• Hij zakt naar de bodem en komt boven als hij begint te garen. Schep er olie overheen en keer hem pas als de onderkant goudbruin is.
• Laat hem uitlekken en eet hem heet.

Vervang de olie als die stroperig en bruin wordt. Andere pizza recepten staan in Zelf pizza maken.