Pizzadeeg problemen: plakt, scheurt, krimpt of rijst niet

Pizzadeeg dat plakt, scheurt of terugkrimpt, heeft bijna altijd te maken met water, temperatuur of het gluten. Deeg dat niet rijst is meestal te koud of heeft te weinig gist; deeg dat te ver doorrijst, heeft te lang of te warm gestaan.

Hieronder per probleem de oorzaak en wat je doet. Het uitgangspunt is het reglement van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN): daar moet het deeg na het kneden vochtig maar niet plakkerig aanvoelen, en na het rijzen goed vervormbaar, rekbaar en weinig elastisch zijn.

Pizzadeeg problemen in 1 tabel

Probleem	Oorzaak	Oplossing	Bron
Plakt	Te veel water voor de bloem	5 procent minder water, bijgieten als het nodig is	Dissapore
Plakt na de koelkast	Condens in de afgesloten bak	Pas afsluiten als de bollen afgekoeld zijn, bollen licht oliën	Pizza Today
Scheurt	Te weinig gluten ontwikkeld	Iets langer kneden, een paar keer vouwen	Pizza Today
Krimpt terug	Te lang gekneed, te vaak opgebold, koud deeg	Laten rusten en op temperatuur laten komen	Pizza Today
Rijst niet	Te koud, te weinig gist, zout op de gist	Warmer zetten, gist en zout apart toevoegen	AVPN, Pizza Today, Iowa State
Rijst te veel	Te lang of te warm gerezen	Opnieuw opbollen en kort laten rijzen	Pizza Today, University of Kentucky

Pizzadeeg plakt

Elke bloem neemt anders water op, ook bloem van hetzelfde type uit een andere molen, schrijft het Italiaanse foodplatform Dissapore. Het advies daar: neem altijd 5 procent minder water dan het recept zegt en giet pas bij als het nodig is. Hoeveel water bij Napolitaans deeg hoort, staat in Hydratatie pizzadeeg.

Plakken de bollen pas na een nacht in de koelkast, dan is condens de meest voorkomende oorzaak, schrijft Tom Lehmann in vakblad Pizza Today. Warm deeg geeft vocht af. Zit de deksel er meteen op, dan slaat dat vocht neer en druppelt het terug op het deeg. Lehmann zet de bakken eerst open en kruislings gestapeld in een koeling van 36 tot 40 graden Fahrenheit (2 tot 4 graden Celsius). De deksel gaat erop als de bollen 50 graden Fahrenheit (10 graden Celsius) zijn. Hij oliet de bollen licht in.

Bij het uitrekken haal je de bol volgens het AVPN-reglement kort door de bloem, zodat hij niet aan het werkblad plakt maar ook niet te veel bloem opneemt. Ligt de bodem lang op de schep, dan neemt gewone bloem vocht op en gaat ze volgens Lehmann als lijm werken. Griesmeel (semola) neemt minder snel vocht op.

Ons advies: voeg geen extra bloem door plakkerig deeg na het kneden. Neem de volgende keer iets minder water.

Pizzadeeg scheurt

Scheurt het deeg snel of rekt het nauwelijks, dan is er volgens pizzabakster Laura Meyer in Pizza Today te weinig gluten ontwikkeld. Haar oplossing: iets langer kneden, of het deeg een paar keer vouwen voordat het de koelkast in gaat. Hoe je controleert of het gluten goed is, met de vensterproef, staat in Pizzadeeg kneden.

Koud deeg scheurt ook sneller. Meyer schrijft dat deeg dat op temperatuur is gekomen mooi uitrekt en minder snel scheurt. Fouten bij het uitrekken zelf, zoals aan het midden trekken, staan in Pizzadeeg uitrekken.

Pizzadeeg krimpt terug

Volgens het AVPN-reglement is deeg net na het kneden weinig rekbaar en heel elastisch. Pas door het rijzen en rijpen wordt het minder taai en beter rekbaar. Veert je bodem terug, dan is het deeg dus nog te elastisch.

Meyer noemt 3 oorzaken:

• Te lang kneden. Het gluten trekt dan strak.
• Te vaak opbollen. Ze noemt 4 tot 5 bewegingen om een bol te vormen en te sluiten.
• Koud deeg. Dat bakt slecht, rekt slecht uit en blijft terugveren.

Lehmann noemt daarnaast bloem die te sterk is voor je werkwijze, te veel zout en alles wat de gist remt. Zijn oplossingen: een minder sterke bloem, de juiste hoeveelheid gist en deeg dat niet te koud is.

Voor broodjes en pizzabodems laat de University of Kentucky het deeg 10 tot 15 minuten afgedekt rusten. Het gluten ontspant dan en het deeg is makkelijker te hanteren.

Ons advies: veert de bol terug, leg hem dan afgedekt weg en probeer het na 10 tot 15 minuten opnieuw.

Pizzadeeg rijst niet

Gist is gevoelig voor temperatuur. Iowa State University schrijft in een stuk over brood bakken dat gist langzaam werkt bij lage temperaturen en sterft als het te heet wordt. Lehmann noemt als oorzaken van trage gist: zout, suiker en gist samen in het water, droge gist oplossen in water dat te warm of te koud is, deeg dat te koud is en te weinig gist.

Het AVPN-reglement zegt:

• zout en gist mogen niet langer dan 5 minuten direct met elkaar in contact zijn, anders beschadigt het zout de gistcellen
• water bij het kneden: 16 tot 22 graden
• in een rijskast: 18 tot 20 graden en 60 tot 70 procent luchtvochtigheid
• in totaal 12 tot 24 uur rijzen, afhankelijk van bloem, temperatuur en vochtigheid

Het reglement noemt 0,1 tot 3 gram verse gist per liter water. Meer over hoeveelheden en het omrekenen van droge gist staat in Gist voor pizza.

Ons advies: zet het deeg op een warmere plek en geef het meer tijd, binnen de 24 uur van het reglement. Reken je planning terug met de deegklok.

Pizzadeeg rijst te veel

Voor brooddeeg schrijft de University of Kentucky dat te warm rijzen sneller gaat, maar dat de gist dan meer alcohol maakt en het deeg een zure smaak en een onaangename geur krijgt. Rijst brooddeeg te ver door, dan knappen de gasbelletjes en zakt het gluten in.

Pizzabakker John Gutekanst noemt in Pizza Today 2 signalen. Is de bol flink opgezwollen en veert een vingerdruk niet meer terug, dan is het deeg op het randje. Ziet de bol eruit als een leeggelopen, gerimpelde strandbal, dan is hij te ver. Deeg dat veel te lang rijpt, wordt volgens Dissapore plat, bleek en flauw van smaak.

De oplossing is in beide bronnen hetzelfde: opnieuw vormen. Gutekanst kneedt het deeg kort opnieuw, de University of Kentucky vormt brooddeeg opnieuw en laat het nog een keer rijzen.

Ons advies: bol te ver gerezen deeg opnieuw op en laat het korter rijzen voordat je het uitrekt. Neem de volgende keer minder gist of zet het deeg koeler.